2. Визначення жиру в сметані, кисломолочному сирі і сирних виробах

Визначення вмісту жиру проводять так само, як і при дослідженні вершків застосовуючи для сметани і сиру сірчану кислоту густиною 1,81-1,82 г/см³ , а для сирних виробів 1,80-1,81 г/см³ .

Підігрівають жироміри перед центрифугуванням у водяній бані при частому струшуванні до повного розчинення білкових речовин.

Визначення вмісту жиру в сметані, виготовленої з гомогенізованих вершків проводять, застосовуючи трьохкратне центрифугування.

У сметані, яка містить більше 40 % жиру і при масових визначеннях жиру в сирних виробах беруть наважку продукту 2,5 г і води 7,5 мл. Вміст жиру в продуктах знаходять, множенням показання жироміру на 2.

Визначення титрованої кислотності (гост 3624-92)

1. Визначення кислотності кисломолочних напоїв

Визначення кислотності проводять так само, як і при дослідженнях вершків. У кефірі і кумисі, крім загальної кислотності, встановлюють постійну і усувну кислотність.

Для визначення постійної кислотності кефіру, кумису, зумовлену наявністю білків, солей, молочної кислоти, склянку з продуктом ставлять у теплу воду (температура 40-45°С) і витримують при обмеженому помішуванні 10 хв. Після цього продукт охолоджують до 20°С, і проводять аналіз так само, як і при визначенні загальної кислотності. Усувну кислотність, зумовлену наявністю вуглекислого , газу, знаходять по різниці між загальною і постійною кислотністю.

2. Визначення титрованої кислотності сметани

В склянку ємністю 100-150 мл відважують 5 г сметани. Ретельно перемішують скляною паличкою і поступово добавляють 30-40 мл води, три краплі розчину фенолфталеїну і титрують розчином NаОН (КОН) до появи біло-рожевого забарвлення.

Кислотність у градусах Тернера дорівнює кількості міліметрів 0,1Н розчину лугу, витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, переможеному на 20. Розходження між паралельними визначеннями повинно бути не вище 2°Т.

3.Визначення титрованої кислотності сиру і сирних виробів

У фарфорову ступку ємністю 150-200 мл вносять 5 г продукту, добавляють невеликими порціями 50 мл дистильованої води, нагрітої до 35-40°С, ретельно перемішуючи і розтираючи товкачиком. Потім добавляють три краплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1Н розчином лугу до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність у градусах Тернера виражають множенням кількості лугу (NаОН чи КОН), витраченого на титрування, на 2.

Розходження між паралельними визначеннями повинно бути не вище 4°Т.

Контроль пастеризації

Кисломолочні продукти на пастеризацію вихідного молока досліджують так само, як пастеризоване молоко, за реакцією на пероксидазу.

Визначення вмісту вологи(ГОСТ 3626-73)

1. Метод висушування при 192-105°С (арбітражний)

Визначення проводять так само, як і при дослідженні молока, але наважку продукту беруть 3-5 г.

1. Метод висушування на приладі Чижової

Визначення засноване на швидкому прогріванні тонкого шару сиру в паперовому пакеті, який поміщено між двома плитами з електричним обігрівом.

Застосовують пакети, виготовлені з газетного паперу, розміром 15x15 см, складеним по діагоналі, з загнутими приблизно на 1,5 см ріжками і кінцями при визначенні вологості сиру і сирних виробів пакети вклада­ють в аркуш пергаменту, не згинаючи кінців. Готові пакети висушують у приладі протягом 3 хв. при температурі 150-152°С, охолоджують і зберігають в ексикаторі. Підготовлений пакет зважують з точністю до 0,01 г, поміщають в нього 5 г сиру або сирного виробу, зваженого з точністю до 0,01, розподіляючи рівномірно на поверхні пакета.

Пакет з наважкою закривають, поміщають у прилад між плитами, нагрітими до температури 150-152°С, і витримують В хв., щоб попередити розривання пакета на початку висушування, верхню плиту приладу трохи піднімають і підтримують у такому стані до припинення сильного виділення парів (30-50 с). Потім плиту опускають і висушують далі.

Пакети з висушеними пробами охолоджують в ексикаторі 3-5 хв., і зважують. Вміст вологи у продукті, виражений у %, обчислюють за формулою: В = m – m1 / т_н х 100

де т - маса пакета з сиром до висушування, г; m1 – маса пакета з сиром після висушування, г; т_н - наважка сиру.