Продуктовий розрахунок ковбас

Знаючи потужність цеху, необхідно підібрати асортимент ковбас з розрахунком, що повинні бути використані всі сорти м’яса. Розрахунок кількості основної і допоміжної сировини можна використовувати різними способами: по кожному ви­ду ковбас залежно від рецептури і за встановленими нормами.

Наприклад: ковбасний цех щоденно повинен виробляти:

А кг окремої ковбаси; Б кг чайної ковбаси; В кг сардельок.

Визначають необхідну кількість кожного виду сировини (яловичина, свинина, шпик) для кожного сорту ковбасних ви­робів, а потім додають.

Приклад, рецептурою окремої ковбаси встановлено, що на 100 кг сировини необхідно яловичини 1-го сорту а %, свинини нежирної в %, шпику напівтвердого с %, крохмалю харчового d %. Визначають необхідну кількість яловичини 1-го сорту, якщо відомо, що нормативний вихід ковбаси дорівнює К %. Тоді

Виконавши аналогічні розрахунки для всіх ковбасних ви­робів по всіх видах сировини за видами (додаючи), дізнають­ся скільки необхідно сировини і матеріалів. Отриманні дані заносять в табл. 24.

Таблиця 24

Розрахунок основної і допоміжної сировини при виробництві ковбасних виробів

Показник	Варені ковбаси	Напівкопчені ковбаси	Варено-копчені	Сирокопчені	Всього
Кількість готової продукції, кг
Вихід, %
Кількість сировини, кг
Витрати сировини:
м'ясо яловиче в/с, кг
%
1-го сорту, кг
%
Свинина нежирна, кг
%

Так як, в ковбасний цех поступає м’ясо на кістках (у ви­гляді напівтуш або четвертин), то необхідно перерахувати кількість м’яса на кістках. Для цього слід збільшити кількість м’яса з урахуванням виходу його при обвалці: для чого необ­хідно скористатися нормативними виходами для кожного ви­ду м’яса з урахуванням його вгодованості.

Необхідне обладнання розраховують за формулами для машин періодичної і безперервної дії. Обладнання вибирають за каталогами та іншими довідниками.

Кількість безперервно працюючих машин визначається за формулою:

А - кількість сировини, що переробляється в зміну, кг;

Р - продуктивність машини, кг / год.; Т - тривалість зміни, год.

Кількість періодично працюючого обладнання розрахо­вують за формулою:

К - коефіцієнт; Т - тривалість зміни, год.; t - тривалість циклу, год.

Кількість обсмажувальних камер розраховують за форму­лою.

а₁ - навантаження на раму (150-200) кг; а₂ - кількість рам, які можуть розміститись в одну камеру; А - кількість сировини (кг), яка переробляється у зміну.

Коефіцієнт (К) розраховують за формулою:

Т- тривалість зміни (год.); t - тривалість циклу (год.).

Необхідну кількість варочних камер визначають аналогіч­но. Якщо ковбаси варять у котлах, то їх кількість розраховують за формулою:

Х = А/В х у х К, де

В - коефіцієнт заповнення продуктом робочої ємкості котла (0,5 - 0,6);

у - робоча ємкість котла (0,75 - 0,85 кг).

Кількість коптильних камер розраховують так само як і кількість обжарювальннх і варочних камер, але якщо трива­лість циклу більше двох змін, то застосовують формулу:

де t₁ - число змін; t ₂- кількість діб копчення.

Контрольні питання:

1. Як за термічною обробкою поділяють ковбасні вироби ?

2. Варено – копчена ковбаса відрізняється від напівкопченої ?

3. Сирокопчена ковбаса при виробництві проходять такі температурні операції ?

4. Не допускають до реалізації ковбасні вироби з :

5. Жиловану яловичину розділяють на сорти :

6. Жиловану свинину поділяють на :

7. Жирна свинина містить жирової тканини % :

8. Напівжирна свинина містить жирової тканини, % :

9. Нежирна свинина містить жирової тканини, % :

10. Подрібнення м'яса проводять :

11. Термін і температура зберігання сирокопчених ковбас :

12. Розрізняють способи соління :