Міністерство аграрної політики та продовольства України

Вінницький національний аграрний університет

Факультет технології виробництва і переробки продукції тваринництва

Кафедра технології переробки м’яса, молока та мікробіології

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

«ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ ТВАРИННИЦТВА»

до лабораторних занять для студентів 6.090102 «Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва»,

освітньо-кваліфікаційного рівня «Бакалавр»

Вінниця 2011

УДК 579.2:378.663.141

В 58

Новгородська Н. В., Блащук В. В. Технологія переробки продукції тваринництва. Методичні вказівки

Для виконання лабораторних занять для студентів 6.090102 «Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва», освітньо-кваліфікаційного рівня «Бакалавр»

Рецензенти:

Гирич С. В. кандидат технічних наук, доцент, ВТЕІ КНТЕУ

Фіалковська Л. В. кандидат технічних наук, доцент, ВНАУ

У методичних вказівках висвітлені питання технології переробки продукції тваринництва. Важливе місце відводиться технології одержання, переробки, транспортування і зберігання продукції тваринництва. Викладено порядок проведення контролю оцінки якості м'яса, молока, яєць, меду, їх заготівля та виготовленої із них харчової і технічної продукції відповідно до вимог діючої нормативної документації.

Методичні вказівки допоможуть студентам також поглибити знання з питань переробки м'яса, виробництва ковбасних та консервних виробів, дати оцінку харчових властивостей виробленої продукції.

Для підготовки фахівців ОКР «Бакалавр» в аграрних вищих навчальних закладах ІІІ-ІV рівнів акредитації за спеціальністю 6.090102 «Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва»

Рекомендовано до видання методичною радою ВНАУ

(протокол № ____ від ____________ 2011 року)

ЗМІСТ

	Передмова	4
1.	Орієнтовна структура змісту навчальної дисципліни та розподіл навчального часу	5
2.	Структура курсу за КМСОНП	6
3.	Таблиця розрахунку кількості балів за видами робіт навчальної дисципліни	7
4.	Загальні вказівки до виконання лабораторних робіт	9
4.1.	Оцінка якості молока відповідно до вимог державних стандартів	9
4.2.	Сепарування молока і приготування вершків. Розрахунок при сепаруванні	21
4.3.	Визначення показників якості питного молока і вершків	30
4.4.	Визначення показників якості кисломолочних продуктів	38
4.5.	Визначення показників якості готового вершкового масла	47
4.6.	Визначення якісних показників сиру	60
4.7.	Визначення показників якості молочних консервів	69
4.8.	Визначення свіжості м’яса	74
4.9.	Визначення показників якості готових ковбасних виробів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції	80
4.10.	Визначення показників якості готових натуральних м’ясних продуктів	90
4.11.	Проведення дегустаційної оцінки	95
4.12.	Визначення показників якості м’ясних консервів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції	102
4.13.	Оцінка якості яєчного порошку та меланжу відповідно до нормативних документів	109
4.14.	Первинна переробка продукції бджільництва, оцінювання якості відповідно до нормативних документів	115
5.	Перелік питань для самостійної роботи	131
	Рекомендована література	132

Передмова

Метою вивчення дисципліни є підготовка фахівця, який здатний кваліфіковано вирішувати питання раціонального використання тваринницької продукції, запобігання її втратам і зниження якості на всіх стадіях заготівлі, транспортування, зберігання, переробки та реалізації, а також ознайомлення студентів з основами сучасної технології переробки та зберігання м’яса, молока, яєць, риби, меду та виготовлених із них ковбас, м’ясних копченостей, м’ясних консервів, питного молока, кисломолочних напоїв, вершкового масла, морозива, сиру, молочних консервів, яєчного меланжу, яєчного порошку, меду тощо.

Студент повинен знати: значення, сутність, послідовність і призначення технологічних процесів переробки тваринницької продукції, структуру і роботу переробних підприємств та їх виробничих підрозділів, вимоги стандартів на сировину і готову продукцію, володіти методами контролю якості продукції.

Студенти повинні вміти: скласти технологічну схему виробництва продукції, дати її товарознавчу оцінку якості, провести органолептичну оцінку якості м’яса на свіжість, ковбасних виробів, м’ясних копченостей, м’ясних консервів, інших м’ясних продуктів, провести аналіз молока з визначенням фізико-хімічних показників, провести сортову оцінку якості молочних продуктів, яєць і яйцепродуктів (яєчного меланжу та порошку), меду та інших продуктів бджільництва.

1. Орієнтовна структура змісту навчальної дисципліни та розподіл навчального часу

Таблиця 1

Розподіл навчального часу за темами

Модулі	Назва теми	Лекції (год.)	Лабораторні (год.)	Самостійна робота (год.)
1.	Основи переробки молока	24	24	24
2.	Основи технології переробки м’яса	24	24	24
Всього		48	48	48

Методичні вказівки для підвищення якості знань студентів факультету технології виробництва та переробки продуктів тваринництва згідно модульно-рейтингової системи з дисципліни «Технологія переробки продукції тваринництва» є однією з пошукових форм оцінки знань студентів.

Методичні вказівки включають у себе основні теми лабораторних робіт згідно робочої програми, об’єднаних у відповідні модулі.

Студентів попередньо знайомлять із питаннями відповідних модулів. За контрольними питаннями студенти готуються до модулів з конкретних тем кожного розділу.

За результатами виконання та оцінки модулів студенти допускаються до здачі заліків та отримують «автоматично» заліки. Кількість модулів, умови їх виконання повідомляються студентам на початку семестру.

2. Структура курсу за кмсонп

Структура навчальної дисципліни

Напрям 6. 090102

Спеціальність «Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва»

Освітньо-кваліфікаційний рівень «Бакалавр»

Кількість кредитів ECTS 4

Загальна кількість годин 144

Види навчальної діяльності та обсяг відведених годин:

Лекції 48

Лабораторно-практичні 48

Самостійна робота 48

Форма підсумкового контролю іспит

Таблиця 2

Структурно-модульна схема курсу за КМСОНП

	№ залікового кредиту		№ модуля	Назва змістового модуля (назва теми)	Види робіт навчальної дисципліни	Загальна кількість заходів	Кількість балів за кожний вид діяльності (max)
Поточний контроль	Заліковий кредит І 144 години/4 кредити		Модуль I 72 год./2 кред.	Основи переробки молока ЗМ1	Лекції	12	6
					Лабораторні	12	6
					Контрольні заходи	2	8
					Самостійна робота	1	5
					Захист модуля	1	5
			Всього за модуль 1 14/40				30
			Модуль II 72 год./2 кред.	Основи технології переробки м’яса ЗМ2	Лекції	12	6
					Лабораторні	12	6
					Контрольні заходи	2	8
					Самостійна робота	1	5
					Захист модуля	1	5
			Всього за модуль 2 13/50				30
		Додаткові бали за рішенням кафедри					10
		Всього за поточний контроль					70
Всього:					Підсумковий контроль	1	30
					Всього заліковий кредит		100 б

Організація навчального процесу відбувається на засадах кредитно-модульної системи, яка передбачає модульне структурування навчального матеріалу та рейтингову систему оцінювання рівня набутих знань, умінь та навиків за 100-бальною шкалою оцінювання ECTS.

Таблиця 3

Шкала оцінювання    ECTS

Сума балів	Оцінка ECTS	Визначення ECTS	Оцінка за національною шкалою
90-100	A	ВІДМІННО – відмінне виконання лише з незначною кількістю помилок	відмінно
82 – 89	B	ДУЖЕ ДОБРЕ – вище середнього рівня з кількома помилками	добре
75-81	С	ДОБРЕ – в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок
69-74	D	ЗАДОВІЛЬНО – непогано але зі значною кількістю недоліків	задовільно
60-68	Е	ДОСТАТНЬО -  виконання задовольняє мінімальні критерії
35-59	FX	НЕЗАДОВІЛЬНО – потрібно працювати перед тим, як отримати семестрову оцінку	незадовільно, з можливістю повторного складання
1-34	F	НЕЗАДОВІЛЬНО – необхідна серйозна подальша робота	незадовільно, з обов’язковим повторним курсом

Система контролю навчального процесу поєднує його різні види і форми проведення. На різних етапах навчання використовуються такі види контролю: поточний; модульний; семестровий.