- •Передмова
- •1. Орієнтовна структура змісту навчальної дисципліни та розподіл навчального часу
- •Розподіл навчального часу за темами
- •2. Структура курсу за кмсонп
- •3. Таблиця розрахунку кількостіі балів за видами робіт
- •4. Загалнаі вказівки до виконання лабораторних робіт
- •4.1. Тема № 1 Оцінка якості молока відповідно до вимог державних стандартів
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності молока з використанням індикатора фенолфталеїну
- •Визначення чистоти молока
- •Визначення кількості бактерій у молоці за редуктазною пробою з резазуріном
- •Визначення масової частки білка методом формольного титрування
- •Визначення сухої речовини в молоці
- •Визначення вмісту соматичних клітин у молоці за допомогою віскозиметра
- •Кількість соматичних клітин в молоці, визначена за часом витікання суміші
- •Порядок виконання роботи
- •Результати досліджень
- •4.2. Тема № 2 Сепарування молока і приготування вершків. Розрахунок при сепаруванні
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика сепараторів
- •Техніка сепарування
- •Порядок виконання роботи
- •Журнал сепарування
- •4.3. Тема № 3 Визначення якісних показників питного молока і вершків
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості готового продукту
- •Аналіз якості вершків та збираного молока Дослідження якості вершків
- •Кількість бактерій у вершках і їх клас за редуктазною пробою
- •Приготування проби на пероксидазу
- •4.4. Тема № 4 Визначення показників якості кисломолочних продуктів
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості кисломолочних продуктів
- •Аналіз якості кисломолочних продуктів
- •Відбір проб для аналізу
- •Визначення масової частки жиру (гост 5667-90)
- •1. Визначення жиру в кисломолочних напоях
- •2. Визначення жиру в сметані, кисломолочному сирі і сирних виробах
- •Визначення титрованої кислотності (гост 3624-92)
- •1. Визначення кислотності кисломолочних напоїв
- •2. Визначення титрованої кислотності сметани
- •3.Визначення титрованої кислотності сиру і сирних виробів
- •Продуктовий розрахунок сметани
- •4.5. Тема № 5 Визначення показників якості готового вершкового масла
- •Теоретичні відомості
- •Хімічний склад масла
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості масла
- •Відбір середньої проби
- •Визначення масової частки вологи в маслі (тост 3626-73)
- •Техніка визначення вмісту вологи в маслі за допомогою маслоробних терез смп-84
- •Фактори, які впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту сзмз у маслі (тост 3626-73)
- •Визначення вмісту жиру в маслі (тост 3624-69)
- •Визначення масової частки солі в маслі
- •Визначення перекисного числа молочного жиру
- •1. Виділення жиру з вершкового масла
- •2. Визначення перекисного числа
- •Визначення стійкості молочного жиру до окислення
- •Техніка визначення
- •4.6. Тема № 6 Визначення якісних показників сиру
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика найбільш поширених видів сирів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники якості сиру
- •Методи аналізу якості сиру
- •1. Сичужна проба
- •Визначення класу молока по тривалості зсідання сичужним ферментом
- •Визначення масової частки вологи в сирі гост 3626-73
- •Визначення масової частки жиру в сирі (гост 5867-90)
- •Визначення титрованої кислотності сиру
- •Визначення ступені зрілості сиру за методом Шиловича
- •Методика визначення
- •4.7. Тема № 7
- •Теоретичні відомості
- •Визначення кислотності
- •Визначення розчинності
- •4.8. Тема № 8 Визначення свіжості м’яса
- •Теоретичні відомості
- •Показники, що характеризують свіжість м’яса
- •Хід виконання
- •4.9. Тема № 9 Визначення показників якості готових ковбасних виробів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Аналіз якості ковбасних виробів
- •Мікроскопічне дослідження
- •Фізико-хімічне дослідження
- •Колориметричний або індикаторний метод визначення рН
- •Порядок виконання
- •Забарвлення індикатора залежно від величини рН
- •Якіса реакція на аміак (за Ебером)
- •Продуктовий розрахунок ковбас
- •4.10. Тема № 10 Визначення показників якості готових натуральних м’ясних продуктів
- •Порядок виконання роботи
- •Показники свіжості м’яса
- •Органолептична оцінка
- •Продуктовий розрахунок м’ясокопченостей
- •4.11. Тема № 11 Проведення дегустаційної оцінки
- •Теоретичні відомості
- •Оформлення результатів дегустації
- •4.12. Тема № 12 Визначення показників якості м’ясних консервів. Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції
- •Теоретичні відомості
- •Балова оцінка м'ясних консервів за органолептичними показниками
- •Бактеріологічне дослідження консервів
- •Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів.
- •Розрахунок сировини
- •Морожені яйцепродукти
- •Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •Сухі яйцепродукти Визначення органолептичних показників
- •Визначення фізико-хімічних показників
- •4.14. Тема № 14 Первинна переробка продукції бджільництва, оцінювання якості відповідно до нормативних документів
- •Теоретичні відомості
- •Харчова та енергетична цінність у 100 г меду
- •Аналіз якісних показників Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Органолептичне дослідження натурального меду
- •Мікроскопія меду
- •Визначення масової частки води в меді (водності)
- •Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •Визначення кислотності меду
- •Визначення натуральності меду
- •Визначення падевого меду
- •Перелік питань для самостійної роботи
- •Рекомендована література
Порядок виконання роботи
Для досліджень використовують кисломолочні продукти, вироблені на вітчизняних молочних заводах: кефір, сметана, сир кисломолочний, сирки.
Проводять технохімічний контроль готового продукту за таких показниками: масова частка жиру, кислотність, проба на пастеризацію, а в сирі і сирках визначають ще і вміст вологи. Роблять оцінку про відповідність фізико-хімічних показників вимогам стандартів.
Оформлення роботи
Привести схему технохімічного контролю виробництва кефіру, сметани, сиру кисломолочного жирного та нежирного, сирків.
Результати аналізу готового продукту оформити у вигляді табл. 14. Зробити висновок про якість продукту.
Таблиця 14
Показники якості кисломолочних продуктів
Назва продукту
|
Номер стандарту
|
Оцінка |
Фізико-хімічні показники |
Проба на пастеризацію
|
||
жир, % |
волога, % |
кислотність, °Т |
||||
|
|
|
|
|
|
|
Аналіз якості кисломолочних продуктів
Для виробництва дієтичних кисломолочних продуктів відбирають молоко кращої якості за органолептичними показниками - не нижче 1 класу за редуктазною пробою і 1 група чистоти, кислотністю не вище 19 °Т і густиною не менше 1,028 г/см3 .
У вихідному молоці визначають вміст жиру, кислотність, густину і редуктазну пробу. По ходу технологічного процесу технологічні показники, включаючи контроль готової продукції перед її випуском, перевіряють у кожній партії продукту.
Відбір проб для аналізу
З кожних 100 ящиків розфасованої продукції беруть 1-2 пакети (пляшки). При фасуванні в бідони (вершки, сметана) продукти ретельно перемішують колотівкою, роблячи близько 20 рухів вверх-вниз. Відбір проб з бідонів краще проводити черпачками. При користуванні трубкою на неї надівають гумове кільце, яке пересувають вниз, щоб звільнити зовнішню поверхню трубки від сметани. Для проби зливають лише сметану (вершки), яка знаходиться в трубці. Середня проба повинна складати 50-100 мл. Проби слід досліджувати відразу і не пізніше ніж через 4 год. після відбору.
Перед дослідженням проби вершків і сметани для зменшення в'язкості, а проби кефіру для видалення вуглекислого газу нагрівають до 30-35°С, занурюючи посуду з продуктом у теплу воду, потім охолоджують до 20 °С. Безпосередньо перед аналізом проби ще раз перемішують. Кислотність кефіру визначають у не нагрітому продукті.
Пробу сиру кисломолочного в кількості 100 г беруть щупом з різних місць (в центрі і на відстані 3-5 см від бокових стінок), занурюючи його до дна. З декількох ємностей пробу відбирають пропорційно кількості сиру.
Визначення масової частки жиру (гост 5667-90)
1. Визначення жиру в кисломолочних напоях
У відібраних з ванни чи танка пробах молока після внесення закваски або при розливанні вміст жиру визначають так само, як і в свіжому молоці. Для визначення вмісту жиру в готовому продукті в чистий молочний жиромір відважують 11 г продукту, доливають 10 мл сірчаної кислоти (густиною 1,81-1,82 г/см3) і 1 мл ізоамілового спирту. Далі визначення проводять, трьохкратне центрифугування і нагрівання перед кожним центрифугуванням у водяній бані при температурі 65±2 °С протягом 5 хв.