Вопрос 10. Производственный и технологический процессы, операции.

Производственный процесс представляет собой совокупность взаимосвязанных основных, вспомогательных и обслуживающих процессов труда с целью создания нового товара, необходимого для производственного или личного потребления. Например: производство хлеба связано следующими основными процессами труда: просеивание муки, замес теста, разделение теста на куски определенного веса, формовка теста, пропаривание теста в готовой форме, выпечка теста в печи, выемка готового хлеба из форм, укладка готового хлеба и погрузка его в транспортное средство, доставка до потребителя. Кроме этих основных процессов труда при выпечке хлеба используются вспомогательные процессы труда: приобретение и хранение запасов муки, соли, дрожжей и других компонентов для производства хлеба; содержание, наладка, техническое обслуживание и ремонт оборудования и производственных помещений; ведение бухгалтерской, технической и технологической документации по сопровождению производственного процесса выпечки хлеба. На хлебозаводе выполнение основных и вспомогательных процессов выпечки хлеба необходимо сопровождать обслуживающими трудовыми процессами: уборка помещений, бытовое обслуживание работников предприятия, обеспечение производства водой и энергоносителями, охрана производственных площадей и территории предприятия.

Основные производственные процессы направлены на воздействие с помощью орудий труда на сам предмет труда. В ходе основных производственных процессов происходит изменение физических, механических, химических свойств и конечном итоге обеспечивается производство нового товара. Так при выпечке хлеба вначале мука смешивается с солью дрожжами и водой в результате получается тесто, затем тесто делится на кусочки определенного веса, полученные кусочки теста закладываются в готовые формы, пропарка теста в формах позволяет улучшить качество выпекаемого хлеба. В печи при высокой температуре в форме тесто превращается в булку хлеба, затем после охлаждения готовые буханки хлеба приобретают товарный вид и пригодны для личного потребления человеком. Таким образом, при выполнении основных производственных процессов с помощью машин, механизмов, автоматов или вручную человек воздействует на предметы труда с целью получения нового продукта (товара).

Вспомогательные производственные процессы направлены на обеспечение бесперебойного выполнения основных производственных процессов. В пищевой промышленности это связано с переналадками оборудования, обеспечения готовности оборудования к выпуску другой продукции, проведения технического обслуживания и ремонта оборудования, производственных помещений, изготовление инструмента, оснастки, приспособлений. Например, при производстве хлебобулочных изделий при переходе от выпечки черного хлеба к выпечке батонов возникает необходимость замены оснастки, приспособлений, удалении из машин, механизмов остатков прежних материалов (теста, муки и т.д.), изменения режимов работы печей. Без выполнения этих процессов труда невозможно перейти к выпуску другой продукции.

Обслуживающие производственные процессы связаны с обслуживанием основного и вспомогательного производства. Это в первую очередь трудовые процессы по уборке производственных площадей, бытовому обслуживанию работников (стирка спецодежды, содержание раздевалок, душевых, туалетов), выполнение транспортных операций, хранение материальных запасов на складах, технический контроль качества продукции.

Основные производственные, а иногда и вспомогательные, процессы протекают в различных фазах, которые принято считать стадиями. Стадия – это обособленная часть производственного процесса, когда после ее завершения предметы труда переходят в новое качественное состояние. В машиностроении различают заготовительную стадию, обрабатывающую, сборочную и регулировочно-настроечную. В ряде отраслей пищевой промышленности можно выделить следующие стадии производственного процесса: заготовительную, подготовительную, технологическую, производственную. В отличие от большинства отраслей на большинстве предприятий пищевой промышленности длительность производственного цикла не превышает одних суток, и поэтому нет смысла выделять стадии производственного процесса. Исключение составляют: ликероводочная, винная, пивоваренная, элеваторная отрасли пищевой промышленности на предприятиях, которых производственные процессы длятся более одного месяца, а на винных заводах процесс может длиться несколько лет.

Производственный процесс обычно делится на технологические процессы. Под технологическим процессом обычно понимают часть производственного процесса выполнение, которого обеспечивает завершение определенной фазы производственного процесса. Например, при производстве пива можно выделить следующие технологические процессы: подготовка ячменя и других элементов для производства солода; производство ячменного солода; варка пива в баках; разлив готового пива в соответствующие емкости. В винодельческой промышленности выделяют следующие технологические процессы: подготовка виноградной массы для производства вина; брожение винного материала в емкостях; раздел фракций винного материала для дальнейшего производства различных вин; разлив винного материала в бутылки; выдержка винного материала в специальных помещениях; придание товарного вида вину.

Технологический процесс, в свою очередь, состоит из технологических операций (далее операция). Под операцией понимается часть технологического процесса, которая выполняется одним рабочим или группой рабочих на одном рабочем месте. Основными параметрами производственных и технологических процессов, операций являются: трудоемкость работ; состав операций, технологических процессов; длительность производственного (технологического) процесса и выполнения операции.

Трудоемкость работ (Тр) определяется в затратах труда и рассчитывается в человеко-часах на основе норм труда. Время выполнения операции (Топ) рассчитывается по формуле:

Топ = Тр/Кр*Кпер,

Где: Кр – количество рабочих занятых выполнением операции; Кпер коэффициент, учитывающий перевыполнение норм времени при выполнении операции, принимается в пределах 1,1 – 1,3.

Длительность технологического или производственного процесса определяется суммарным временем выполнения всех операций с учетом выполнения некоторых из них в параллельном режиме.