Журнал сепарування

Дата сепарування

Температура сепарування, °С

Фізико-хімічні показники молока, до сепарування

Продукти одержанні при сепаруванні

Маса молока, кг

Масова частка жиру, %

Кислотність, °Т

Густина , кг/м3

вершки

знежирене молоко

Маса молока, кг

Масова частка жиру, %

Кислотність, °Т

Густина , кг/м3

Маса молока, кг

Масова частка жиру, %

Кислотність, °Т

Густина , кг/м3

Для встановлення втрат жиру розраховують жировий баланс.

Для цього знаходять масу жиру в молоці, вершках і знежиреному молоці. По різниці між масою жиру в молоці, яке сепарувалося і масою жиру в продуктах сепарування (вершках і знежиреному молоці) знаходять фактичні втрати і порівнюють їх з допустимими. Маса чистого жиру, кг: mж = m х Ж / 100,

де m – маса продукту, кг; Ж – масова частка жиру в продукті, %.

Проводимо перерахунок молока та вершків на молоко і вершки базисної жирності.

Приклад. Про сепаровано 9500 кг молока з масовою часткою жиру 3,5 %. Одержано 937 кг вершків, з масовою часткою жиру 35 % і 8563 кг знежиреного молока з масовою часткою жиру 0,05 %. Визначити фактичні втрати жиру, кг.

Надходження чистого жиру, кг	Втрата чистого жиру, кг
У молоці: mжм = 9500х3,5/100 = 332,5 кг	У вершках: mжв = 937х35/100 = 327,95 кг У знежиреному молоці: mжзм = 8563х0,05/100 = 4,281 кг Всього в продуктах: 327,95+4,281 = 332,231 Фактичні втрати жиру при сепаруванні: Вфж = mжм - ( mжв + mжзм) = 332,5 - (327,95+4,281) = 0,269 кг.

При допустимих втратах жиру 0,17 %, фактичні втрати жиру складають: 0,269х100/332,5 = 0,1 %, що не перевищує норму. Коли фактичні втрати будуть перевищувати гранично допустимі норми то необхідно переглянути процес сепарування, знайти причину втрат.

Контрольні питання:

1. Як одержують вершки;

2. Як називають прилад для сепарування молока;

3. Який основний робочий орган сепаратора;

4. Як визначають робоче співвідношення сепаратора;

5. Як визначають абсолютний вихід вершків;

6. Як визначають відносний вихід вершків

4.3. Тема № 3 Визначення якісних показників питного молока і вершків

Мета роботи: вивчити методи досліджень питного молока і верш­ків у відповідності з вимогами державного стандарту.

Теоретичні відомості

Молоко, призначене для безпосереднього вживання, згідно ДСТУ 2661-94 надходить в торгову мережу після теплової обробки при певних режимах і потім охолоджене. Молочні підприємства випуска­ють різні види питного молока. Найбільш поширені: молоко пастеризоване масовою часткою жиру 1,0 %, 1,5 %, 2,0 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 %; молоко пряжене масовою часткою жиру 1,0 %, 2,5 %, 4,0 нежирне; молоко стерилізоване з вмістом жиру 1,0 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 %, молоко з вітаміном С і наповнювачами; молоко нежирне.

Сировиною для виробництва питного пастеризованого є молоко коров'яче, закуплене згідно ДСТУ 3662-97 і молоко знежирене кислотністю не вище 19°Т, маслянка кислотністю не більше 19°Т; вершки вмістом жиру не вище 30 % і кислотністю плазми не вище 24°Т; молоко сухе, одержане методом розпилювального сушіння, аскорбінова кислота (вітамін, °С), какао-порошок, кава натуральна.

Для виробництва стерилізованого молока застосовують молоко коров'яче не нижче І ґатунку, термостійкістю за алкогольною пробою не нижче III групи згідно ГОСТ 25228, вершки і знежирене молоко, одержане з молока не нижче і ґатунку, солі-стабілізатори: калій (натрій) лимоннокислий тризаміщений, калій (натрій) фосфорнокислий двозаміщений.

Пастеризоване молоко повинно мати однорідну консистенцію, бути без осаду, відстою вершків, сторонніх, не властивих свіжому молоці присмаків і запахів. Для пряженого молока характерний виражений присмак пастеризації, для білкового - солодкуватий; колір - білий зі злегка жовтуватим відтінком; для пряженого - кремовий; для нежир­ного - з синюватим відтінком.

При оцінці якості питного молока враховують органолептичні показники, ступінь чистоти за еталоном (не нижче І групи), темпера­туру (не вище 6 °С), відсутність ферменту фосфатази чи пероксидази (окрім молока з наповнювачами), кислотність (для основних видів - не більше ніж 21°Т для стерилізованого і молока жирністю 3,5 % і 6,0 % - не більше 20°Т), відхилення вмісту жиру (в окремих одиницях упаковок молока допускається відхилення ± 0,1 %).

Пастеризоване молоко повинно зберігатися при температурі 4 + 2 °С не більше 36 год. з моменту закінчення технологічного процесу. При підвищенні температури пастеризації до 88 ± 2°С термін зберігання - до 72 год. Стерилізоване молоко зберігається 180 діб при температурі не вище 25°С.

Технологічний процес виробництва пастеризованого молока на заводах відбувається за схемою: приймання сировини – очищення – тимчасове резервування – нормалізація – пастеризація – гомогенізація (за виключенням нежирної і маложирної продукції) – охолодження – проміжне резервування – фасування – зберігання.

Після пастеризації молоко охолоджують до температури 6 °С. потім воно надходить на розлив. Скляні пляшки витіснила тара одноразового використання з паперу (пакети типу "Пюр-Пак", "Тетра-Брік"), поліетилену. Рулон паперу, закладений в автомат, при розмотуванні додатково стерилізується бактерицидною лампою. Автомат одно­часно виготовляє пакети, заповнює їх молоком, зварює шви і вкладає в яшики-корзини. Пакети з молоком мають різну форму і місткість (0,25,0,5 і 1,0 дм³).

Тара повинна маркуватися і мати такі позначення: назва чи товарний знак підприємства, вид молока, маса нетто, число чи день кінцевого терміну реалізації, номер стандарту, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту.