- •Передмова
- •1. Орієнтовна структура змісту навчальної дисципліни та розподіл навчального часу
- •Розподіл навчального часу за темами
- •2. Структура курсу за кмсонп
- •3. Таблиця розрахунку кількостіі балів за видами робіт
- •4. Загалнаі вказівки до виконання лабораторних робіт
- •4.1. Тема № 1 Оцінка якості молока відповідно до вимог державних стандартів
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності молока з використанням індикатора фенолфталеїну
- •Визначення чистоти молока
- •Визначення кількості бактерій у молоці за редуктазною пробою з резазуріном
- •Визначення масової частки білка методом формольного титрування
- •Визначення сухої речовини в молоці
- •Визначення вмісту соматичних клітин у молоці за допомогою віскозиметра
- •Кількість соматичних клітин в молоці, визначена за часом витікання суміші
- •Порядок виконання роботи
- •Результати досліджень
- •4.2. Тема № 2 Сепарування молока і приготування вершків. Розрахунок при сепаруванні
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика сепараторів
- •Техніка сепарування
- •Порядок виконання роботи
- •Журнал сепарування
- •4.3. Тема № 3 Визначення якісних показників питного молока і вершків
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості готового продукту
- •Аналіз якості вершків та збираного молока Дослідження якості вершків
- •Кількість бактерій у вершках і їх клас за редуктазною пробою
- •Приготування проби на пероксидазу
- •4.4. Тема № 4 Визначення показників якості кисломолочних продуктів
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості кисломолочних продуктів
- •Аналіз якості кисломолочних продуктів
- •Відбір проб для аналізу
- •Визначення масової частки жиру (гост 5667-90)
- •1. Визначення жиру в кисломолочних напоях
- •2. Визначення жиру в сметані, кисломолочному сирі і сирних виробах
- •Визначення титрованої кислотності (гост 3624-92)
- •1. Визначення кислотності кисломолочних напоїв
- •2. Визначення титрованої кислотності сметани
- •3.Визначення титрованої кислотності сиру і сирних виробів
- •Продуктовий розрахунок сметани
- •4.5. Тема № 5 Визначення показників якості готового вершкового масла
- •Теоретичні відомості
- •Хімічний склад масла
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості масла
- •Відбір середньої проби
- •Визначення масової частки вологи в маслі (тост 3626-73)
- •Техніка визначення вмісту вологи в маслі за допомогою маслоробних терез смп-84
- •Фактори, які впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту сзмз у маслі (тост 3626-73)
- •Визначення вмісту жиру в маслі (тост 3624-69)
- •Визначення масової частки солі в маслі
- •Визначення перекисного числа молочного жиру
- •1. Виділення жиру з вершкового масла
- •2. Визначення перекисного числа
- •Визначення стійкості молочного жиру до окислення
- •Техніка визначення
- •4.6. Тема № 6 Визначення якісних показників сиру
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика найбільш поширених видів сирів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості сиру
- •Методи аналізу якості сиру
- •1. Сичужна проба
- •Визначення класу молока по тривалості зсідання сичужним ферментом
- •Визначення масової частки вологи в сирі гост 3626-73
- •Визначення масової частки жиру в сирі (гост 5867-90)
- •Визначення титрованої кислотності сиру
- •Визначення ступені зрілості сиру за методом Шиловича
- •Методика визначення
- •4.7. Тема № 7
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності
- •Визначення розчинності
- •4.8. Тема № 8 Визначення свіжості м’яса
- •Теоретичні відомості
- •Показники, що характеризують свіжість м’яса
- •Хід виконання
- •4.9. Тема № 9 Визначення показників якості готових ковбасних виробів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Аналіз якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічне дослідження
- •Фізико-хімічне дослідження
- •Колориметричний або індикаторний метод визначення рН
- •Порядок виконання
- •Забарвлення індикатора залежно від величини рН
- •Якіса реакція на аміак (за Ебером)
- •Продуктовий розрахунок ковбас
- •4.10. Тема № 10 Визначення показників якості готових натуральних м’ясних продуктів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Органолептична оцінка
- •Продуктовий розрахунок м’ясокопченостей
- •4.11. Тема № 11 Проведення дегустаційної оцінки
- •Теоретичні відомості
- •Оформлення результатів дегустації
- •4.12. Тема № 12 Визначення показників якості м’ясних консервів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Балова оцінка м'ясних консервів за органолептичними показниками
- •Бактеріологічне дослідження консервів
- •Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів.
- •Розрахунок сировини
- •Морожені яйцепродукти
- •Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •Сухі яйцепродукти Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •4.14. Тема № 14 Первинна переробка продукції бджільництва, оцінювання якості відповідно до нормативних документів
- •Теоретичні відомості
- •Харчова та енергетична цінність у 100 г меду
- •Аналіз якісних показників Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Органолептичне дослідження натурального меду
- •Мікроскопія меду
- •Визначення масової частки води в меді (водності)
- •Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •Визначення кислотності меду
- •Визначення натуральності меду
- •Визначення падевого меду
- •Перелік питань для самостійної роботи
- •Рекомендована література
3. Таблиця розрахунку кількостіі балів за видами робіт
|
№ залікового кредиту |
№ модуля |
Назва змістового модуля (назва теми) |
Види заходів контролю навчальної дисципліни |
Загальна кількість заходів, годин |
Кількість балів за кожний вид діяльності |
Поточний контроль: 60 балів |
Заліковий кредит 1 : 108 год. / 3 кр. |
Модуль 1 72/2,0 |
«Основи технології переробки молока»
|
Лекції |
9/18 |
5 |
Лабораторні |
9/18 |
9 |
||||
Самостійна робота студентів |
1/36 |
2 |
||||
тест |
1 |
5 |
||||
колоквіум |
1 |
8 |
||||
Всього за модуль |
21 / 72 |
29 б.
|
||||
Модуль 2 72/2,0 |
«Основи технології переробки м’яса»
|
Лекції |
9/18 |
3 |
||
Лабораторні |
9/18 |
6 |
||||
Самостійна робота студентів |
1/36 |
2 |
||||
тест |
1/5 |
5 |
||||
колоквіум |
1/8 |
8 |
||||
Розрахункова робота |
1/9 |
7 |
||||
Всього за модуль |
22/72 |
31б. |
||||
|
Всього за поточний контроль |
|
60 б. |
|||
Модуль 3 |
Наукова робота та поглиблене вивчення дисципліни (додаткові бали) |
Публікації |
|
10 б. |
||
Участь у конференціях |
||||||
Участь у олімпіадах |
||||||
Всього 100 балів |
Підсумковий контроль |
1 |
30 б. |
|||
Всього заліковий кредит |
44 / 144 |
100 б. |
||||
4. Загалнаі вказівки до виконання лабораторних робіт
4.1. Тема № 1 Оцінка якості молока відповідно до вимог державних стандартів
Мета заняття: вивчити правила роботи в лабораторії. Навчитися оцінювати якість товарного молока згідно вимог ДСТУ 3662 - 97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі».
Прилади і реактиви: пляшечки з етикетками та пробками, металічна трубка діаметром 9 мм, мірний циліндр, центрифуга молочна, жироміри (бутирометри), сірчана кислота, ізоаміловий спирт, формалін, гідрооксид натрію, бюретки, фенолфталеїн, піпетки, колби конічні, прилад для встановлення чистоти молока, молочний ареометр.
Теоретичні відомості
Органолептична оцінка молока
Колір нормального молока, одержаного від здорових корів, білий або світло-жовтий. Визначають його у циліндрі при денному світлі.
Запах молока приємний, специфічний. Визначають його при переливанні з одної колби в іншу, а також під час відкривання посуду, у якому доставлене молоко.
Смак молока ледь солодкуватий, специфічний. При дослідженні молоко повинно бути кімнатної температури.
Консистенція нормального молока однорідна, без слизу, пластівців і білка, не тягуча. Визначають її при повільному переливанні молока з одного циліндра в інший. Молоко, розведене водою або збираним молоком, має надмірно рідку, водянисту консистенцію.
Відхилення органолептичних показників молока від нормальних класифікуються як вади, що можуть спричинятися різними факторами: захворюванням тварин, неправильною технікою одержання, обробки і зберігання молока, порушеннями в годівлі тварин тощо.
В залежності від фізико – хімічних показників молоко поділяють на три ґатунки (табл. 4).
Таблиця 4
Характеристика ґатунків молока
Показник |
Норма для ґатунків |
||
вищий |
І |
ІІ |
|
Кислотність, 0Т |
16 - 17 |
≤ 19 |
≤ 20 |
Ступінь чистоти по еталону не нижче, групи |
І |
І |
ІІ |
Кількість бактерій в молоці, тис./см3 |
≤ 300 |
≤ 500 |
≤ 3000 |
Масова частка сухої речовини, % |
≥ 11,8 |
≥ 11,6 |
≥ 10,6 |
Температура молока, 0С |
≤ 8 |
≤ 10 |
≤ 10 |
Кількість соматичних клітин, тис./см3 |
≤ 400 |
≤ 600 |
≤ 800 |