Визначення вмісту жиру в маслі (тост 3624-69)

Вміст жиру в маслі обчислюють за формулою:

Ж=100-(В + СЗМЗ),

де В – вміст вологи в маслі, %;

СЗМЗ – вміст СЗМЗ в маслі, %.

Визначення кислотності в маслі

Вміст жиру в маслі виражають в градусах Кеттсторфера (°К), тобто кількість міліметрів 0,1Н розчину їдкого натрію (калію), необхідного для нейтралізації 10 г масла. Кислотність масла зумовлюється наявністю молочної кислоти, утвореної в процесі бродіння (у молоці, вершках), кислих солей, білків, вільних жирних кислот.

5 г масла у конічній колбі нагрівають у теплій воді до його розплавлення, доливають 20 мл нейтралізованої суміші спирту з ефіром (1:1), три краплі 1 % розчину фенолфталеїну і титрують при безперервному помішуванні 0,1Н розчином їдкого натрію (калію) до слабо-рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв.

Кислотність у °К знаходять, перемножуючи на 2 кількість 0,1Н розчину лугу, витраченого на нейтралізацію.

Визначення масової частки солі в маслі

Суть методу полягає в титруванні екстракту масла азотнокислим ефіром. При цьому NаСІ реагує з АgN0₃, даючи АgСІ, який випадає в осад.

Після того, як вся кількість хлористого натрію прореагує, зайва крапля розчину азотнокислого срібла дає з індикатором хромовокислим калієм оранжево-коричневе забарвлення.

Зважити 5 г масла з точністю до 0,001 г, покласти його в хімічний стакан, добавити 50 мл кип'яченої дистильованої води і втримати 5-10 хв. при періодичному помішуванні круговими рухами. Потім вміст колби залишають у спокої до тих пір, поки шар жиру не спливе і не захолоне.

В утвореному шарі масла скляною паличкою роблять отвір і піпеткою на 10 мл відбирають водяну витяжку в конічну колбу Добавляють 5-8 крапель розчину хромово-кислого калію

Витяжку титрують при постійному помішуванні розчином азотнокислого срібла до одержання слабкого оранжево-коричневого забарвлення, не зникаючого при збовтуванні і подрібненні скляною паличкою великих частинок осаду.

Вміст хлористого натрію дорівнює кількості мілілітрів розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування 10 мл витяжки (1 мл розчину відповідає рівно 0,01 г хлористого натрію).

Визначення перекисного числа молочного жиру

1. Виділення жиру з вершкового масла

Близько 20 г вершкового масла в стаканчику ємністю 50 мл поміщають у термостат з температурою 50-60°С Коли масло розпла­виться і плазма осяде на дно, жир обережно віддаляють і фільтрують через сухий паперовий складчастий фільтр у тому ж термостаті

2. Визначення перекисного числа

При зберіганні масла в ньому протікають окислювальні процеси, в результаті яких утворюються перекиси. Останні діють на йодистоводневу кислоту, яка утворюється у результаті добавлення йодистого калію в кислому середовищі. Виділений йод відтитровують 0,01Н розчином тіосульфата (Nа₂ S₃0₃).

У конічну колбу ємністю 100 мл відважують 1 г розплавленого жиру (з точністю до 0,01 г), розчиняють у 6 мл суміші хлороформу і крижаної оцтової кислоти (2:1), добавляють 1 мл насиченого на холоді водного розчину йодистого калію: 3 мл води, закривають колбу пробкою і струшують протягом 3 хв. Потім добавляють 3-5 крапель 1 % розчину крохмалю і виділений йод відтитровують з мікробюретки 0,01 Н розчином тіосульфату.

Паралельно проводять контрольну пробу без жиру. Перекисне число йоду вираховують за формулою:

де V, V1 - кількість 0,01Н розчину тіосульфата, витраченого на титрування відповідно в робочій і контрольній пробі, мл;

т_н - наважка жиру, г;

К - поправка до типу тіосульфата.