Мікроскопія меду

Мікроскопічне дослідження меду має велике значення при оцінці його якості. При мікроскопи в меді спостерігаються кристали, зерна пильні, дрібні частинки бджіл, попіл, спори грибків, дріжджові клітинки тощо.

За результатами мікроскопічного дослідження можна судити як про походження меду, так і про його натуральність. У квіткових медах спостерігаються тільки кристали глюкози, що мають голчасту форму. Якщо дослідження меду проводиться у початковий період кристалізації, кети кристали глюкози почали з'єднуватись між собою, то під мікроскопом, з'являються друзи у формі зірки. При фальсифікації тростинним цукром - кристали мають форму октаедра. Однак, в тих випадках, коли цукор додається в мед у вигляді сиропу, такі кристали не спостерігаються.

Якщо при мікроскопії меду спостерігається велика кількість дріжджових клітин, то це говорить про те, що він закис і до реалізації не допускається.

Для падевих медів при їх мікроскопії характерним є наявність водоростей, грибків тощо

Визначення механічних домішок.

Механічні домішки меду поділяються на природні і сторонні, видимі і невидимі. Природними домішками меду є зерна квіткової пильці і дрібні частинки тіл бджіл, які простим оком' не спостерігаються, а також трупи бджіл, личинки, кусочки щільників тощо, видимі неозброєним оком і звичайно виділяємі при відстоюванні і фільтруванні.

Сторонніми мікроскопічними домішками є пилок, сажа, зола тощо, а видимими сторонніми домішками є шматочки вугілля, тканин, пісок, волосся, рослинні волокна тощо.

Взагалі виявлення механічних домішок в меді перед органолептичним аналізом проводять так: 50г меду розчиняють в 50мл води, підігрітої до 50°С, потім розчин меду виливають у циліндр із прозорого скла ємністю 100мл, якщо мед забруднений механічними домішками, то вода виявляються в залежності від їх питомої ваги або на поверхні розчину, або ж на дні циліндра.

ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний. Технічні умови» передбачається визначення механічних домішок при наявності видимих забруднень. Метод оснований на фільтруванні рідкого меду через металеву сітку.

Апаратура і матеріали. Шафа-термостат сушильна, термометр ртутний скляний, сітка металева латунна, що має 100 отворів на 1 кв. см, стакан скляний на 200мл.

Проведення дослідження. На металеву сітку, надіту на стакан, кладуть біля 50 г меду. Стакан ставлять у сушильну шафу-термостат, нагріту до 60°С. Мед повинен профільтруватись без видимого залишку. Стандартом не дозволяються механічні домішки.

Визначення масової частки води в меді (водності)

Визначення цього показника має велике практичне значення при його якісній оцінці. За вмістом води можна об'єктивно судити про зрілість меду і придатність його до тривалого зберігання. Стандартом цей термін обмежується двома роками. З метою фальсифікації воду в мед не додають, тому що вміст її більше 22 % різко погіршує органолептику продукту.

За даними зарубіжних і вітчизняних досліджень, середній вміст води в зрілому меді - 16-19 %. Стандартом дозволяється води не більше 21 %.

В процесі визрівання кількість води в меді зменшується. Бджоли починають „печатати" мед якщо водність його менше 20 %, тому відбір меду бажано проводити із запечатаних щільників, що гарантує його зрілість. Практика бджільництва показує, що мед не слід викачувати до тих пір, поки бджоли запечатають щільники на 1/3 - 1/2 їх площі.

Визначення води в меді проводиться методами:

За в'язкістю. Випарювання води під вакуумом. Визначення масової частки води меду і його розчинів гідростатичними терезами, пікнометрами, ареометрами і просто зважуванням у посуді відомого об'єму. Рефрактометром. В практиці широко використовують два останніх методи.

Визначення водності ареометром. Цей метод оснований на властивості меду змінювати питому вагу в залежності від вмісту води. Чим більше води, тим менша його питома вага.

Хід виконання. Готують розчин з однієї вагової частини меду і двох частин води (1:2). Для цього зважують 100 г меду, що досліджується і розчиняють в 200 мл дистильованої води при температурі 30-40°С, після повного розчинення меду розчин дещо охолоджують. Ареометр повинен мати шкалу від 1,080 до 1,160. Мінімальна питома вага розчину меду 1:2, який має температуру 20°С, повинна бути не нижче 1,110.

Розрахунок відсоткового вмісту води і сухого залишку по питомій воді розчину меду проводять за допомогою таблиці 31.

Таблиця 31

Коефіцієнти розрахунку

Питома вага розчину	Кількість сухого залишку	Питома вага розчину	Кількість сухого залишку
1,101	23,91	1,114	26,71
1,102	24,13	1,115	26,92
1,103	24,34	1,116	27,13
1,104	24,56	1,117	27,35
1,105	24,78	1,118	27,56
1,106	24,99	1,119	27,77
1,107	25,21	1,120	27,98
1,108	25,42	1,121	28,19
1,109	25,64	1,122	28,40
1,110	25,85	1,123	28,61
1,111	26,07	1,124	28,88
1,112	26,28	1,125	29,03

Приклад розрахунку: Якщо при 20°С питома вага розчину меду 1:2 дорівнює 1,111, то відповідно таблиці 31, в даному розчині міститься 26,07 % сухого залишку. Відомо, що мед розбавлений в 3 рази, тоді сухого залишку буде: 26,07x3 = 78,21 %, а води даний мед вміщує: 100 - 78,21 = 21,79. Допустимі розходження між результатами не більше 0,1 %.