4.12. Тема № 12 Визначення показників якості м’ясних консервів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції

Мета заняття: Ознайомити студентів з технологічними параметрами виготовлення м’ясних консервів та показниками якості готової продукції

Прилади і реактиви: Методичні розробки, технологічні схеми

Теоретичні відомості

Якість консервованих харчових продуктів установлюють для кожної однорідної партії на основі огляду і результатів досліджень вихідного і середнього зразків від цієї партії.

Однорідною партією вважають певну кількість консервованих харчових продуктів одного виду і сорту, в тарі одного типу і розміру, однієї дати і зміни виробництва, виготовлену одним підприємством, призначену до одночасної здачі, приймання, огляду та якісної оцінки.

Під час виробництва консервів застосовують всі типи технологічних процесів: механічні (перемішування, дозування, змішування сипких продуктів, сортування, нарізування та ін.), гідродинамічні (фільтрування, осідання, переміщення рідини, пастоподібних та інших продуктів), теплові зі зміненням (випарювання, конденсація) та без змінення (нагрівання, охолодження) агрегатного стану, масообміну (сушіння, екстракція), хімічні (сульфітація, нейтралізація та ін.), біохімічні (молочнокисле, спиртове та інші види бродіння).

За продуктивністю консервні підприємства поділяють на підприємства малої (до 20 муб на рік), середньої (до 50 муб на рік) та великої (до 100 муб на рік) потужності (муб — мільйон умовних банок; умовна банка — маса продукту 400 г, а для м'ясних консервів — 385 г).

Терміни зберігання м'ясних консервів визначені діючою нормативною документацією для кожного їх виду різні і залежать в основному від виду банки та вмісту (табл. 26).

Таблиця 26

Термін збарігання м'ясних консервів

Види консервів	У жерстяних банках			У скляних банках
	збірних	суцільно-штампованих
Нейтральні
М'ясні, м'ясні з крупами, макаронними виробами, овочами	3	2	3
Консерви, що містять молочний жир (вершковий жир сметана)	1	1	1
Кислотні
М'ясні та м'ясні з овочами, з томатною заливкою, квашеною капустою	1,5	1	2
Консерви, що містять копчені продукти	1	1	1

Порядок виконання роботи

В пробах провести органолептичну оцінку.

Оформлення роботи

Привести оцінку м’ясних консервів, результати аналізу оформити в вигляді таблиці 26.

Таблиця 26

Показники свіжості м’яса

Оцінка виробів	Критерій свіжості
	свіжа	сумнівної свіжості	несвіже
Органолептична

АНАЛІЗ ЯКОСТІ М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

Органолептична оцінка

Органолептичні показники визначали у такій послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, смак і консистенція.

Органолептичну оцінку консервованих харчових продуктів проводять у холодному вигляді при температурі 18-20 ⁰С або у відповідності зі вказівками на етикетці способу вживання.

Органолептичному огляду й оцінці піддають весь вміст банки, розташувавши його у якій-небудь посудині (тарілці, фарфоровій чашці). Органолептичні показники консервованих харчових продуктів визначають шляхом огляду і опробування середнього зразку відповідно до умов стандарту.

При оцінці зовнішнього вигляду продукту залежно від технічних умов визначають колір, форму, характер поверхні, якість укладки, стан соусу тощо.

Консистенцію м'ясних консервів визначають прикладенням зусиль – натисненням, розрізанням. При оцінці консистенції враховують: ніжність, соковитість, пружність, щільність, грубість, твердість, розсипчастість, крихкість, м'якість, однорідність.

Запах м'ясних консервів визначають органолептично.

При визначенні смаку кількість продукту повинна бути достатньою для розподілу в усій порожнині роту (3-10 г). М'ясні консерви тримають в роті 5-30 сек, не ковтаючи, потім видаляють.

З метою більш об'єктивної порівняльної оцінки якості м'ясних консервів проводять 5-балову оцінку за органолептичними показниками. Для цього, користуючись чинними стандартами, розроблено таблицю балової оцінки (табл. 27).

Таблиця 27