Визначення титрованої кислотності сиру

Кислотність сиру в °Т - це кількість децинормального розчину лугу, витраченого на титрування 100 г сиру.

1. Відважують з точністю до 0,01 г 5 г сиру, розтирають його у фарфоровій ступці, добавляючи окремими порціями 50 мл дистильованої води з температурою 40-45 °С до одержання тонкої емульсії.

2. Потім добавляють 3 краплі 1 % розчину фенолфталеїну та титрують 0,1Н розчином їдкого натрію (калію) до слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1-2 хв.

3. Кількість лугу, витраченого на титрування, перемножують на 20 і одержують титровану кислотність у °Т.

Визначення ступені зрілості сиру за методом Шиловича

Метод базується на зміні буферності розчинної частини сиру в процесі дозрівання. Зі збільшенням розчинних продуктів розпаду білків підвищуються буферні властивості розчинної частини сиру, які найбільш чітко проявляються при титруванні лугом.

Сильне збільшення буферності в зоні рН 8-10 обумовлено тим, що в цих і межах рН титруються продукти розпаду білків, кількість яких при дозріванні сиру збільшується.

Зміну буферності вираховують по різниці в кількості мілілітрів 0,1Н розчину лугу, витраченого на титрування 10 мл водяної витяжки з індикаторами фенолфталеїном і тимолфталеїном.

Методика визначення

1. 1.5 г сиру ретельно розтирають у ступці, поступово добавляючи 45 мл теплої (45-40°С) води до одержання емульсії.

2. Після відстоювання протягом декількох хвилин емульсію фільтрують через паперовий фільтр.

3. У дві чисті колби відміряють по 10 мл прозорого фільтрату.

4. В одну колбу добавляють 3 краплі 1 %-ного розчину фенолфталеїну та титрують розчином їдкого калію (натрію) до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає при збовтуванні.

5. В іншу колбу добавляють 10-15 крапель 0,1 %-ного розчину тимолфталеїну та титрують до синього забарвлення.

6. Різниця в кількості мілілітрів лугу, втраченого на титрування з тимолфталеїном, помноженим на 100, є показником зрілості сиру в градусах.

Наприклад, на фільтрування фільтрату з тимолфталеїном втратилось 3,3 мл розчину лугу, фільтрату з фенолфталеїном - 1,45. Зрілість сиру в градусах буде така:

(3,3-1,45) х 100 = 185°Ш

Контрольні питання:

1. Назвіть основні групи і види сичужних сирів.

2. До твердих великих сирів відносять.

3. Сир голландський, буковинський відносять до:

4. До напівтвердих сирів відносять.

4.7. Тема № 7

Визначення показників якості молочних консервів

Мета заняття: вивчити методи досліджень молочних консервів у відповідності з вимогами стандартів

Теоретичні відомості

В консервуванні молока використовують три принципи:

1. абіоз – застосування високотемпературної обробки в комплексі з підвищенням концентрації сухих речовин і герметизацією (згущене стерилізоване молоко);

2. осмоанабіоз – відносне збільшення концентрації сухих речовин молока і додавання цукристих речовин з метою підвищення осмотичного тиску (згущене молоко з цукром; какао і кофе із згущеним молоком і цукром, згущені вершки з цукром);

2. крероанабіоз – висушування (сухі молочні продукти).

Якщо сухі речовини незбираного молока прийняти за 100 %, то в маслоробстві використовується лише 30 – 40 % (жир молока), в сироварінні – 50 – 60 % (казеїн і жир), при виготовленні молочних консервів сухі речовини використовуються повністю (побічні продукти відсутні).

При виробництві згущеного молока з цукром очищену і нормалізовану сировину пастеризують. Потім вона надходить в резервуари, де вносять стерильний сироп, в який входить 70 % чистої сахарози. Зазвичай в 100 л молока додають близько 17 кг цукру. Потім молоко з цукром подають в апарат, де суміш згущується під вакуумом. Температура згущення не перевищує 55 °С. Готовий продукт містить не більше 26,5 % вологи, цукру - 43,5, сухих речовин – не менше 28,5 %, в т. ч. 8,5 % жиру. В згущене молоко з цукром добавляють каву або какао.

При виробництві згущеного стерилізованого молока його також попередньо пастеризують, потім випарюють до густини 1,15 (вихідна -1,027-1,030). Потім молоко гомогенізують з метою попередження відстою жиру. Після розливання в жерстяні банки молоко стерилізують з автоклавах. В згущеному стерилізованому молоці міститься не менше 25,5 % сухих речовин, в т. ч. 7,8 % жиру.

При виробництві сухого молока на розпилювачах нормалізоване і пропастеризоване молоко спочатку згущують, а потім подають в спеціальну камеру на форсунку чи швидкообертаючий диск (до 14 тис. об/хв.). Диск розпилює молоко, а через камеру проходить повітря, нагріте до 130-160 °С. Частинки молока нагріваються лише до 60-70°С, оскільки основна маса тепла використовується на випаровування вологи. Сухий порошок падає на дно камери, звідки видаляється скребками транспортера.

В сухому молоці повинно бути 4-7 % вологи. При такій її кількості мікроорганізми розвиватися не можуть. Сухе молоко і суміші гігроскопічні, тому їх розфасовують в багатошарові крафт-мішки або в картонні коробки (на 250 і 500 г) з вкладишами з алюмофольги і внутрішнім полімерним покриттям.

В барабанних або вальцових сушарнях молоко висихає на металічних поверхнях обертаючих барабанів, які зсередини обігріваються парою. Висушене молоко в вигляді плівки знімають з барабана ножами. а потім розмелюють. Торкаючись гарячої поверхні, молоко частково денатурується, тому розчинність його в воді гірша.

Сублімаційне сушіння основане на видаленні води із замороженого молочного продукту шляхом перетворення криги в пар, минаючи рідку фазу.

Цей процес складається з двох етапів: попереднього заморожування, наприклад, кисломолочного продукту і наступного його висушування в вакуумі.

Порядок виконання роботи

В пробі згущеного молока з цукром визначити масові частки жиру і вологи, кислотність.

В пробі сухого молока визначити вміст жиру, кислотність, розчинність.

Оформлення роботи

Привести схему технохімічного контролю виробництва згущеного молока з цукром, сухого незбираного молока.

Описати методи досліджень.

Результати аналізу молочних консервів оформити в вигляді таблиці 20.

Таблиця 20

Показники якості молочних консервів

Назва продукту	Вміст, %		Кислотність, 0Т	Розчинність
	жир	волога

МЕТОДИ АНАЛІЗУ ЯКОСТІ МОЛОЧНИХ КОНСЕРВІВ

Проби відбирають тими ж методами, що і при відборі проб згущеного молока з цукром. Пробу (близько 50-60 г) беруть щупом і поміщають у банку з притертою пробкою.

Визначення вмісту жиру в жцромірах для молока

У жиромір відміряють 10 мл сірчаної кислоти густиною 1,81-1,82. У хімічну склянку з носиком на 25-30 мл з точністю до 0,01 г відважують 1,5 г сухих молочних продуктів, потім приливають 4 мл гарячої води (70-75 °С), ретельно перемішують скляною паличкою і без втрат переносять у жиромір з кислотою. Склянку декілька разів промивають водою порціями по 3 мл, зливаючи її в той же жиромір. Потім добавляють 1 мл ізоамилового спирту. Рівень рідини повинен бути на 4-6 мм нижче основи шийки жироміру. Закривши жиромір пробкою, енергійно струшують до розчинення основної маси продукту і поміщають у водяну баню (65±2 °С) на 7 хв. і струшують до повного розчинення білка. Далі визначення проводять, як і для молока.

Вміст жиру в процентах вираховують за формулою:

Ж = а х 11 / m _H, або а х 7,333

де а – показання жироміру; т_Н – наважка продукту.