- •Передмова
- •1. Орієнтовна структура змісту навчальної дисципліни та розподіл навчального часу
- •Розподіл навчального часу за темами
- •2. Структура курсу за кмсонп
- •3. Таблиця розрахунку кількостіі балів за видами робіт
- •4. Загалнаі вказівки до виконання лабораторних робіт
- •4.1. Тема № 1 Оцінка якості молока відповідно до вимог державних стандартів
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності молока з використанням індикатора фенолфталеїну
- •Визначення чистоти молока
- •Визначення кількості бактерій у молоці за редуктазною пробою з резазуріном
- •Визначення масової частки білка методом формольного титрування
- •Визначення сухої речовини в молоці
- •Визначення вмісту соматичних клітин у молоці за допомогою віскозиметра
- •Кількість соматичних клітин в молоці, визначена за часом витікання суміші
- •Порядок виконання роботи
- •Результати досліджень
- •4.2. Тема № 2 Сепарування молока і приготування вершків. Розрахунок при сепаруванні
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика сепараторів
- •Техніка сепарування
- •Порядок виконання роботи
- •Журнал сепарування
- •4.3. Тема № 3 Визначення якісних показників питного молока і вершків
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості готового продукту
- •Аналіз якості вершків та збираного молока Дослідження якості вершків
- •Кількість бактерій у вершках і їх клас за редуктазною пробою
- •Приготування проби на пероксидазу
- •4.4. Тема № 4 Визначення показників якості кисломолочних продуктів
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості кисломолочних продуктів
- •Аналіз якості кисломолочних продуктів
- •Відбір проб для аналізу
- •Визначення масової частки жиру (гост 5667-90)
- •1. Визначення жиру в кисломолочних напоях
- •2. Визначення жиру в сметані, кисломолочному сирі і сирних виробах
- •Визначення титрованої кислотності (гост 3624-92)
- •1. Визначення кислотності кисломолочних напоїв
- •2. Визначення титрованої кислотності сметани
- •3.Визначення титрованої кислотності сиру і сирних виробів
- •Продуктовий розрахунок сметани
- •4.5. Тема № 5 Визначення показників якості готового вершкового масла
- •Теоретичні відомості
- •Хімічний склад масла
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості масла
- •Відбір середньої проби
- •Визначення масової частки вологи в маслі (тост 3626-73)
- •Техніка визначення вмісту вологи в маслі за допомогою маслоробних терез смп-84
- •Фактори, які впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту сзмз у маслі (тост 3626-73)
- •Визначення вмісту жиру в маслі (тост 3624-69)
- •Визначення масової частки солі в маслі
- •Визначення перекисного числа молочного жиру
- •1. Виділення жиру з вершкового масла
- •2. Визначення перекисного числа
- •Визначення стійкості молочного жиру до окислення
- •Техніка визначення
- •4.6. Тема № 6 Визначення якісних показників сиру
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика найбільш поширених видів сирів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості сиру
- •Методи аналізу якості сиру
- •1. Сичужна проба
- •Визначення класу молока по тривалості зсідання сичужним ферментом
- •Визначення масової частки вологи в сирі гост 3626-73
- •Визначення масової частки жиру в сирі (гост 5867-90)
- •Визначення титрованої кислотності сиру
- •Визначення ступені зрілості сиру за методом Шиловича
- •Методика визначення
- •4.7. Тема № 7
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності
- •Визначення розчинності
- •4.8. Тема № 8 Визначення свіжості м’яса
- •Теоретичні відомості
- •Показники, що характеризують свіжість м’яса
- •Хід виконання
- •4.9. Тема № 9 Визначення показників якості готових ковбасних виробів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Аналіз якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічне дослідження
- •Фізико-хімічне дослідження
- •Колориметричний або індикаторний метод визначення рН
- •Порядок виконання
- •Забарвлення індикатора залежно від величини рН
- •Якіса реакція на аміак (за Ебером)
- •Продуктовий розрахунок ковбас
- •4.10. Тема № 10 Визначення показників якості готових натуральних м’ясних продуктів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Органолептична оцінка
- •Продуктовий розрахунок м’ясокопченостей
- •4.11. Тема № 11 Проведення дегустаційної оцінки
- •Теоретичні відомості
- •Оформлення результатів дегустації
- •4.12. Тема № 12 Визначення показників якості м’ясних консервів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Балова оцінка м'ясних консервів за органолептичними показниками
- •Бактеріологічне дослідження консервів
- •Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів.
- •Розрахунок сировини
- •Морожені яйцепродукти
- •Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •Сухі яйцепродукти Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •4.14. Тема № 14 Первинна переробка продукції бджільництва, оцінювання якості відповідно до нормативних документів
- •Теоретичні відомості
- •Харчова та енергетична цінність у 100 г меду
- •Аналіз якісних показників Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Органолептичне дослідження натурального меду
- •Мікроскопія меду
- •Визначення масової частки води в меді (водності)
- •Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •Визначення кислотності меду
- •Визначення натуральності меду
- •Визначення падевого меду
- •Перелік питань для самостійної роботи
- •Рекомендована література
Порядок виконання роботи
Для дослідження використовують молоко, вироблене на молочному заводі і визначають його кислотність, масову частку жиру в ньому, пробу на пастеризацію і органолептичну оцінку. Роблять оцінку про відповідність молока вимогами ДСТУ 2661-94.
Оформлення роботи
Привести схему технохімічного контролю виробництва молока і вершків. Описати методи досліджень. Результати аналізу готового продукту оформити в вигляді таблиці 11.
Зробити висновок про якість продукту.
Таблиця 11
Показники якості готового продукту
Показник |
За стандартом |
Фактично |
Відхилення |
Смак і запах |
|
|
|
Консистенція |
|
|
|
Колір |
|
|
|
Масова частка жиру, % |
|
|
|
Кислотність, °Т |
|
|
|
Проба на пастеризацію |
|
|
|
Температура, °С |
|
|
|
Аналіз якості вершків та збираного молока Дослідження якості вершків
Деякі господарства продають вершки, які одержують при сепаруванні молока. За показниками якості вони повинні відповідати вимогам республіканського стандарту РСТ УРСР 1326-88 «Вершки що заготовлюються. Технічні умови".
Відбір проб для аналізу. Середню пробу вершків для аналізу беруть після закінчення сепарування з дотриманням тих же правил, що й при відборі середньої проби молока. Проби зберігають при температурі не вище 8 °С, як виняток допускається консервування вершків так само, як і молока. Перед аналізом проби вершків нагрівають до 30-35 °С у гарячій воді, а потім охолоджують до 20 °С. Вершки перемішують, переливаючи 3-4 рази з однієї колби в іншу. Об'єм проби для визначення вмісту жиру і кислотності повинен бути 50-100 см3).
Проба на механічну забрудненість. Середню пробу вершків об'ємом близько 0,5 дм3, підігріту до температури 20-35 °С, фільтрують через лавсан або кілька шарів марлі (залежно від жирності вершків) і візуально встановлюють відсутність (наявність) забрудненості. Вершки з механічними домішками прийманню не підлягають.
Проба на кип'ятіння. Для проведення проби у пробірку, попередньо сполоснуту водою, наливають 10 см вершків, ставлять на киплячу водяну баню на 5 хв., а потім візуально встановлюють відсутність (наявність) пластівців білка.
Визначення кислотності вершків. У конічну колбу на 100- 250 см3 відміряють 20 см3 дистильованої води і додають піпеткою 10 см3 вершків. Піпетку промивають 9-4 рази сумішшю і в колбу вносять З краплі розчину фенолфталеїну. Суміш титрують розчином гідроксиду натрію (калію) до слабо рожевого забарвлення відповідно до контрольного еталону забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність в градусах Тернера рівна об'єму водного розчину гідроксиду натрію (калію), витраченому на нейтралізацію 10 см3 вершків, помноженому на 10.
Для приготування еталону забарвлення у колбу на 100-250 см3 вносять 20 см3 води, додають 10 см3 вершків, промиваючи піпетку сумішшю 3-4 рази, і доливають 1 см3 2,5 % -вого водного розчину сульфату кобальту для вершків жирністю до 20 % або 2 см3 - для вершків жирністю понад 20 %.
За титрованою кислотністю судять про свіжість вершків. В практиці часто враховують кислотність плазми вершків, яка з підвищенням жирності збільшується. Вершки з кислотністю плазми понад 30°Т при пастеризації можуть коагулювати.
Визначення вмісту жиру у вершках. Визначають його у вершковому жиромірі, шкала якого розрахована від 0 до 40 % з ціною поділки 0,5 %. Інші прилади й реактиви такі ж, як і при визначенні вмісту жиру в молоці.
У чистий вершковий жиромір відважують 5 г вершків, потім додають 5см3 дистильованої води, 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м3 і 1 см3 ізоамілового спирту. Рівень рідини у жиромірі повинен бути на 4- 5 мм нижче основи шийки жироміра. Якщо він нижче, то до цього рівня доливають сірчану кислоту. Подальше визначення проводять аналогічно визначенню вмісту жиру в молоці. Жиромір показує масову частку жиру у вершках в процентах. Підрахунок жиру проводять з точністю до 0,5 %. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5 % За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень.
При вмісті жиру у вершках понад 40 % беруть наважку 2,5 г і 7,5 см3 води, а інші реактиви в такій же самій кількості. В цьому випадку масова частка жиру у вершках відповідає показанню жироміра, помноженому на два.
Визначення бактеріальної забрудненості вершків редуктазними методами. Редуктазні методи ґрунтуються на відновленні індикаторів окислювально-відновлювальними ферментами, які виділяють у вершки мікроорганізми Як індикатор використовують один з трьох реактивів тетразолувий синій, метиленовий синій або резазурин.
Метод аналізу з резазурином
Техніка визначення. У стерильні пробірки наливають по 1 см3 робочого розчину резазурину і 10 см3 досліджуваних вершків, закривають гумовими пробками і змішують триразовим перевертанням пробірок. Пробірки переносять у редуктазник або водяну баню з температурою води 37 °С. Рівень води у редуктазнику повинен доходити або бути трохи вище рівня рідини в пробірках. Пробірки захищають від прямих сонячних променів. Початком аналізу вважають момент встановлення пробірок у редуктазник.
Спостереження ведуть через 5 хв. і 1 год. від початку аналізу. Появу забарвлення вершків при струшуванні не враховують.
Залежно від тривалості знебарвлення вершки відносять до одного з чотирьох класів відповідно до вимог таблиці 12.
Таблиця 12