Хід виконання

В конічну колбу на 250-200 мл відважують 20 г подрібненого м'яса і наливають 60 мл дистильованої води. Вміст колби ретельно перемішують. Колбу закривають годинниковим склом і на 10 хв. занурюють у кип'ячу водяну баню. Гарячий бульйон фільтрують у пробірку через щільний шар вати товщиною не менше 5 мм, яка розташована в стакані з холодною водою. Якщо після фільтрування в бульйоні залишаються пластівці білку, бульйон додатково фільтрують через фільтрувальний папір. В пробірку наливають 2 мл фільтрату і додають 3 краплі 5%-ного розчину сульфату міді. Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять в штатив, через 5 хв. відмічають результати аналізу.

М'ясо рахують свіжим, якщо при додаванні сульфату міді бульйон залишається прозорим.

М'ясо вважають несвіжим, якщо при додаванні сульфату міді спостерігається утворення желеподібного залишку, а в бульйоні з розмерзлого м'яса - наявність великих пластівців.

Контрольні питання:

1. В чому полягає суть мікробіологічного псування м'яса, чим воно супроводжується ?

2. Які показники використовуються при органолептичній оцінці свіжості м'яса ?

3. Як визначають зовнішній вигляд, колір і запах м'яса ?

4. Для чого проводиться мікроскопія м'яса ?

5. Як оцінюється якість бульйону з м'яса забійних тварин ?

4.9. Тема № 9 Визначення показників якості готових ковбасних виробів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції

Мета заняття: Ознайомити студентів з технологічними параметрами виготовлення ковбас різних видів

Прилади і реактиви: Методичні розробки, технологічні схеми

Теоретичні відомості

Для виробництва ковбасних виробів використовують м’ясо, одержане від забою здорових тварин, без ознак мікробного псування та прогіркання жиру. З туші видаляють - забруднення, побитості, крововиливи, клейма. Туші з поверхневим ослизненням, пліснявою та побитостями зачищають і промивають гарячою (50 ⁰С) і холодною водою.

Шпик повинен бути білого кольору з нормальним запахом, без забруднень. Для подрібнення використовують шпик з температурою не вище - 1 ⁰С.

Для виробництва варених ковбас використовують яловичину і свинину у парному, охолодженому та розмороженому стані. Для виробництва ковбас інших видів – в охолодженому та розмороженому стані, при виробництві ковбасних виробів використовують також жиловану яловичину і свинину, субпродукти, які зберігаються у заморожених блоках, білки з сої, казеїнат натрію, молочно-білкові добавки, плазму і сироватку крові, рослинні добавки.

Для соління використовують кухонну сіль харчову не нижче І сорту з помолом № 0, 1, 2 без механічних домішок та сторонніх запахів, цукор – пісок білого кольору без грудок та сторонніх домішок: нітрит натрію із вмістом нітриту не менше 96%. Спеції та прянощі повинні мати характерні для них специфічні аромат та смак і не містити сторонніх домішок.

Кишкові оболонки, які використовують ковбасному виробництві, повинні бути добре очищені, без гнильного запаху та патологічних змін. Не допускають, до використання кишкові оболонки з великою кількістю жиру та залишків слизового шару. Штучні оболонки повинні бути стандартних розмірів, достатньо міцними, щільними, еластичними, волого- та газопроникними /для копчених ковбас/, стійкими до дії мікроорганізмів та добре зберігатись при кімнатній температурі.