Вопрос 15.

Быстрозамороженные плоды и овощи. Потребительские свойства, показатели качества, хранение.

Быстрое замораживание плодов и овощей, которое является про­грессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещест­ва, производят в скороморозильных аппаратах при температуре -30...-35°Синиже.

Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками (в основном сахар). Ас­сортимент данной продукции достаточно широк и разнообразен. За­мораживают почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготавли­ваемые из них.

Качество устанавливают в соответствии с действующими стан­дартами по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, запас и консистенцию в размороженном состоянии), физико-химическим и микробиологическим показателям.

К дефектам быстрозамороженных плодов и овощей относятся сле­дующие: потемнение плодов, дряблая или наоборот, сухая, жесткая консистенция; наличие посторонних примесей, разгерметизация упа­ковки, посторонние привкусы и запахи, повторное замораживание.

Вопрос 16.

Квашеные, соленые, моченые овощи и плоды. Потребительские свойства, ассортимент, показатели качества, хранение.

Квашение, соление и мочение овощей и плодов - это наиболее рас­пространенный способ переработки свежих овощей. Квашеные ово­щи и плоды хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотно­сти среды, образующейся в результате сбраживания молочнокислы­ми бактериями Сахаров в молочную кислоту.

Важным фактором квашения является наличие поваренной соли, вызывающей изменения коллоидной системы тканей и плазмолиз клеток. Соль участвует в формировании вкуса. При 2%-ной концен­трации соль подавляет развитие маслянокислых бактерий. При ква­шении овощей добавляют 1,8-2% соли, при солении- 6-9%.

Необходимо строго поддерживать санитарно-гигиенические тре­бования для тары, применяемой при квашении, солении и хранении продуктов.

Качество устанавливают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, размеру, содержанию соли и кислоты. Капуста, соле­ные огурцы и томаты в зависимости от показателей качества подраз­деляют на два товарных сорта: первый и второй. Зеленые томаты от­носят ко второму сорту.

Соленые, моченые плоды и овощи не должны иметь признаков микробиологической порчи. В квашеных, соленых и моченых плодах и овощах различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции. К дефектам внешнего вида относятся следующие: не­равномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листь­ев; ослизнение рассола (при развитии особых бактерий); дефектами вкуса и запаха являются кислый вкус, возникающий в результате пе-ребраживания при высоких температурах хранения, пересоленный вкус (нарушение рецептуры), затхлый запах и гнилостный вкус (при развитии нежелательной микрофлоры); дефекты цвета - потемнение (при развитии картофельной палочки), порозовение верхнего слоя (за счет развития дрожжей).

Хранят плоды и овощи на охлаждаемых складах, в водоемах под водой и в подвалах при температуре от -1 до -4°С и относительной влажности воздуха 90-95%.