Вопрос 53.

Охлажденная и мороженая рыба: способы охлаждения и замораживания, групповой ассортимент, показатели качества.

Охлажденная рыба — это рыба, имеющая в толще мяса у позво­ночника температуру от -1 до +5°С.

В охлажденном состоянии в торговую сеть поступают осетровые, лососевые, карповые, тресковые и др. Охлаждают рыбу холодным воздухом, чешуйчатым, снежным, раздробленным льдом, смесью льда и соли, охлажденной жидкостью (рассолом, морской водой).

Охлажденная рыба по качеству на сорта не делится. По выдам раз­делки она может быть неразделанной, потрошеной с головой или обезглавленной, потрошеной обезжабренной (голова и внутренности удалены без разреза по брюшку, икра и молоки могут быть оставле­ны). О'хлажденную рыбу подразделяют также по длине или массе.

К органолептическим показателям качества охлажденной рыбы относят внешний вид, разделку, консистенцию, запах.

Распространенные дефекты охлажденной рыбы следующие: меха­нические повреждения кожи, плавников, жаберных крышек; ослаб­ление консистенции; кисловатый, гнилостный запахи в жабрах; на­личие слизи, гельминтов и их личинок; неправильная разделка; по­сторонние запахи;.лопанец (разрыв стенок брюшной полости).

Охлажденные карповые, окуневые, щуковые и бычковые в каме­рах холодильников при соблюдении стандартного соотношения льда и рыбы в таре при температуре от 0 до —1°С и относительной влаж­ности воздуха 95-98% могут сохраняться до 10 суток, сомовые, кам­баловые - до 5-6 суток, скумбрия черноморская - до 3 суток; треска потрошеная при температуре от —1,5 до -2°С хранится 14-16 суток. Предельные сроки хранения охлажденной рыбы в розничной торго­вой сети в холодильных камерах и шкафах при температуре от -1 до +2°С составляют не более 48 ч, в ящиках с пересыпкой льдом при температуре 2-4°С не более 24 ч.

Мороженая рыба ~ рыба, законсервированная с помощью холода до твердого состояния, когда температура в толще мяса достигает от -6 до -8°С и ниже.

Рассмотрим наиболее распространенные способы замораживания рыбы.

Замораживание холодным воздухом. Замораживание естественным. Замораживание искусственным льдом. Замораживание в жидких средах. Замораживание в кипящем хладагенте.

Дефектами мороженой рыбы являются «ржавчина» вследствие окисления жира, деформация, недомороженность, высыхание, при котором уменьшается масса рыбы, мясо темнеет, приобретает сухую губчатую консистенцию и посторонние (старые, складские) запахи.

Хранить мороженую рыбу в холодильниках следует при темпера­туре от -18 до -30°С (в зависимости от технических возможностей холодильника, свойств рыбы, ее упаковки, продолжительности пред­стоящего хранения) и при относительной влажности воздуха 96-98%. Для хранения некоторых видов рыб, например сайры, рекомендуется температура -40°С.

Вопрос 54.

Соленые рыбные товары: способы посола, классификация, ассортимент, показатели качества.

Соленая рыба вырабатывается при посоле, когда в тканях рыбы создается значительная концентрация поваренной соли, подав­ляющая протекание ферментативных и микробиологических про­цессов.

В зависимости от метода введения соли посол рыбы может быть сухой, мокрый и смешанный.

В зависимости от температуры посола различают теплый, охла­жденный и холодный способы посола рыбы.

В зависимости от применяемых добавок различают посол про­стой (солят только поваренной солью), сладкий (добавляют сахар), специальный (ведут посолочной смесью, состоящей из 9% соли и

1,5% сахара с добавлением бензойнокислого натрия и лаврового лис­та), пряный (используют соль, сахар, различные пряности) и с уксу­сом (маринование).

По содержанию соли соленая и пряная рыба подразделяются на слабо-, средне- и крепкосоленую. Содержание соли в слабосоленой рыбе - 6-10%; в среднесоленой - 10-14, сельдях - 8-12, пряной рыбе 9—12%. Крешсосоленые сельди содержат 12—14% соли.

Соленые рыбные товары вырабатывают следующих наименова­ний: сельди соленые, пряные и маринованные, скумбрия и ставрида соленые, скумбрия и ставрида пряные, сельдь иваси специального посола, пряная, мелкие сельдевые соленые, пряные, мойва жирная соленая и пряная, лососи соленые, рыба соленая и др. Рыба может быть неразделанной и различных способов разделки. В реализации представлена также соленая рыба в вакуумной упаковке.

По качеству соленые сиговые, лососевые, сельди, скумбрию и ставриду делят на первый и второй сорта, белорыбицу и нельму - на высший, первый и второй сорта, пряную и маринованную рыбу на сорта не делят.

Качество соленых, пряных и маринованных товаров оценивают по таким показателям, как внешний вид, вкус и запах, консистенция, раз­делка, содержание соли, уксусной кислоты и т. д. Содержание уксус­ной кислоты в мясе маринованной рыбы должно быть от 0,8 до 1,2%.

Дефекты соленой рыбы следующие: загар; затяжка; сырость; омыление; плесневение; ржавчина; лопаыец; рвань (разрывы); заражение личинками сырной, падальной мух и т. д.

Соленые рыбные товары хранят отдельно от других товаров при температуре от -4 до -8°С, не допуская подмораживания продукта. Сроки хранения зависят от вида рыбы, способа упаковывания, со­держания соли и других особенностей технологии производства. При хранении следят за тем, чтобы рыба была покрыта тузлуком.