Визначення діастазної активності і діастазного числа меду

Фермент діастаза (амілаза) вноситься в мед з нектаром і секретами слинної залози бджіл. Діастази дуже мало в цукрових підкормочних і фальсифікованих медах. Деякі фальсифікати, наприклад штучно інвертований цукор, зовсім не мають амілази. Нагрівання натурального меду веде до інактивації ферменту. В процесі зберігання меду протягом одного року діастазна активність знижується на 25 % від початкової величини).

Визначення діастазної активності (діастазного числа) меду засноване на властивості цього ферменту розщеплювати крохмаль. Діастазне число виражається кількістю мл 1 %-ного розчину крохмалю, який розщеплюється за одну годину при температурі 40-45°С діастазою, що вміщується в 1 г меду.

Реактиви і посуд. Свіжовиготовлений 1%-ний розчин крохмалю, 0,1 н розчин кухонної солі, розчин йоду (в 100 мл води розчиняють 0,5 г металевого йоду і 1 г йодистого калію); мірна колба на 100 мл, хімічний стаканчик на 50-100 мл, 9 пробірок; штатив для пробірок, водяна баня, конічна колба на 200 мл.

Хід визначення. Готують розчин меду, який вміщує в 1 мл 0,1 г меду. Для цього в стаканчик кладуть 10 г меду, розчиняють в невеликій кількості води, переливають в мірну колбу, змивають стаканчик і доливають колбу до позначки водою. Одержаний розчин меду розливають в 9 пробірок в наступних кількостях: 1,0 - 1,3 - 1,7-2,1 - 2,8 - 3,6 - 4,6 - 6,0 - 7,7 мл. В кожну пробірку доливають воду до 10 мл, а для утворення необхідного середовища по 0,5 мл 0,1 н розчину КСІ (0,58 г в 100 мл води) і 5 мл 1%-ного розчину крохмалю. Після внесення всіх інгредієнтів вміст пробірок перемішують їх перевертанням і ставлять на водяну баню на одну годину при темпера урі 40-45°С, потім відразу ж охолоджують водою до кімнатної температури, і в кожну пробірку додають по одній краплі розчину йоду. При цьому відмічають першу пробірку, в якій не утворилося синього кольору, і проводять розрахунки для визначення діастазного числа.

Наприклад, синій колір відсутній в пробірці з вмістом 2,8 мл 10 % розчину меду (пробірка № 5) або 25 г чистого меду. В цьому випадку діастазне число дорівнює: 5:0,28 = 17,9. Натуральний мед повинен мати діастазне число не нижче 10.

Одновідсотковий водяний розчин крохмалю готується з розчинного крохмалю (1 г крохмалю 99 г дистильованої води). В стаканчик вмістом 100 мл відважують 1 г крохмалю з тим_: щоб набухли його зерна, доливають 10-15 мл води. Потім в колбу на 200 мл наливають біля 50 мл води, ставлять на плитку і нагрівають до кипіння. В кип'ячу воду по скляній паличці тонкою стрункою доливають крохмаль, який при цьому періодично струшується. Потім залишком води (35-40 мл) ополіскують декілька раз стаканчик, скляну паличку і розчин доводять до кипіння. Розчин використовують після охолодження. Строк його придатності не більше 24 години.

Визначення кислотності меду

Всі натуральні меди вміщують невелику кількість вільних органічних, а також зв'язаних органічних і неорганічних кислот. Тривалий час існувала неправильна думка про те, що кислотність меду залежить виключно від мурашиної кислоти, яка вноситься бджолами в мед перед запечатуванням щільників.

Тому по традиції до цього часу загальний вміст кислот в меді виражають за вмістом мурашиної кислоти. В дійсності, цієї кислоти в медах вміщується дуже мало. Встановлено, що кислотний склад меду дуже різноманітний і виражений кислотами: яблучною, молочною, лимонною, щавлевою тощо. При скисанні меду збільшення кислотності йде за рахунок накопичення оцтової кислоти. Показник кислотності має велике значення при оцінці якості меду і виражається в градусах Тернера (°Т). Кислотність в (1°Т) дорівнює кількості мл 0,1 н розчину NаОН, що пішла на нейтралізацію 100 г меду при індикаторі фенолфталеїні.

Реактиви і посуд. 0,1 Н розчин КОН, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, колба конічна або стаканчик на 100 мл, піпетка на 20 мл, бюретка на 25 мл, терези технічні.

Хід виконання. В хімічний стаканчик або колбу ємністю 100 мл відважують на терезах 10 г меду. Наважку розчиняють в 40 мл дистильованої води, вносять 2 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 Н розчином NаОН до появи слабо рожевого забарвлення, яке не зникає протягом одної хвилини. Кількість мл витраченого розчину NaОН і буде градусом кислотності меду.