Кількість бактерій у вершках і їх клас за редуктазною пробою

Тривалість зміни кольору	Забарвлення вершків	Орієнтовна кількість бактерій в 1 см вершків, млн.	Клас вершків	Якість вершків
Через 1 год.	Сіро-сине, фіолетове	До 2	I	Добра
Через 1 год.	Рожеве	2-5	II	Задовільна
Через 1 год.	Біле	5-12	III	Погана
Через 5 хв.	Біле	Понад 12	IV	Дуже погана

Контроль пастеризації пастеризованого молока, проводять за реакцією пероксидази. Пероксидазна проба застосовується для виявлення пастеризації молока вище 80 °С, при якій фермент пероксидаза інактивується. Метод оснований на розкладанні перекису водню ферментом пероксидазою. Утворений при розкладанні перекису водню активний кисень окислює йодистий калій, звільняючи йод, який утворює з крохмалем сполуку синього кольору. Пероксидаза (сире молоко)+Н₂0₂+2КІ+крохмаль =2КОН+12+крохмаль (синє забарвлення). Техніка визначення: 1. В пробірку відміряють молоко або вершки відповідно до таблиці 13.

Таблиця 13

Приготування проби на пероксидазу

Продукт	Кількість
	Продукт, г	Дистильованої води, мл
Молоко пастеризоване	5	-
Вершки	2-3	2-3
Сметана	2-3	2-3
Кисломолочні продукти	5	-
Кисломолочний сир, сирки	2-3	2-3

2. Потім в пробірку з продуктом додають 5 крапель йодисто калієвого крохмалю і 5 крапель 0,5 % перекису водню, пере­мішують після додання кожного реактиву.

3. Оглянути вміст пробірки. Поява темно-синього забарвлення вказує на наявність у молоці ферменту пероксидази, отже молоко або сире, або температура пастеризації нижче 80 °С, або змішане з не пастеризованим молоком.

Якщо колір пробірки не змінився протягом 1 хв., це свідчить про відсутність ферменту пероксидази. Отже, продукт піддався пастеризації при температурі вище 80 °С. Поява забарвлення більше ніж через 2 хв., після додання реактивів до уваги не береться, оскільки воно може бути визвано розкладанням перекису водню без дії ферментів.

Приготування розчину йодостокалієвого крохмалю

Взяти 3 г крохмалю змішати з 5-10 мл дистильованої води до одер­жання однорідної маси. Окремо в колбі довести до кипіння 100 мл дистильованої води і при помішуванні прилити її до суміші, не допускаючи утворення грудочок. Одержаний розчин довести до кипіння. Після охолодження додати 3 г КJ. Розчин йодистокалієвого крохмалю нестійкий, тому його можна зберігати в темному прохолодному місці не більше двох днів.

Контрольні питання:

1. Види молока питного коров’ячого згідно діючого стандарту.

2. Вимоги до сировини для молока коров'ячого питного.

3. Дайте характеристику технологічного процесу виробництва молока питного.