Вопрос 8.

Крупа: потребительские свойства, классификация и ассортимент, показатели качества.

Крупа - это цельные или раздробленные зерна злаковых, гречиш­ных или бобовых культур с полностью или частично удаленными оболочками и зародышем.

По виду зерновой культуры крупы подразделяют на пшеничные, ячменные, рисовые, гречневые. По способу производства крупы бывают шлифованными, полу­шлифованными, микронизированиыми, пропаренными, не требую­щими варки. По размеру крупы делятся на номера (например, перловая № 1, 2, 3,4,5)". По содержанию доброкачественного ядра крупы подразделяют на сорта (например, рис шлифованный - Экстра, высший, первый, второй, третий сорта). По типу используемой для переработки зерновой культуры неко­торые крупы делят на марки. По составу крупы вырабатывают из одной зерновой культуры, двух, трех и так далее (например, Два злака, Три злака и др.) По назначению крупы бывают общего и функционального назна­чения.

Рассмотрим следующий ассортимент круп.

Пшено шлифованное вырабатывают из проса. Крупа имеет шаро­образную форму, очень мелкие размеры., желтый цвет.

Из гречихи вырабатывают ядрицу, ядрицу быстро развариваю­щуюся (подвергнутую гидротермической обработке), ядрицу, не тре­бующую варки, продел и продел быстро разваривающийся, гречне­вые хлопья.

Рисовая крупа отличатся высоким содержанием крахмала и мень­шим количеством белков, имеет высокие вкусовые свойства, хорошо усваивается. В зависимости от способа обработки рисовая крупа под­разделяется на рис шлифованный, пропаренный, дробленый.

Овсяные крупы содержат белки, богатые незаменимыми амино­кислотами, повышенное количество липидов, а также витамины и минеральные вещества. Вырабатывают следующие виды овсяной крупы: недробленая пропа­ренная высшего, первого и второго сортов; крупа овсяная плющеная высшего, первого и второго сортов; хлопья Геркулес; хлопья Экстра номеров 1,2,3.

Ячменные крупы богаты крахмалом, белки характеризуются более ценным аминокислотным составом, чем белки пшена, пшеничной и кукурузной крупы. Крупа хорошо хранится, в зависимости от спосо­ба обработки делится на перловую и ячневую.

Перловая крупа в зависимости от размера крупинок делится на пять номеров. Крупа 1 и 2 номеров имеет ядра удлиненной формы, а крупа 3, 4, 5 номеров - шарообразную форму. Цвет перловой крупы белый, иногда с зеленоватым оттенком.

Крупы из пшеницы вырабатывают нескольких видов: пшеничную шлифованную и манную. Эти крупы характеризуются высокой пита­тельностью, белки содержат все незаменимые аминокислоты, но не­которые из них находятся в недостаточном количестве.

Крупу марки М изготовляют из мягкой пшеницы; она быстро раз­варивается, значительно увеличиваясь в объеме. Крупу марки Т вырабатывают из твердой пшеницы. Она дольше варится, меньше увеличиваясь в объеме, но более питательна и имеет лучший вкус. Крупу марки МТ получают из смеси мягкой и твердой пшеницы. Она неоднородна по окраске, имеет разное время варки крупинок.

Показатели качества крупы следующие: цвет, вкус и запах, влаж­ность, содержание примесей, доброкачественного ядра и др.

К дефектам крупы относят посторонние вкус и запах (прогорклый, прокисший), нехарактерный цвет (обесцвечивание), зараженность амбарными вредителями и т. д.

Оптимальными условиями хранения крупы являются относитель­ная влажность воздуха 60-70%, температура от +5 до + 15°С.

Установлены следующие сроки хранения основных разновидно­стей круп: для хлопьев овсяных - 4 месяца, пшена шлифованного — 9, манной, кукурузной, овсяной крупы - 10, пшеничной - 14, крупы ячневой - 15, пшеничной Полтавской №1,2 и рисовой дробленой - 16, гречневого продела, перловой, риса шли­фованного - 18, гречневой ядрицы - 20 месяцев.