Порядок виконання роботи

В дослідних зразках вершкового масла провести органолептичну оцінку і визначити масові частки вологи, жиру, СЗМЗ.

Оформлення роботи

Привести схему технохімічного контролю виробництва масла різними способами. Описати методи аналізу масла. Результати досліджень оформити в вигляді таблиці 16. Зробити висновок про відповідність фізико-хімічних показників вимогам стандарту.

Таблиця 16

Показники якості масла

Показник	За вимогами стандарту	Фактично	±
Смак і запах
Консистенція
Колір
Масова частка, % жиру вологи СЗМЗ

АНАЛІЗ ЯКОСТІ МАСЛА

Доброякісне масло повинне бути чистим, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів, щільної та однорідної консистенції, від білого до світло-жовтого кольору. Поверхня розрізу вершкового масла повинна бути блискучою, сухою, іноді з одиничними, ледь помітними крапель­ками вологи.

Відбір середньої проби

При відборі середньої проби з масловиготовлювача знімають верх­ній шар масла товщиною 1 см, після цього з трьох місць пласта беруть пробу щупом. Проби помішають у банки з притертими пробками.

При виробництві масла в масловиготовлювачі безпосередньої дії і поточним способом проби відбирають на виході масла з апарату при наповненні першого і кожного десятого ящика.

При взятті проб масла, упакованого в ящик, щуп просувають по діагоналі від торцевої стінки до центру. Відбирають і відкривають 10 % від всієї кількості одиниць упаковки масла. Від стовпчика масла на щупі шпателем відбирають близько 50 г масла і поміщають у банку. Решту повертають на місце, поверхню масла розрівнюють.

Банку з середньою пробою поміщають у водяну баню при температурі 35 °С, при постійному помішуванні пробу нагрівають до одержання розм'якшеної маси однорідної консистенції, потім охолоджують до температури 20 + 2 °С і виділяють для аналізу середній зразок.

Визначення масової частки вологи в маслі (тост 3626-73)

У сухий алюмінієвий стакан відважують на маслопробних чи технічних терезах 10 г вершкового масла з точністю до 0,01 г. Потім за допомогою щипців стакан обережно нагрівають, безперервно помішу­ючи круговими рухами, підтримуючи спокійне і рівномірне кипіння, не допускаючи розбризкування. Ознакою закінчення випарювання води є припинення спінювання і тріску, поява легкого побуріння, а також при­пинення запотівання холодного дзеркала, покладеного над стаканом. При закінченні випарювання стакан охолоджують на чистому металічному листі і зважують. Вміст вологи обчислюють за формулою:

де, т, т1 - маса алюмінієвого стакана з наважкою масла відповідно до нагрівання і після видалення вологи, г;

т_н - наважка масла, г.