Вопрос 22.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия: потребительские свойства, классификация, ассортимент, показатели качества.

ФЯИ — это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого кол-ва сахара (60-75%), а также студнеобразователей, пенообр-лей, ароматизаторов и др. сырья. В отличие от большинства конд-их изд-ий ФЯИ обладают более выс-й биол-ой ценностью, т. к. в их состав входят ингредиенты, содержащие достаточное кол-во витаминов, мин-ых вещ-в, органич-х кислот. Жир и белки в них практически отсутствуют. Ассортимет ФЯИ (Мармеладом, Пастильными, цукаты). Качество: вкус и запах, цвет, консистенция, структура, форма, поверхность, массовая доля влаги, плотность, общая кислотность, массовая доля редуцирующих веществ и др. Дефектами: наличие посторонних привкусов и запахов, наплывы, грубая засахаренная корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие крупных грубых частиц.

Вопрос 23.

Печенье: потребительские свойства, классификация, характеристика ассортимента, показатели качества.

В зав-ти от технол-го процесса и рецептуры МКИ дел. на группы: печенье, пряники, галеты, крекеры, вафли, кексы, рулеты, и др.Печенье большое сод-ие сахара-песка и жира, низкое сод-ие влаги, разнообразной формы. Класиф: сахарное (Василинка, Чайное), затяжное(Крепыш, Крокет), сдобное (Виктория, Солнышко). По назначению : общего назначения, функц-ого, диаб-ого.

По форме: прямоу-ая, круглую, фигурную и др.Качество: вкус и запах, форма, поверхность, цвет, вид в изломе, массовая доля влаги, общего сахара, жира и др.

Вопрос 24.

Пряники и вафли: потребительские свойства, классификация, характеристика ассортимента, показатели качества.

В зав-ти от технол-го процесса и рецептуры МКИ дел. на группы: печенье, пряники, галеты, крекеры, вафли, кексы, рулеты, и др.

Пряником называется пищевой продукт, выпек-ый из пшеничной муки, жира, сахара, на хим-их разрыхлителях с добавлением различных пряностей. В кач-ве доп-ого сырья используют ржаную муку, какао-порошок, мед натуральный и сахарный, повидло и др.Класиф(в зав от спос пригот-ия(заварные и сырцовые), в зав от сод-ия начинки (с/без, коврижки с/без нач), в зав от вида поверх (глазир-ые, неглаз-ые).

Вопрос 25.

Вкусовые товары: потребительские свойства и значение в питании человека. Классификация вкусовых товаров.

Вкусовые товары - это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную систему. К вкусовым веществам относятся этиловый спирт, эфирные масла. минеральные и органические соли и некоторые дрз/гие соединения естественного и искусственного происхождения.

Вкусовые вещества стимулируют деятельность пищеварительной системы, улучшая аппетит и усвояемость пищи.

Вкусовые товары общего действия возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм. К ним от­носятся алкогольные напитки, продукты, содержащие алкалоиды (ко­феин, теобромин, никотин) - это чай, кофе, некоторые безалкоголь­ные напитки и пищевые добавки.

Вкусовые товары местного действия, воздействуя на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи, стимулируют пищеварительную систему. В эту группу входят пряности, приправы, соль, пищевые кислоты.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие груп­пы: чай, кофе, пряности, приправы, табачные изделия, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Табачные изделия не являются пищевыми продуктами, однако по своему составу могут быть отнесены к данной товарной группе.