Термічна обробка ковбасних виробів

Термічна обробка ковбасних виробів складається з декількох процесів: осідання, обжа-рювання, варива, копчення, сушки і охолоджування. Призначення їх — доведення ковбасних виробів до готовності, додання їм стійкості і товарного вигляду.

Осідання. Після формування проводять осідання ковбасних виробів в камерах при температурі 0—2° С і відносній вологості повітря 80—85%. Тривалості осідання для варених ковбас—2—А год (залежно від діаметру батона).

Обжарювання. Обжарюванню піддають всі варені і напівкопчені ковбаси за допомогою димових газів при високих температурах (до 110° С) з метою обробки поверхневого шару бато-нів. При обжарювальному періоді відбувається втрата маси за рахунок випаровування вологи; сосиски втрачають до 0—12%, варені ковбаси — до 4—7%, напівкопчені ковбаси — до 7%.

Температуру в обжарювальних камерах підтримують в межах 60—110° С залежно від діаметру батонів ковбаси і конструкції камер. Якщо в обжарювальну камеру завантажують батони з вологою поверхнею, спочатку їх необхідно підсушити при 20—40° С і лише після цього починати власне обжарювання.

Тривалість обжарювання залежить від виду ковбасних виробів, діаметру батонів, виду оболонки і складає, наприклад, для сосисок 3О хв, для ковбаси в широкій оболонці 2,5 год. При недостатній тривалості процесу батони виходять блідо-сірого кольору.

Обжарювальні камери бувають з вогняним, паровим і газовим обігрівом. Дим одержують за рахунок спалювання тирси в топці, розташованій під камерою і відокремлюваними від її робочого простору ґратами.

Варіння. Після обжарювання (або першого копчення для варено-копчених) всі ковбаси, за винятком сировялених і сирокопчених, направляють на варіння. Ковбаси варять при 75—85° С. Температура в товщі батона після закінчення процесу варива повинна бути 68—72° С. В результаті варива ковбаси доводяться до стану готового до вживання продукту.

Копчення. Коптять сирокопчені (звичайно після осідання), а також варено-копчені (первинно після осідання і повторно після варива і охолодження на повітрі) і напівкопчені ковбаси (після варива і охолодження). В процесі копчення ковбасні вироби накопичують продукти неповного згорання дерева, що входять до складу диму або рідких коптильних препаратів, і втрачають деяку кількість води. Смак і аромат копчених ковбасних виробів пов'язаний з накопиченням в основному в поверхневому шарі летючих речовин. Стійкість ковбасних виробів, що піддалися копченню, до дії мікроорганізмів пов'язана з бактерицидною (що викликає загибель мікроорганізмів) дією коптильних речовин, обезводненням продукту і бактериостатичним (що викликає придушення життєдіяльності мікроорганізмів) дією куховарської солі, що міститься в продукті, концентрація якої зростає в результаті зневоднення. На цвілі коптильні речовини діють слабкіше. Копчення сприяє збільшенню стійкості жиру до окислювальної дії кисню, тому що в димі містяться речовини, що володіють антиокнслювальною дією, наприклад, феноли і їх похідні.

При виробництві напівкопчених і варенокопченнх ковбас застосовують гарячий метод копчення (35—50°С), а при виробництві сирокопчених — холодний (температура 18—22° С).

Тривалість копчення залежить від товщини батонів, швидкості проникнення коптильних речовин в товщу батона, температури і концентрації коптильних газів в навколишньому середовищі, а також від температури і властивостей фаршу. Тривалість холодного копчення сирокопчених ковбас 5—7 діб, гарячого копчення варено-копчених — 1-2 доби, напівкопчених— 12—24 год.

Вироби коптять в стаціонарних коптильних камерах і в автокаганцях. При застосуванні автокаганців забезпечується рівномірність копчення ковбасних виробів, оскільки продукт під час копчення знаходиться в русі і проходить через всі температурно-влажливі зони. Продукт завантажують і вивантажують на будь-якому поверсі. Техніка отримання диму така ж, як і при обжарюванні ковбас.

Сушка. Сушать сирокопчені, варено-копчені і напівкопчені ковбаси. Мета сушки — знизити вологість продукту і збільшити відносний вміст куховарської солі і коптильних речовин в ковбасних виробах для збільшення тривалості зберігання. Сирокопчені ковбаси, що мають звичайно вологість в межах 25—30%, добре зберігаються протягом декількох місяців.