- •Передмова
- •1. Орієнтовна структура змісту навчальної дисципліни та розподіл навчального часу
- •Розподіл навчального часу за темами
- •2. Структура курсу за кмсонп
- •3. Таблиця розрахунку кількостіі балів за видами робіт
- •4. Загалнаі вказівки до виконання лабораторних робіт
- •4.1. Тема № 1 Оцінка якості молока відповідно до вимог державних стандартів
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності молока з використанням індикатора фенолфталеїну
- •Визначення чистоти молока
- •Визначення кількості бактерій у молоці за редуктазною пробою з резазуріном
- •Визначення масової частки білка методом формольного титрування
- •Визначення сухої речовини в молоці
- •Визначення вмісту соматичних клітин у молоці за допомогою віскозиметра
- •Кількість соматичних клітин в молоці, визначена за часом витікання суміші
- •Порядок виконання роботи
- •Результати досліджень
- •4.2. Тема № 2 Сепарування молока і приготування вершків. Розрахунок при сепаруванні
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика сепараторів
- •Техніка сепарування
- •Порядок виконання роботи
- •Журнал сепарування
- •4.3. Тема № 3 Визначення якісних показників питного молока і вершків
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості готового продукту
- •Аналіз якості вершків та збираного молока Дослідження якості вершків
- •Кількість бактерій у вершках і їх клас за редуктазною пробою
- •Приготування проби на пероксидазу
- •4.4. Тема № 4 Визначення показників якості кисломолочних продуктів
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості кисломолочних продуктів
- •Аналіз якості кисломолочних продуктів
- •Відбір проб для аналізу
- •Визначення масової частки жиру (гост 5667-90)
- •1. Визначення жиру в кисломолочних напоях
- •2. Визначення жиру в сметані, кисломолочному сирі і сирних виробах
- •Визначення титрованої кислотності (гост 3624-92)
- •1. Визначення кислотності кисломолочних напоїв
- •2. Визначення титрованої кислотності сметани
- •3.Визначення титрованої кислотності сиру і сирних виробів
- •Продуктовий розрахунок сметани
- •4.5. Тема № 5 Визначення показників якості готового вершкового масла
- •Теоретичні відомості
- •Хімічний склад масла
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості масла
- •Відбір середньої проби
- •Визначення масової частки вологи в маслі (тост 3626-73)
- •Техніка визначення вмісту вологи в маслі за допомогою маслоробних терез смп-84
- •Фактори, які впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту сзмз у маслі (тост 3626-73)
- •Визначення вмісту жиру в маслі (тост 3624-69)
- •Визначення масової частки солі в маслі
- •Визначення перекисного числа молочного жиру
- •1. Виділення жиру з вершкового масла
- •2. Визначення перекисного числа
- •Визначення стійкості молочного жиру до окислення
- •Техніка визначення
- •4.6. Тема № 6 Визначення якісних показників сиру
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика найбільш поширених видів сирів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості сиру
- •Методи аналізу якості сиру
- •1. Сичужна проба
- •Визначення класу молока по тривалості зсідання сичужним ферментом
- •Визначення масової частки вологи в сирі гост 3626-73
- •Визначення масової частки жиру в сирі (гост 5867-90)
- •Визначення титрованої кислотності сиру
- •Визначення ступені зрілості сиру за методом Шиловича
- •Методика визначення
- •4.7. Тема № 7
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності
- •Визначення розчинності
- •4.8. Тема № 8 Визначення свіжості м’яса
- •Теоретичні відомості
- •Показники, що характеризують свіжість м’яса
- •Хід виконання
- •4.9. Тема № 9 Визначення показників якості готових ковбасних виробів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Аналіз якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічне дослідження
- •Фізико-хімічне дослідження
- •Колориметричний або індикаторний метод визначення рН
- •Порядок виконання
- •Забарвлення індикатора залежно від величини рН
- •Якіса реакція на аміак (за Ебером)
- •Продуктовий розрахунок ковбас
- •4.10. Тема № 10 Визначення показників якості готових натуральних м’ясних продуктів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Органолептична оцінка
- •Продуктовий розрахунок м’ясокопченостей
- •4.11. Тема № 11 Проведення дегустаційної оцінки
- •Теоретичні відомості
- •Оформлення результатів дегустації
- •4.12. Тема № 12 Визначення показників якості м’ясних консервів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Балова оцінка м'ясних консервів за органолептичними показниками
- •Бактеріологічне дослідження консервів
- •Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів.
- •Розрахунок сировини
- •Морожені яйцепродукти
- •Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •Сухі яйцепродукти Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •4.14. Тема № 14 Первинна переробка продукції бджільництва, оцінювання якості відповідно до нормативних документів
- •Теоретичні відомості
- •Харчова та енергетична цінність у 100 г меду
- •Аналіз якісних показників Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Органолептичне дослідження натурального меду
- •Мікроскопія меду
- •Визначення масової частки води в меді (водності)
- •Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •Визначення кислотності меду
- •Визначення натуральності меду
- •Визначення падевого меду
- •Перелік питань для самостійної роботи
- •Рекомендована література
Показники, що характеризують свіжість м’яса
Показник
|
Характеристика м'яса |
|||
свіжого |
сумнівної свіжості |
несвіже |
||
Зовнішній вигляд і колір поверхні |
Має кірочку підсихання блідо-рожевого кольору, у розмерзлих туш червоного кольору, жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Злегка вологе, не залишають вологі плями на фільтрувальному папері, колір специфічний даному виду м'яса: яловичина-від світло-червоного до темно- червоного; свинина-від світло-рожевого до червоного; баранина-від червоного до червоно-вишневого
|
Місцями зволожене, злегка липке, потемніле. Вологе, залишають вологі плями на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно- червоного кольору; для розмерзлого м’яса з поверхні розрізу стікає злегка мутний м'ясний сік
|
Сильно підсохше, покрите слизом, сіро- коричневого кольору або цвіллю. Вологі, залишають вологі плями на фільтрувальному папері, липкі червоно-коричневого кольору; для розмерзлого м'яса з поверхні стікає мутний м'ясний сік
|
|
М'язи на розрізі
|
||||
Стан жиру
|
Яловичина: має білий жовтуватий колір, консистенція тверда, при роздавлені кришиться. Свинина: білий або блідо-рожевий колір, м'який, еластичний. Баранина: білий колір, консистенція щільна, жир не повинен мати засалений вигляд |
Має сірувато-матовий відтінок, злегка липне до пальців, може мати легкий запах засолення
|
Має сірувато матовий відтінок при роздавлені мажиться, свинний жир може бути покритий невеликою кількістю цвілі, запах прогірклий
|
|
Прозорість запах бульйону |
Прозорий, ароматний |
Прозорий або мутний, з запахом не властивим свіжому бульйону |
Мутний, з: великою кількістю пластівців, різким неприємним запахом |
|
Консистенція |
На розрізі м'ясо щільне, створена при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється |
На розрізі м'ясо менш щільне і менш пружне, створена при натисканні пальцем ямка повільно вирівнюється, жир м'який; у розмерзлого м'яса злегка розрихлений |
На розрізі м’ясо дрябле, створена при натисканні ямка не вирівнюється, жир м'який; у розмерзлого м'яса рихлий засалений |
|
Запах |
Спеціальний, властивий кожному виду свіжого м'яса |
Злегка кислуватий або з відтінком затхлості |
Кислий або слабко-гнилий |
|
Стан сухожилля |
Пружне, щільне, поверхня суглобів гладенька, блискуча; у розмерзлого м'яса м'які, рихлі забарвленні в яскраво-червоний колір |
Менш щільні, матово-білого кольору суглобні поверхні злегка покриті слизом
|
Розм’якшені, сіруватого кольору, суглоби поверхні вкриті слизом |
Гниття м’яса може проходити як при доступі повітря, так і при відсутності контакту з ним, при однакових умовах зберігання. Цей процес залежить від початкового мікробіологічного обсіменіння, вмісту води тощо. Для визначення органолептичних і хімічних показників від кожної досліджуємої м’ясної туші або її частини відбирають зразки - цілий кусок не менше 200 г із таких місць: біля зарізу, проти 4-5 шийних хребців, в області лопатки, стегна і товстих частин м’язів. Для визначення запаху, прозорості і аромату бульйону, а також хімічних досліджень зразки ретельно подрібнюють.
При органолептичній оцінці м’яса визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію і його запах, стан підшкірного і кісткового жиру та сухожилля, якість бульйону після варіння м’яса.
Визначення зовнішнього вигляду і кольору м’яса
Колір м’яса зумовлений присутністю в ньому пігменту м’язової тканини міоглобіну. Червоний колір на поверхні свіжого м'яса на глибину до 4 см утворюється за рахунок оксиміоглобіну. Більш глибокі шари м'яса забарвленні міоглобіном в пурпурно-червоний колір. При сильній бактеріальній обсіміненності поряд з потемнінням м’яса внаслідок утворення метгемоглобіну можна спостерігати його знезабарвлення або появу специфічних забарвлень. Зовнішній вигляд і колір туші визначають шляхом огляду. При огляді м’яса звертають увагу на стан поверхні і кірку підсихання. Вигляд і колір м’язів оглядають в глибинних шарах на свіжому розрізі. Торкаючись рукою до поверхні м’яса на розрізі визначають її липкість. Ступінь вологості м’яса на розрізі визначають, прикладаючи до нього шматочок фільтрувального паперу.
Консистенція м’яса при гнитті з пружної стає пухкою. Це пов’язано зі зміненою стану білків актоміозінового комплексу. Для визначення консистенції м'яса натискають пальцем на свіжий розріз і спостерігають за швидкістю відновлення ямки. При відновленні ямки протягом 1 хв. м’ясо свіже, більше 1 хв. сумнівної свіжості або не свіже.
Визначення запаху починається з поверхні зразку м'яса, більш свіжого по зовнішньому вигляду і кольору. Потім визначають запах після розрізу на глибині 3 - 6 см. Додатково пропонується визначити запах м'язової і сполучної тканин, що прилягають до кістки.
Стан жиру визначають у туші під час відбору зразків. Підшкірний внутрішній жир оцінюють за кольором, запахом і консистенцією. Для визначення запаху і консистенції слід невеликі шматочки жиру розтерти між пальцями. Кістковий мозок досліджують після розпилювання або розрубу кістки /трубчастої/, звертаючи увагу на наповнення її мозком. Потім мозок вилучають шпателем і визначають колір.
Стан сухожилля визначають під час відбору зразків. Промацуванням сухожилля встановлюють пружність, щільність і стан суглобної поверхності.
Визначають за запахом, прозорістю; кольором і станом розплавленого жиру на його поверхні. Бульйон готують таким чином: 20 г подрібненого м'яса зважують у конічній колбі на 100 мл, заливають 60 мл дистильованої води, ретельно переміщують, закривають годинниковим склом і ставлять у киплячу водяну баню на 10 хвилин. Запах пари бульйону визначають при нагріванні вмісту конічної колби до 80 -85°С. Звертають увагу на стан крапель жиру на поверхні не охолодженого бульйону. При цьому відмічають крупність плаваючих крапель жиру і їх прозорість. Для визначення прозорості 20 мл бульйону наливають у мірний циліндр місткістю 25 мл, який має діаметр 20 мм і візуально встановлюють ступінь його прозорості. Відповідно до ознак, які вказані в таблиці 1, за результатами досліджень роблять висновки про свіжість м'яса. М'ясо сумнівної свіжості хоча б по одному показнику підлягає хімічним і бактеріологічним аналізам.
Мікроскопічне дослідження мазків - відбитків м'яса
Для приготування мазків - відбитків пробу м'яса занурюють у спирт і опалюють його поверхню або припікають шпателем. Потім стерильними ножицями вирізають невеликі шматки м'яса і зрізаними сторонами прикладають до предметного скла. Відбитки роблять одночасно з кожної зрізаної поверхні із поверхневого і глибокого шарів м'яса, висушують на повітрі, фіксують над полум'ям, фарбують по Граму і мікроскопують.
М'ясо вважається свіжим, якщо в полі зору мазка - відбитку мікрофлори не виявлено або поодинокі коки і палочковидні бактерії (до 10 мікробних тіл) і нема залишків розпаду тканин м'яса.
М'ясо сумнівної свіжості при наявності в мазках - відбитках не більше 30 мікробних тіл (10 -30) і слідів розпаду тканин м'яса.
М'ясо не свіже ~ в полі зору мазків-відбитків більше 30 мікробних тіл і значний розпад тканин м'яса.
У випадку псування м'яса у виготовленому з нього бульйоні при додаванні розчину сірчанокислої міді спостерігається помутніння, потім утворення пластівців.
Метод оснований на взаємодії іону міді з первинними продуктами розпаду білків і утворення в бульйоні комплексів сульфату міді, що випадають в залишок.