Міністерство освіти і науки україни

325. Назва курсу.

«Технологія ресторанної справи»

Форма(-и) навчання: денна.

Спеціальність (-ості): 6.020207 “Туризм”

326. Код курсу.

[ІТОТТ].[ [Тур_08/ [3.1.10]

327. Тип курсу (обов’язковий або за вибором студента).

обов’язковий

328. Рік (роки) навчання.

3-й

329. Семестр / семестри.

5

330. Кількість кредитів ECTS.

3,0

331. Прізвище ім’я по-батькові, посада, вчене звання та науковий ступінь викладача (викладачів), які викладають дисципліну.

Крамаренко Дмитро Павлович – завідувач кафедри харчових технологій, к.т.н., доц. (ТКЛ), №213, drago999@rambler.ru

Майстренко Клавдія Михайлівна – асистент кафедри харчових технологій, спеціаліст ТКЛ ( ЛПТКЛ, ауд. 213,)

332. Мета курсу (в термінах результату навчання й компетенції).

Мета і завдання навчальної дисципліни „Технологія ресторанних послуг” у системі підготовки фахівців туристської галузі визначаються сучасними вимогами до сфери ресторанних послуг як складової індустрії гостинності, де задоволення потреб споживачів є основним змістом діяльності. Головною метою курсу є формування у студентів системи знань щодо теоретичних основ структури, змісту та функцій технологічного процесу ресторанних послуг, а також навичок техніки виконання технологічних операцій і використання нормативів якості послуг.

333. Передумови (актуальні знання, необхідні для опанування курсу).

-

334. Зміст курсу.

№

Змістовні модулі та їхня структура

загальна

лекції

семінари / (пр. зан.)

лаб.

самост.

Модуль 1

54

10

8

-

36

1.1.

Особливості організації і функціонування мережі підприємств ресторанного господарства.

12

2

2

-

8

1.2.

Оперативне планування роботи підприємств ресторанного господарства, нормативне документи

12

2

2

-

8

1.3.

Виробнича структура підприємств ресторанного господарства. Організація складського господарства

12

2

2

-

8

1.4.

Організація роботи заготівельних цехів ПРГ.

18

4

2

-

12

Модуль 2

54

10

8

-

36

2.1.

Організація роботи доготівельних і спеціалізованих цехів ПРГ

8

2

-

-

6

2.2

Фізико-хімічні основи харчування

8

2

-

-

6

2.3

Технологічний процес та способи кулінарної обробки продуктів. Стисла кулінарна характеристика страв: супів, соусів, холодильних страв та закусок, інших страв, солодких страв та десертів.

28

4

6

-

18

2.4

Характеристика кухонь різноманітних держав світу.

10

2

2

-

6

загальна кількість годин за весь курс

108

20

16

-

72

335. Список рекомендованої навчальної літератури.

Основна навчальна література

1. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. По специальности «Технология и организация общественного питания»- М.: Экономика, 1999.-400с.

2. Барановський В.А. Кулькова Л.В. Официант-бармен: Учеб. пособие, 2-е изд., перераб. и доп. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. – 352с.

3. Денисов Д. И. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания / Д.И. Денисов. – М.: ЗАО издательский дом «ресторанные ведомости»,2003. – 236с.

4. Доцяк В.С. Українська кухня.- вид. друге, перероб. та допов.- Львів: Оріяна-нова, 1998.-513 с.

5. Золотая энциклопедия кулинарии / Сост. О. Домедова. – Донецк.: ПКФ БАО, 2001 – 270с.

6. Смоляр В. І. Фізіологія та гігієна харчування: Підручник. – К.: Здоров`я, 2000. – 336с.

7. Стандартизация и управление качеством продукции. Учебник/ Под ред. В. А. Швандра – М., Юнитидана 1999 – 487с.

Додаткова навчальна література

1. Кулинария: справочное пособие Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев, 2-е изд., - Київ «Вища

школа», 1987.

2. Шумило Г.І. Технология приготування їжі.- К.: Кондор, 2003, 504 с.

336. Методи викладання.

Діяльність студента:

• слухання лекцій;

• самостійне конспектування першоджерел та їх аналіз;

• написання рефератів;

• виконання лабораторних робіт і написання звітів;

Поточний контроль:

дві письмові модульні роботи.

Форма семестрового контролю:

залік

337. Критерії оцінювання (у %).

Семестрова рейтингова оцінка розраховується, виходячи з критеріїв:

• письмові модульні роботи 50% (у тому числі 15% на контроль самостійної роботи студента)

• участь у лабораторних роботах 30 %

• самостійна робота (реферат) 20%

Карта оцінювання СРС

№

Види самостійної роботи студента

Максимальний бал рейтингу за вид (%)

1.

Особливості функціонування туристичних підприємств ресторанного господарства

5%

2.

Організація постачання на підприємствах ресторанного господарства. Організація тарного господарства, організація ваговимірювального господарства

5%

3.

Прогресивні форми організації праці на ПРГ

5%

4.

Види кулінарної обробки харчових продуктів і їх апаратурна реалізація

5%

338. Мови викладання. Українська

Українська