Вопрос 17.

Плодовые консервы в герметичной таре. Классификация и ассортимент. Показатели качества, упаковка.

Консервы - продукты, полученные путем соответствующей под­готовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде.

При производстве консервов выполняют следующие операции: мойку, сортировку по качеству и калибровку по размеру, очистку, резку, бланшировку (иногда уваривание или обжаривание сырья), порционирование, расфасовку в тару, укупорку с удалением воздуха из банок, тепловую обработку (стерилизацию или пастеризацию), ох­лаждение и этикетирование.

Овощные консервы подразделяются на следующие группы: 1)натуральные (зеленый горошек, сахарная кукуруза, огурцы, цветная капуста и др.); 2)закусочные (фарши­рованный перец, баклажанная и кабачковая икра, салаты, винегреты, обжаренные кружками кабачки и др.); 3)обеденные (щи, борщи, супы, овощи с мясом, солянки, рагу); 4)концентрированные томатопродукты (томатная паста со­леная и несоленая, томат-пюре, томатные соусы); 5)соки и напитки овощные классифицируют по видам: соки натуральные (с мякотью и сахаром), купажированные (с мякотью и сахаром), молочнокислого брожения; 6)овощные маринады.

Качество органолептических показателей плодоовощных консер­вов устанавливают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, форме, размеру плодов и овощей, качеству заливки, посторонним примесям. Отдельные консервы делят на товарные сорта: горошек зеленый кон­сервированный - экстра, высший, первый, столовый; томаты и огур­цы консервированные - высший, первый, второй; овощные марина­ды, томатные пюре и паста - высший, первый; компоты - высший, первый, столовый.

При хранении плодоовощных консервов часто по разным причи­нам возникают следующие виды дефектов - бомбаж, скисание без вздутия банки (плоское скисание), хлопуша, помятость банок, их подтечность, ржавление металлических банок и крышек и др.

Вопрос 18.

Овощные консервы в герметичной таре. Классификация и ассортимент. Показатели качества, упаковка.

Консервы - продукты, полученные путем соответствующей под­готовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде.

При производстве консервов выполняют следующие операции: мойку, сортировку по качеству и калибровку по размеру, очистку, резку, бланшировку (иногда уваривание или обжаривание сырья), порционирование, расфасовку в тару, укупорку с удалением воздуха из банок, тепловую обработку (стерилизацию или пастеризацию), ох­лаждение и этикетирование.

Плодовые консервы подразделяют на следующие группы: 1)натуральные (вишня в вишневом соке, яблоки в яблочном соке и др.); 2)компоты; 3)соки, нектары и сокосодержащие напитки разделяют: осветленные, неосветленные, с мякотью; от используемого сырья: натуральные и с сахаром; от количества видов используемого сырья: однокомпонентные и купажированные.; 4)протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды; 5)сиропы; 6)маринады: слабокислые, кислые.

Качество органолептических показателей плодоовощных консер­вов устанавливают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, форме, размеру плодов и овощей, качеству заливки, посторонним примесям. Отдельные консервы делят на товарные сорта: горошек зеленый кон­сервированный - экстра, высший, первый, столовый; томаты и огур­цы консервированные - высший, первый, второй; овощные марина­ды, томатные пюре и паста - высший, первый; компоты - высший, первый, столовый.

При хранении плодоовощных консервов часто по разным причи­нам возникают следующие виды дефектов - бомбаж, скисание без вздутия банки (плоское скисание), хлопуша, помятость банок, их подтечность, ржавление металлических банок и крышек и др.