- •Передмова
- •1. Орієнтовна структура змісту навчальної дисципліни та розподіл навчального часу
- •Розподіл навчального часу за темами
- •2. Структура курсу за кмсонп
- •3. Таблиця розрахунку кількостіі балів за видами робіт
- •4. Загалнаі вказівки до виконання лабораторних робіт
- •4.1. Тема № 1 Оцінка якості молока відповідно до вимог державних стандартів
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності молока з використанням індикатора фенолфталеїну
- •Визначення чистоти молока
- •Визначення кількості бактерій у молоці за редуктазною пробою з резазуріном
- •Визначення масової частки білка методом формольного титрування
- •Визначення сухої речовини в молоці
- •Визначення вмісту соматичних клітин у молоці за допомогою віскозиметра
- •Кількість соматичних клітин в молоці, визначена за часом витікання суміші
- •Порядок виконання роботи
- •Результати досліджень
- •4.2. Тема № 2 Сепарування молока і приготування вершків. Розрахунок при сепаруванні
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика сепараторів
- •Техніка сепарування
- •Порядок виконання роботи
- •Журнал сепарування
- •4.3. Тема № 3 Визначення якісних показників питного молока і вершків
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості готового продукту
- •Аналіз якості вершків та збираного молока Дослідження якості вершків
- •Кількість бактерій у вершках і їх клас за редуктазною пробою
- •Приготування проби на пероксидазу
- •4.4. Тема № 4 Визначення показників якості кисломолочних продуктів
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості кисломолочних продуктів
- •Аналіз якості кисломолочних продуктів
- •Відбір проб для аналізу
- •Визначення масової частки жиру (гост 5667-90)
- •1. Визначення жиру в кисломолочних напоях
- •2. Визначення жиру в сметані, кисломолочному сирі і сирних виробах
- •Визначення титрованої кислотності (гост 3624-92)
- •1. Визначення кислотності кисломолочних напоїв
- •2. Визначення титрованої кислотності сметани
- •3.Визначення титрованої кислотності сиру і сирних виробів
- •Продуктовий розрахунок сметани
- •4.5. Тема № 5 Визначення показників якості готового вершкового масла
- •Теоретичні відомості
- •Хімічний склад масла
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості масла
- •Відбір середньої проби
- •Визначення масової частки вологи в маслі (тост 3626-73)
- •Техніка визначення вмісту вологи в маслі за допомогою маслоробних терез смп-84
- •Фактори, які впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту сзмз у маслі (тост 3626-73)
- •Визначення вмісту жиру в маслі (тост 3624-69)
- •Визначення масової частки солі в маслі
- •Визначення перекисного числа молочного жиру
- •1. Виділення жиру з вершкового масла
- •2. Визначення перекисного числа
- •Визначення стійкості молочного жиру до окислення
- •Техніка визначення
- •4.6. Тема № 6 Визначення якісних показників сиру
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика найбільш поширених видів сирів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості сиру
- •Методи аналізу якості сиру
- •1. Сичужна проба
- •Визначення класу молока по тривалості зсідання сичужним ферментом
- •Визначення масової частки вологи в сирі гост 3626-73
- •Визначення масової частки жиру в сирі (гост 5867-90)
- •Визначення титрованої кислотності сиру
- •Визначення ступені зрілості сиру за методом Шиловича
- •Методика визначення
- •4.7. Тема № 7
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності
- •Визначення розчинності
- •4.8. Тема № 8 Визначення свіжості м’яса
- •Теоретичні відомості
- •Показники, що характеризують свіжість м’яса
- •Хід виконання
- •4.9. Тема № 9 Визначення показників якості готових ковбасних виробів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Аналіз якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічне дослідження
- •Фізико-хімічне дослідження
- •Колориметричний або індикаторний метод визначення рН
- •Порядок виконання
- •Забарвлення індикатора залежно від величини рН
- •Якіса реакція на аміак (за Ебером)
- •Продуктовий розрахунок ковбас
- •4.10. Тема № 10 Визначення показників якості готових натуральних м’ясних продуктів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Органолептична оцінка
- •Продуктовий розрахунок м’ясокопченостей
- •4.11. Тема № 11 Проведення дегустаційної оцінки
- •Теоретичні відомості
- •Оформлення результатів дегустації
- •4.12. Тема № 12 Визначення показників якості м’ясних консервів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Балова оцінка м'ясних консервів за органолептичними показниками
- •Бактеріологічне дослідження консервів
- •Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів.
- •Розрахунок сировини
- •Морожені яйцепродукти
- •Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •Сухі яйцепродукти Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •4.14. Тема № 14 Первинна переробка продукції бджільництва, оцінювання якості відповідно до нормативних документів
- •Теоретичні відомості
- •Харчова та енергетична цінність у 100 г меду
- •Аналіз якісних показників Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Органолептичне дослідження натурального меду
- •Мікроскопія меду
- •Визначення масової частки води в меді (водності)
- •Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •Визначення кислотності меду
- •Визначення натуральності меду
- •Визначення падевого меду
- •Перелік питань для самостійної роботи
- •Рекомендована література
Порядок виконання роботи
В пробах ковбасних виробів провести органолептичну оцінку свіжості, а також провести мікроскопічну та фізико-хімічну.
Оформлення роботи
Привести оцінку ковбасних виробів, описати методи досліджень.
Результати аналізу оформити в вигляді таблиці 22.
Таблиця 22
Показники свіжості м’яса
Оцінка ковбасних виробів |
Критерій свіжості |
||
свіжа |
сумнівної свіжості |
несвіжа |
|
Органолептична |
|
|
|
Мікроскопічна |
|
|
|
Фізико-хімічна |
|
|
|
Аналіз якості ковбасних виробів
Згідно з діючими стандартами готова продукція повинна відповідати таким вимогам.
Зовнішний вигляд. Поверхня батонів ковбасних виробів повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень оболонки, напливів фаршу над оболонкою, зліпив, бульйонних та жирових набряків під оболонкою. На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт солі, наявність ущільненого зовнішнього шару не більше 3 мм.
Консистенція варених і напівкопчених ковбас — пружна, щільна, копчених ковбас — щільна, і натуральних м'ясних виробів - пружна або щільна.
Вигляд на розрізі. Фарш рожевого або світло-рожевого кольору, рівномірно перемішаний, без густин і сірих плям, м'ясні вироби мають рівномірно забарвлену м'язову тканину рожевувато - червоного кольору, без сірих плям, колір жиру білий або з рожевуватим відтінком без пожовтіння.
Запах і смак. Ковбасні вироби повинні мати приємний запах з вираженим ароматом прянощів. Смак у міру солоний у варених ковбас, у напівкопчених та копчених ковбас -солонуватий, гострий з вираженим ароматом копчення. Смак солоно-копчених і варених виробів у міру солоний, солонуватий для сирокопчених; запах варених виробів приємний, копчених - з вираженим ароматом копчення. Ковбаси та солоно-копчені вироби повинні бути без сторонніх присмаків і запахів.
Згідно з діючими стандартами ковбаси, повинні містити визначену кількість вологи, солі, крохмалю, нітриту.
Не допускають до реалізації ковбасні вироби: з пухким фаршем; забрудненою оболонкою; з жовтим або сильно оплавленим шпиком; напливами фаршу над оболонками, які порушують цілісність батону, або із злипами на ковбасах вищого сорту - довжиною понад 5 см; на ковбасах першого сорту - довжиною понад 10 см; на ковбасах другого сорту - довжиною понад 30 см; для ковбас довжиною до 30 см розмір злипів зменшується відповідно; для сосисок і сардельок із злипом по всій довжині батонів /понад 10 % від усієї партії/; при наявності сірих плям і великих пустин, сосиски і сардельки з батонами сірого кольору або сірими плямами на розрізі; при наявності бульйонно-жирових набряків: для ковбас вищого сорту - понад 5 см; для ковбас другого і третього сортів - понад 10 см; для сосисок і сардельок - з набряками жиру і бульйону; з деформованими і лопнутими батонами.
До лабораторних методів визначення свіжості ковбасних виробів вдаються при сумнівних органолептичних показниках.