Лабораторна робота № Технологічний процес виробництва різних видів ковбасних виробів

Процес виробництва різних видів ковбасних виробів має багато загального. Він в основному складається з наступних груп операцій: підготовка сировини, посол м'яса, приготування фаршу, формування виробів, термічна обробка, упаковка і зберігання виробів.

В той же час технологія виробництва основних видів ковбасних виробів — варених, напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених, ліверних, а також м'ясних хлібів, має істотні відмінності. Залежно від організації виробничого процесу на окремих підприємствах і від особливостей виготовлення окремих різновидів ковбасних виробів можуть бути деякі відхилення від цих схем.

Прийом сировини

При прийманні сировини уточнюють відповідність властивостей і стан сировини вимогам стандарту — перевіряють масу, угодовану, свіжість м'яса, стан зачистки шпика піддають зовнішньому огляду, шар, що пожовтів, видаляють. У разі потреби зразки сировини направляють на лабораторний аналіз.

Оброблення сировини

М'ясні напівтуші розділяють на окремі частини (відруби) відповідно до схем стандарт-ного оброблення Для ковбасного виробництва яловичі напівтуші ділять на сім частин(Рис 1)

Мал. 1. Схема оброблення яловичої напівтуші

а — ковбасне оброблення: 1 — задня частина; 2 — крижова частина; 3—спиннореберна частина (коробка); 4 — лопатка; 5 — шия; 6 — грудна частина (грудинка); 7— поперекова частина;

б— комбіноване оброблення: 1 — тазостегновий; 2 — поперековий; 3 —спинний; 4 — грудний; 5 — плечовий; 6 — шийний; 7 — лопатка; 8 — ребровий; 9 — голяшка; 10 — підбодірок; 11 — пашина; 12 — щуп; 13 — складка; 14 — підпліччя; 15 — рулька; 16 — завиткова частина.

Яловичину звичайно обробляють на підвісних шляхах, свинину на підвісних шляхах або на горизонтальному конвеєрі, баранячі туші перед обвалкою розділяють на дві частини — передню і задню, рульку і підреберок направляють в реалізацію.

Обваловка

Відділення м'яких тканин від кісток проводять уручну за допомогою ножа на стандартних або конвеєрних столах. При ручній роботі застосовується в основному так звана диференційована обваловка, коли робочий обробляє певну частину. Завдяки такому методу підвищується якість обваловки і збільшується продуктивність праці. На невеликих підприємствах застосовують потушкую обваловку, коли один робочий обробляє всю тушу. Обваловка повинна бути ретельною. Дозволяється залишати лише незначну частину м'язової тканини на поверхні кісток складного профілю (хребців).

Жиловка і розбирання м'яса

В процесі жиловки від м'яса відокремлюють найменш цінні в харчовому відношенні тканини і утворення, видимі на око: сполучну тканину, кровоносні і лімфатичні судини, хрящ, дрібні кісточки, синці і забруднення, у яловичини і баранини відокремлюють також жир. Роботу проводять вручну спеціальними ножами.

Санітарно-гігієнічні умови, в яких проводять обваловку і жиловку, повинні бути бездоганними. Температура в сировинному цеху повинна бути не вище за 12 °С, відносна вологість повітря в межах 80%.

Роботу в цеху оброблення, обваловки і жиловки звичайно організують таким чином: напівтуші після прийому і зачистки по підвісному шляху подають до місця оброблення де їх розчленовують на відруби, які конвеєром доставляють до місць обваловки, жиловки і сортування.

Процеси жиловки і особливо обваловки є вельми трудомісткими і небезпечними, продуктивність праці при цьому недостатньо висока. В даний час в сировинних цехах механізовані тільки транспортні операції, в результаті цього продуктивність праці збільшилася приблизно на 15%.

Для часткової механізації оброблення туш застосовують різного роду механізований інструмент пили лучкової з електроприводом і дискові, пневмостікачі, пневмонижиці. Дискові ножі застосовують на пластинчастому конвеєрному столі для розділення свинячих напівтуш на передню, середню і задню частині. Крім того, для оброблення туш застосовують стрічкові пили великої і малої моделі.

Часткова механізація обваловки здійснена за рахунок застосування підвісних легковагих дискових ножів. Проте кількість м'яса, що залишається на кістці, надмірно велика. Видалення залишків м'яса з кісток після обваловки проводять в барабанах, що обертаються, де в результаті тертя один об одного кістки механічно звільняються від покриваючої їх м'язової тканини; введення в барабан додатково кухарської солі і поліфосфатів сприяє виділенню солерозчинюючих білків; мязеподібна білкова маса, що відділяється від кісток, володіє хорошими зв'язуючими властивостями, її додавання до подрібненого м'яса покращує здібність фаршу до скріплення вологи і утворення щільної структури. Механізація відділення залишків м'яса із заздалегідь вкачаної кістки збільшує вихід харчової сировини на 4—5%.