- •Передмова
- •1. Орієнтовна структура змісту навчальної дисципліни та розподіл навчального часу
- •Розподіл навчального часу за темами
- •2. Структура курсу за кмсонп
- •3. Таблиця розрахунку кількостіі балів за видами робіт
- •4. Загалнаі вказівки до виконання лабораторних робіт
- •4.1. Тема № 1 Оцінка якості молока відповідно до вимог державних стандартів
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності молока з використанням індикатора фенолфталеїну
- •Визначення чистоти молока
- •Визначення кількості бактерій у молоці за редуктазною пробою з резазуріном
- •Визначення масової частки білка методом формольного титрування
- •Визначення сухої речовини в молоці
- •Визначення вмісту соматичних клітин у молоці за допомогою віскозиметра
- •Кількість соматичних клітин в молоці, визначена за часом витікання суміші
- •Порядок виконання роботи
- •Результати досліджень
- •4.2. Тема № 2 Сепарування молока і приготування вершків. Розрахунок при сепаруванні
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика сепараторів
- •Техніка сепарування
- •Порядок виконання роботи
- •Журнал сепарування
- •4.3. Тема № 3 Визначення якісних показників питного молока і вершків
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості готового продукту
- •Аналіз якості вершків та збираного молока Дослідження якості вершків
- •Кількість бактерій у вершках і їх клас за редуктазною пробою
- •Приготування проби на пероксидазу
- •4.4. Тема № 4 Визначення показників якості кисломолочних продуктів
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості кисломолочних продуктів
- •Аналіз якості кисломолочних продуктів
- •Відбір проб для аналізу
- •Визначення масової частки жиру (гост 5667-90)
- •1. Визначення жиру в кисломолочних напоях
- •2. Визначення жиру в сметані, кисломолочному сирі і сирних виробах
- •Визначення титрованої кислотності (гост 3624-92)
- •1. Визначення кислотності кисломолочних напоїв
- •2. Визначення титрованої кислотності сметани
- •3.Визначення титрованої кислотності сиру і сирних виробів
- •Продуктовий розрахунок сметани
- •4.5. Тема № 5 Визначення показників якості готового вершкового масла
- •Теоретичні відомості
- •Хімічний склад масла
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості масла
- •Відбір середньої проби
- •Визначення масової частки вологи в маслі (тост 3626-73)
- •Техніка визначення вмісту вологи в маслі за допомогою маслоробних терез смп-84
- •Фактори, які впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту сзмз у маслі (тост 3626-73)
- •Визначення вмісту жиру в маслі (тост 3624-69)
- •Визначення масової частки солі в маслі
- •Визначення перекисного числа молочного жиру
- •1. Виділення жиру з вершкового масла
- •2. Визначення перекисного числа
- •Визначення стійкості молочного жиру до окислення
- •Техніка визначення
- •4.6. Тема № 6 Визначення якісних показників сиру
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика найбільш поширених видів сирів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості сиру
- •Методи аналізу якості сиру
- •1. Сичужна проба
- •Визначення класу молока по тривалості зсідання сичужним ферментом
- •Визначення масової частки вологи в сирі гост 3626-73
- •Визначення масової частки жиру в сирі (гост 5867-90)
- •Визначення титрованої кислотності сиру
- •Визначення ступені зрілості сиру за методом Шиловича
- •Методика визначення
- •4.7. Тема № 7
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності
- •Визначення розчинності
- •4.8. Тема № 8 Визначення свіжості м’яса
- •Теоретичні відомості
- •Показники, що характеризують свіжість м’яса
- •Хід виконання
- •4.9. Тема № 9 Визначення показників якості готових ковбасних виробів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Аналіз якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічне дослідження
- •Фізико-хімічне дослідження
- •Колориметричний або індикаторний метод визначення рН
- •Порядок виконання
- •Забарвлення індикатора залежно від величини рН
- •Якіса реакція на аміак (за Ебером)
- •Продуктовий розрахунок ковбас
- •4.10. Тема № 10 Визначення показників якості готових натуральних м’ясних продуктів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Органолептична оцінка
- •Продуктовий розрахунок м’ясокопченостей
- •4.11. Тема № 11 Проведення дегустаційної оцінки
- •Теоретичні відомості
- •Оформлення результатів дегустації
- •4.12. Тема № 12 Визначення показників якості м’ясних консервів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Балова оцінка м'ясних консервів за органолептичними показниками
- •Бактеріологічне дослідження консервів
- •Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів.
- •Розрахунок сировини
- •Морожені яйцепродукти
- •Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •Сухі яйцепродукти Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •4.14. Тема № 14 Первинна переробка продукції бджільництва, оцінювання якості відповідно до нормативних документів
- •Теоретичні відомості
- •Харчова та енергетична цінність у 100 г меду
- •Аналіз якісних показників Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Органолептичне дослідження натурального меду
- •Мікроскопія меду
- •Визначення масової частки води в меді (водності)
- •Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •Визначення кислотності меду
- •Визначення натуральності меду
- •Визначення падевого меду
- •Перелік питань для самостійної роботи
- •Рекомендована література
4.4. Тема № 4 Визначення показників якості кисломолочних продуктів
Мета роботи: Вивчити методи досліджень кисломолочних продуктів у відповідності з чинними стандартами.
Прилади і реактиви: Нормативні документи (стандарти), таблиці, схеми, методичні вказівки.
Теоретичні відомості
Першим кисломолочним продуктом, який відомий з глибокої давнини, мабуть, було кисле молоко, одержане в результаті самовільного скисання молока.
Вперше кисломолочні продукти вивчив І. І. Мечников (1845-1916). Вчений встановив, що в кишечнику людини в результаті життєдіяльності бактерій (болгарська паличка) створюється середовище, яке попереджує розвиток гнильних мікроорганізмів, під дією яких в кишечнику залишки білків їжі розпадаються з утворенням органічних отрут (індол, скатол та ін.), які шкідливо впливають на організм.
В 1903 р. була відкрита ацидофільна паличка, яка добре приживається в кишечникові, її стали застосовувати при виготовлені ацидофільних продуктів.
Всі кисломолочні продукти мають високу засвоюваність. Встановлено, що молочнокислі бактерії виділяють антибіотики (нікозин, нізин), які подавляють збудників туберкульозу, маститу, дифтерії.
Деякі бактерії здатні синтезувати вітаміни. Тому молочні продукти володіють дієтичними властивостями і можуть бути використані в харчуванні як дітей, так і дорослих, як здорових, так і з порушеннями травлення.
Асортимент кисломолочних продуктів дуже різноманітний. Більшість кисломолочних продуктів має рідку консистенцію і зберігає всі компоненти, що входять в молоко, в т. ч. і воду (плазму). За мікробіологічною характеристикою їх ділять на продукти молочнокислого бродіння (ацидофільне молоко, ряжанка, йогурт та ін.) і змішаного - молочнокислого і спиртового (кефір, кумис, ацидофілін та ін.).
В продуктах молочнокислого бродіння бактерії розщеплюють молочний цукор з переважним утворенням молочної кислоти. При змішаному бродінні поряд з молочною кислотою з лактози утворюється спирт, вуглекислий газ, леткі кислоти. За будь-якого виду бродіння казеїн коагулює.
При виготовленні йогурту застосовують смакові і ароматичні речовини (ванілін, кориця, ягоди, фрукти та ін.).
Донедавна, кефір був єдиним продуктом, в якому при виробництві використовувалась природна закваска - кефірні грибки. Сучасне виробництво кефіру базується на використанні заквасок, складених із чистих культур.
Властивості кисломолочних продуктів залежать від виду культур. які застосовують у вигляді закваски.
Виробництво кисломолочних продуктів відбувається двома способами - термостатним і резервуарним. В сучасних умовах переваги набув резервуарний, як більш економічний
Сир - білковий кисломолочний продукт, основна частина якого казеїн - містить всі незамінні амінокислоти. В сирі багато кальцію, фосфору, магнію та інших мінеральних речовин, а також - вітамінів.
Сир виробляється з пастеризованого молока з застосуванням закваски мезофільних молочнокислих культур. Він повинен мати чистий, ніжний кисломолочний смак і запах, ніжну консистенцію.
Вміст жиру в жирному сирі від 2 до 18 %.
Вологість жирного <65 %, нежирного -80 %.
Кислотність сиру жирного не вище 210 °Т, нежирного – 220- 270 °Т.
Сметана - кисломолочний продукт з вмістом жиру 10, 15, 20, 25. 30, 40 %.
Технологічний процес виробництва сметани складається з таких технологічних операцій: сепарування молока і одержання вершків – нормалізація вершків за жиром – пастеризація – гомогенізація – охолодження вершків до температури сквашування – внесення закваски – сквашування вершків – фасування – пакування – охолодження і визрівання сметани – зберігання готового продукту.
У виробництві низько жирної сметани, в тому числі термізованої використовують різні харчові стабілізатори: сухе знежирене молоко молочно-білкові концентрати, ізоляти соєвого білка, желатин, пектин, агар. Такі добавки покращають консистенцію продукту, подовжують термін зберігання сметани.
Консистенція сметани однорідна, в міру густа, злегка в’язка, незначна крупчастість. Смак і запах - чисті, кисломолочні. Колір - білий або з кремовим відтінком. Кислотність коливається в межах від 60 - 100 °Т, а рН становить близько 4,1-4,5. Температура сметани випуску з підприємства повинна бути не вище за 6 °С. Термін зберігання сметани становить не більше 72 год. Для сметани зі стабілізаторами, т. ч. термінованої – до 7-14 діб.