Мікроскопічне дослідження

Для мікроскопії мазків відбитків вирізають шматочки із поверхневих шарів (з-під оболонки) та із центру батона.

У свіжих варених ковбасах при мікроскопії мазків-відбитків в поверхневих шарах виділяють до 20 мікроорганізмів в полі зору мікроскопа, в глибоких – поодинокі.

В ковбасах сумнівної свіжості в поверхневих шарах виявляють 20-30 мікробів, в глибоких – 10-20.

Несвіжі ковбаси мають в поверхневих шарах більш, ніж 30, в глибоких – 20-30 мікроорганізмів.

Фізико-хімічне дослідження

Показники концентрації водневих іонів (рН) свіжих копчених ковбас 6,2-6,7; сумнівної свіжості – 6,8-7,0, несвіжих – 7,1 і вище, для ліверних ковбас — відповідно 6,2-6,6; 6,7-7,0; 7,1 і вище.

Колориметричний або індикаторний метод визначення рН

Метод базується на властивості індикаторів змінювати забарвлення залежно від рН розчину.

Порядок виконання

1. Готуєм індикатор (0,1 г метиленового червоного, 0,2 г бромтимолового червоного, 0,4 г фенолфталеїну, розчинених у 500 мл етанолу).

2. Готуємо водну витяжку (1: 4). Для цього зважують 20 г фаршу, дрібно нарізають, розтирають у фарфоровфй ступці, в яку додають поступово 80 мл води.

3. Витяжку ереливають у колбу, все струшують 3 хв, а потім відстоюють 2 хв. Знову збовтують і фільтрують.

4. Відбирають 1 мл фільтрату і додають 3-5 крапель індикатора.

5. Одержане забарвлення порівнюють з даними таблиці 23.

Таблиця 23

Забарвлення індикатора залежно від величини рН

рН	Колір	рН	Колір
4,0	Червоний	7,5	Зелений
4,5	Оранжево-червоний	8,0	Зелено-жовтий
5,0	Оранжевий	8,5	Синій
5,5	Оранжево-жовтий	9.0	Сіро-фіолетовий
6,0	Жовтий	9,5	Синьо-фіолетовий
6,5	Лимонно-жовтий	10,0	Фіолетовий
7,0	Жовто-зелений	10,5	Червоно-фіолетовий

Якіса реакція на аміак (за Ебером)

1. Готуємо реактив Ебера(одна частина концентрованої солояної кислоти, одна частина ефіру і три частини етилового спирту).

2. В пробірку наливають 1 мл реактиву Ебера і закривають корком з пропущеним через нього дротиком, що закінчується гачком.

3. На гачок чіпляють маленький шматочок ковбаси .

4. Відстань між шматком досліджуваної ковбаси і поверхнею реактиву 1 см.

5. За наявності газоподібного аміаку в пробірці з'являється біла хмарка нашатирю.

Виріб свіжий – хмарка не зявляється, реакція від'ємна.

Виріб сумнівної свіжості – швидко зникає хмарка, яка утворилась у момент виймання шматка виробу з пробірки, реакція слабо позитивна.

Виріб несвіжий – стійка хмарка, яка утворюється через декілька секугнд після внесення виробу у пробірку, реакція позитивна

Визначення аміаку за Неслером\

Цей метод базується на здатності аміаку і солей амонію утворювати з реактивом Неслера – осад, забарвлений в жовто-бурий колір.

1. Навжку виробу 5 г переносять в колбу.

2. Додають 20 мл дистильованої води, двічі кипяченої.

3. Настоюють 15 хв. і фільтрують.

4. В пробірку вносять 1 мл витяжки і додають 10 крапель реактиву Неслера. Вміст пробірки збовтують . спостерігають за зміною кольору і встановлюють прозорість витяжки.\

Виріб свіжий – витяжка зелено-жовтого кольору. Прозора або злегка мутна.

Виріб сумнівної свіжості – витяжка інтенсивно жовтого кольору, значно мутніє, після відстоювання протягом 10-20 с випадає тонкий шар осаду жовтого кольору.

Виріб несвіжий – витяжка червоно-оранжевий колір, швидко утворюються великі пластівці, які випадають в осад.