- •Передмова
- •1. Орієнтовна структура змісту навчальної дисципліни та розподіл навчального часу
- •Розподіл навчального часу за темами
- •2. Структура курсу за кмсонп
- •3. Таблиця розрахунку кількостіі балів за видами робіт
- •4. Загалнаі вказівки до виконання лабораторних робіт
- •4.1. Тема № 1 Оцінка якості молока відповідно до вимог державних стандартів
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності молока з використанням індикатора фенолфталеїну
- •Визначення чистоти молока
- •Визначення кількості бактерій у молоці за редуктазною пробою з резазуріном
- •Визначення масової частки білка методом формольного титрування
- •Визначення сухої речовини в молоці
- •Визначення вмісту соматичних клітин у молоці за допомогою віскозиметра
- •Кількість соматичних клітин в молоці, визначена за часом витікання суміші
- •Порядок виконання роботи
- •Результати досліджень
- •4.2. Тема № 2 Сепарування молока і приготування вершків. Розрахунок при сепаруванні
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика сепараторів
- •Техніка сепарування
- •Порядок виконання роботи
- •Журнал сепарування
- •4.3. Тема № 3 Визначення якісних показників питного молока і вершків
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості готового продукту
- •Аналіз якості вершків та збираного молока Дослідження якості вершків
- •Кількість бактерій у вершках і їх клас за редуктазною пробою
- •Приготування проби на пероксидазу
- •4.4. Тема № 4 Визначення показників якості кисломолочних продуктів
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості кисломолочних продуктів
- •Аналіз якості кисломолочних продуктів
- •Відбір проб для аналізу
- •Визначення масової частки жиру (гост 5667-90)
- •1. Визначення жиру в кисломолочних напоях
- •2. Визначення жиру в сметані, кисломолочному сирі і сирних виробах
- •Визначення титрованої кислотності (гост 3624-92)
- •1. Визначення кислотності кисломолочних напоїв
- •2. Визначення титрованої кислотності сметани
- •3.Визначення титрованої кислотності сиру і сирних виробів
- •Продуктовий розрахунок сметани
- •4.5. Тема № 5 Визначення показників якості готового вершкового масла
- •Теоретичні відомості
- •Хімічний склад масла
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості масла
- •Відбір середньої проби
- •Визначення масової частки вологи в маслі (тост 3626-73)
- •Техніка визначення вмісту вологи в маслі за допомогою маслоробних терез смп-84
- •Фактори, які впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту сзмз у маслі (тост 3626-73)
- •Визначення вмісту жиру в маслі (тост 3624-69)
- •Визначення масової частки солі в маслі
- •Визначення перекисного числа молочного жиру
- •1. Виділення жиру з вершкового масла
- •2. Визначення перекисного числа
- •Визначення стійкості молочного жиру до окислення
- •Техніка визначення
- •4.6. Тема № 6 Визначення якісних показників сиру
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика найбільш поширених видів сирів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості сиру
- •Методи аналізу якості сиру
- •1. Сичужна проба
- •Визначення класу молока по тривалості зсідання сичужним ферментом
- •Визначення масової частки вологи в сирі гост 3626-73
- •Визначення масової частки жиру в сирі (гост 5867-90)
- •Визначення титрованої кислотності сиру
- •Визначення ступені зрілості сиру за методом Шиловича
- •Методика визначення
- •4.7. Тема № 7
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності
- •Визначення розчинності
- •4.8. Тема № 8 Визначення свіжості м’яса
- •Теоретичні відомості
- •Показники, що характеризують свіжість м’яса
- •Хід виконання
- •4.9. Тема № 9 Визначення показників якості готових ковбасних виробів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Аналіз якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічне дослідження
- •Фізико-хімічне дослідження
- •Колориметричний або індикаторний метод визначення рН
- •Порядок виконання
- •Забарвлення індикатора залежно від величини рН
- •Якіса реакція на аміак (за Ебером)
- •Продуктовий розрахунок ковбас
- •4.10. Тема № 10 Визначення показників якості готових натуральних м’ясних продуктів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Органолептична оцінка
- •Продуктовий розрахунок м’ясокопченостей
- •4.11. Тема № 11 Проведення дегустаційної оцінки
- •Теоретичні відомості
- •Оформлення результатів дегустації
- •4.12. Тема № 12 Визначення показників якості м’ясних консервів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Балова оцінка м'ясних консервів за органолептичними показниками
- •Бактеріологічне дослідження консервів
- •Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів.
- •Розрахунок сировини
- •Морожені яйцепродукти
- •Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •Сухі яйцепродукти Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •4.14. Тема № 14 Первинна переробка продукції бджільництва, оцінювання якості відповідно до нормативних документів
- •Теоретичні відомості
- •Харчова та енергетична цінність у 100 г меду
- •Аналіз якісних показників Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Органолептичне дослідження натурального меду
- •Мікроскопія меду
- •Визначення масової частки води в меді (водності)
- •Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •Визначення кислотності меду
- •Визначення натуральності меду
- •Визначення падевого меду
- •Перелік питань для самостійної роботи
- •Рекомендована література
Порядок виконання роботи
Проби молока дослідити на здатність звертатися під дією сичужного ферменту (сичужна проба), а в попередньо підготовлених зразках визначити клас молока за сичужно-бродильною пробою.
В твердому сирі визначити масові частки вологи і жиру, титровану кислотність і ступінь зрілості сиру за Шиловичем.
Оформлення роботи
Привести схему технохімічного контролю сичужних сирів, описат? методи дослідження сиру. Результати аналізу лотового продукт} оформити у вигляді таблиці 18.
Таблиця 18
Показники якості сиру
Показник |
Назва сиру
|
||
проба 1 |
проба 2 |
проба 3 |
|
Масова частка жиру, %,
|
|
|
|
Вміст вологи, %
|
|
|
|
Вміст жиру в сухій речовині, % |
|
|
|
Кислотність, °Т |
|
|
|
Ступінь зрілості, °Ш |
|
|
|
Методи аналізу якості сиру
1. Сичужна проба
У пробірки відмірюють по 10 мл досліджуваного молока, нагрітого до 35 °С, поміщають їх у водяну баню з температурою 35-37 °С, підтримуючи цю температуру протягом усього досліду. Потім у пробірки вносять по 2 мл робочого розчину сичужного ферменту, вміст пробірок швидко перемішують, перевертаючи, але не струшуючи їх, і знову ставлять на баню Відмічають початок досліду, включаючи секундомір через кожні 2-3 хв. пробірки злегка нахиляють, щоб помітити початок зсідання молока, яке проявляється в загустінні молока, появі пластівців Коли при обережному перевертанні пробірок згусток не виливається, секундомір виключають, дослід закінчений. По тривалості зсідання молоко ділять на три типи (табл. 19).
Таблиця 19
Визначення класу молока по тривалості зсідання сичужним ферментом
Тривалість зсідання, хв. |
Клас |
Швидке (до 15 хв.) |
1 |
Нормальне (15-40 хв.) |
2 |
Повільне (більше 40 хв.) |
3 |
З молока І класу утворюється швидко ущільнюючий згусток; з молока II класу одержують нормальний згусток; з молока III класу утворюється дряблий, пластівчатий згусток, який погано відділяє сироватку.
Визначення масової частки вологи в сирі гост 3626-73
Вміст вологи в сирі можна визнаїчити будь-яким методом, який застосовуються при аналізі кисломолочних сирів. При використанні приладу Чижової тривалість витримування пакета з пробою - 7 хв. при температурі 150-155°С (зрілий сир).
Визначення масової частки жиру в сирі (гост 5867-90)
У молочний жиромір налити 10 мл сірчаної кислоти густиною 1,50-1,55.
Зважити на листі пергаменту на технохімічній вазі 2 г сиру і наважку перенести скляною паличкою без втрат у жиромір.
Добавити 9 мл сірчаної кислоти так, щоб рівень рідини був нижче, ніж на 4-6 мм від основи шийки жироміра.
Долити 1 мл ізоамілового спирту, закрити гумовою пробкою і поставити пробкою вверх на водяну баню з температурою 70-75 °С, періодично збовтуючи. Витримати до повного розчинення білків (60±10хв).
Далі проводять визначення, як для молока.
Після відрахунку показань жироміра вміст жиру в сирі (%) вираховують за формулою:
ж = р-5,5,
де р - показник шкали жироміру;
5,5 – постійний коефіцієнт.
7. Вміст жиру в сухій речовині вираховують за формулою:
Ж-100
Ж0 = -------,
100-В
де Жо - вміст жиру в сухій речовині, %
ж - вміст жиру в сирі, %;
В - вміст вологи в сирі, %.