Глава 11. Напитки

Под напитками обычно подразумевают специально приготовленную жидкость для утоления жажды. В таком понимании молоко, например, само по себе к напиткам не относится, хотя и оно некоторым образом утоляет жажду. Другое дело соки и компоты - их действительно специально готовят для этой цели, и одновременно они содержат ряд ценных пищевых веществ. О них мы уже немного говорили в связи с фруктами, плодами и ягодами в главе 9. В качестве напитков мы используем соки консервированные, напитки плодовые и ягодные, компоты, квас, чай, кофе, минеральные и гази­рованные воды, пиво, вина и крепкоалкогольные напитки (коньяк, водка и др.)

Итак, сначала рассмотрим плодовые и овощные соки.

Большинство соков — прозрачные, для достижения этого используют фильтрацию, центрифугирование, добавление коагулянтов для удаления пектинов и т. д. При этом происходит также удаление некоторых ценных пищевых компонентов, например, полисахаридов. Но, пожалуй, самое основное-разрушение витаминов. Уже на первой стадии - при раздавливании и измельчении сырья - теряется, например, до 20% витамина С. Еще больше теряется витамина С (до 60%), если используют тепло­вую стерилизацию соков.

Таблица 11а. Витамины соков и напитков, мг%

Показатели	Фруктовые соки	Компоты	Пиво и вино
РЭ (ретиноловый эквивалент)	0	0	0
Β-Каротин	Сл.-0.1	Сл.-0.,1	Сл.
ТЭ (токофероловый эквивалент)	1,0	0.1	0
Витамин С	2-4	3-30	0
Витамин В6	0,01-0,05	0.04-0,09	0
Пантотеновая кислота	0,05	0.01-0,05	0
Тиамин	0,01-0,02	0,01-0,03	0,01
Рибофлавин	0,01-0,04	0,01-0,11	0,01-0,05
Фолацин	0,1-0,5	0,01-5,0	0,01-0,95

Компоты и кисели являются весьма популярными напитками, но из-за тепловой стерилизации] содержат довольно мало витамина С (обычно до 3 мг%). Исключение - компот из черной смородины^ (13мг%).

Минеральные воды. Коснемся теперь минеральных вод. Их подразделяют на три группы: при­родные столовые, минерализация которых не превышает 0,2% («Московская», «Полюстрово» и т. д.); лечебно-столовые с минерализацией 0,2-0,8% («Боржоми», «Дилижан»); наконец, лечебные с минерализацией свыше 0,8% («Баталинская»/«Лугела»). Минеральные воды содержат легкоусвояемые минеральные вещества и в определенных количествах способствуют подавлению чувства жажды.

Следует учесть, что лечебные воды, содержащие в больших количествах минеральные и другие биологически активные вещества, пьют в строго дозированном количестве и только по назначению врача, иначе вместо пользы можно нанести вред здоровью. Но и лечебно-столовые воды пить часто без медицинских показаний не следует. В «Боржоми», например, содержится около 800 мкг% фтора, 480 мкг% стронция и 1200 мкг% бора, а эти элементы в таких высоких концентрациях нужны и полезны далеко не всем. Впрочем, если потреблять их время от времени, не систематически и только для того, чтобы утолить жажду в жаркий день, то вреда не будет. Особенно полезны напитки из сока свежих ягод, а также из варенья и других домашних заготовок. Они хорошо утоляют жажду, особенно когда их насыщают в сифоне углекислым газом.

208

Чай и кофе - тоже напитки. Существует множество рецептов их приготовления, а от способа заварки зависит концентрация экстрактивных веществ и кофеина. Впрочем, независимо от способа приготовления пищевая ценность чая и кофе невелика. Их пищевую ценность можно повысить, добавляя сахар, сливки, молоко. Мы обращаем внимание читателя, что кофеин чая (до 100 мг%) и кофе (до 1000 мг%) вызывают возбуждающее действие на нервную систему, поэтому крепко заваренные чай и кофе не рекомендуется пить перед сном. Необходимо отметить, что в чае есть много дубильных веществ, обладающих Р-витаминным действием. Поэтому добавление в чай лимона, клюквы или черной смородины, богатых витамином С, весьма оправданно, так как дубильные вещества чая усиливают благоприятное действие витамина С.

Когда-то квас был самым распространенным напитком на Руси. Существовало множество рецептов, включавших помимо обычного ржаного или ячменного затора мед, патоку, изюм, пряности и травы. Сейчас на заводах (да, пожалуй, и дома) готовят только хлебный квас. Его концентрат для домашнего приготовления продают в магазинах. Пищевая ценность кваса определяется в основном углеводами (в среднем 5,0%) и небольшим количеством спирта (0,8% об.); белков, минеральных веществ и витаминов в нем мало. Калорийность - 25 ккал на 100 г.

Теперь о таком напитке, как пиво. Его получают по довольно сложной технологии из специального ячменного солода, который варят при умеренных температурах с добавлением для приобрете­ ния приятного горького вкуса хмелевых шишек. Полученное пивное сусло с помощью специальных дрожжей медленно сбраживают. При этом большая часть простых Сахаров сусла сбраживается, пре­ вращаясь в спирт и углекислый газ, который насыщает жидкость и при последующем розливе в бокал способствует образованию высоко ценимой пены. При приготовлении пива большая часть белков пивного сусла осаждается, витамины частично разрушаются, только минеральные вещества большей частью остаются. Например, в пиве содержится 9 мг% легкоусвояемого магния и кальция. Калорийность пива зависит, главным образом, от содержания в нем спирта. Действительно, спирт обладает довольно высокой калорийностью - 7 ккал/г, что почти в 2 раза превышает энергетическую ценность углеводов (3,9-4,1 ккал/г). Поскольку спиртуозность пива может колебаться от 2,8% об. до 6,0% об. (иногда говорят не «процентов», а «градусов», но это одно и то же), то и калорийность пива колеб­ лется от 42 до 75 ккал на 100 г. Но следует учесть, что пиво практически никогда не потребляют по 100 граммов, а по 0,5 л, поэтому калорийность такой порции возрастает до 210-375 ккал, то есть сравнима с калорийностью 100 г хлеба или мяса.

Теперь немного о вине. Но сначала кратко рассмотрим технологию его производства. Точнее о технологиях, так как существуют многочисленные варианты, зависящие от сорта винограда, его сахаристости и кислотности будущего типа вина. Общим является лишь то, что все это многообразие готовится из винограда и происходит брожение, то есть сахар частично или полностью превращается в спирт и углекислый газ. Содержание спирта в большинстве типов вин находится в пределах 9-20% об. По спиртуозности и технологии в основном они разделяются в России на две большие груп­пы: столовые, в которых спирт образуется только за счет сбраживания практически всего естествен­ного сахара винограда (иногда эти вина называют «сухие», понимая под этим понятием технологию, при которой весь естественный сахар сброжен «насухо», то есть до конца), и крепленые, при приго­товлении которых после некоторого периода сбраживания (должно сбродить не менее 4% естествен­ного сахара, иначе полученный напиток не может называться вином) его останавливают добавлением спирта-ректификата. Поэтому в крепленых винах много оставшегося несброженного сахара - напри­мер, в некоторых десертных винах до 32%. Обычно спиртуозность столовых вин находится в преде­лах 9-14% об. при сахаристости до 0,2%, у крепленых - соответственно 13-20% об. и 3-32%. При получении вина происходит также частичное осаждение калия и кальция, разрушение большинства витаминов. Однако прежде чем рассказать о свойствах вина, сообщим коротко о некоторых физиологических особенностях спирта. По классификации ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) алкоголь относится к наркотическим веществам. При более или менее продолжительном потребле­нии алкоголя у человека вырабатывается потребность в нем. Длительное же потребление алкоголя ведет к необратимым психическим и физиологическим перерождениям. Считается, что с водой спирт образует различного состава гидраты, зависящие от соотношения спирта и воды. Токсичность этих гидратов неодинакова. Наиболее токсичны гидраты, образующиеся при крепости спирта 70-80%. При снижении крепости токсичность этих соединений снижается в несколько раз быстрее, чем кон­центрация. Поэтому токсичность спирта в слабоалкогольных напитках выражена гораздо меньше,

чем в таком же его количестве (в абсолютном выражении) в крепких напитках. Это свойство спирта человек заметил очень давно. Древние греки и римляне пили сухое виноградное вино (крепость 10-12%), разбавляя его водой, и искренне возмущались, когда узнали, что «скифы пьют вино неразбавленным». И сейчас в тех странах или районах, где потребляют главным образом сухие вина и пиво, значительно меньше алгоколизма.

Итак, очевидно, что алкоголь в пиве и сухом вине менее токсичен, чем в других, более крепких спиртных напитках. Действительно, во многих странах (например, в европейских) принято во время обеда или ужина выпивать 0,25-0,5 л пива или сухого вина, однако каких-либо специфических забо­леваний, связанных с таким потреблением, не обнаружено. Иначе происходит при неумеренном или постоянном потреблении пива (1-2 л, а иногда и больше). В этом случае имеет значение не только токсическое действие алкоголя («количество переходит в качество»), но и потребление большого количества жидкости, которая дает значительную нагрузку почкам и сердцу. Ведь даже вода, если w пить постоянно в больших количествах, может вызвать определенное расстройство здоровья. Вот почему необходимо предостеречь любителей пива и сухого вина от увлечения этими напитками.

А теперь вернемся к вину. Виноградные вина обычно потребляют во время еды. Вино возбуждает аппетит и создает приятное чувство эйфории (опьянения), если его было выпито в меру. Наибо­лее приятны в потреблении сухие вина, особенно красные. В них содержится сравнительно немного спирта (обычно 10-12 %об.) и еще меньше сахара (до 0,2%). Калорийность сухого вина - 65 ккал на 100 г. В виноградных винах содержится относительно много калия (в белых - около 60 мг%, в крас* ных - 160 мг%). В красных винах содержатся биофлавоноиды (до 0,05%), обладающие Р-витаминным действием, и антоцианы (до 0,05%), обладающие антисептическим действием, - это их свойство используется иногда при желудочно-кишечных расстройствах.

К сожалению, потребление вина связывают с проявлением алкоголизма. Исследование этой проблемы привело к появлению «французского парадокса». Было выяснено, что в США и ряде стран северной Европы при одном том же потреблении алкоголя смертность от сердечно-сосудистых заболеваний существенно выше, чем во Франции, точнее на юге страны, где в основном потребляют крас­ные столовые вина.

Дальнейшие исследования показали, что эффект зависит от дозы вина. Оптимальной оказалась доза 300 мл красного сухого вина в день. Относительный риск смерти в зависимости от потребляемой дозы спиртного представлен на рисунке, из которого видно, что небольшие дозы спиртного способствуют снижению смертности, даже по сравнению с абсолютными трезвенниками (потреблявшими О единиц алкогольных напитков).

Общая смертность

Смертность от коронарной недостаточности

Относительный риск 1,6-1

единиц

алкогольных

напитков

210

Твердо доказано положительное влияние небольших доз алкоголя (до 24 г чистого этанола) в защите сердца от атеросклероза, а также радиозащитное действие. При этом желательно потреблять спиртные напитки ежедневно по стакану красного сухого в день.

Положительное действие сухих красных вин зависит от наличия в них полифенолов, обладающих сильным противооксидантным действием.

Токсическое действие сухих виноградных вин минимально, чего не скажешь о крепленых и десертных винах. Сами по себе эти вина в допустимых количествах во время праздничного обеда (50-100 г) не вредны. Однако если их пьют как воду, то этим наносят безусловный вред здоровью. Помимо того, что спирт в них сам по себе более токсичен, они содержат сахар, который в растворенном виде быст­ро всасывается в кровь и приводит к значительной нагрузке на поджелудочную железу, реагирую­щую выделением в кровь инсулина. При постоянном потреблении заметных количеств (0,5 л и боль­ше) крепленых и десертных вин в организм дополнительно поступает 100-200 г, а то и больше саха­ра, что вызывает повышенную потребность в витамине Bi, и в связи с этим возникает Bi-гиповитаминоз, который усиливается в присутствии спирта. Поэтому при выборе вин для стола следует отдавать предпочтение сухим, особенно красным, винам.

Несколько слов скажем о водке. Полезных веществ в ней нет. Есть только «пустые» калории (240 ккал на 100 г), обусловленные высокотоксичными гидратами спирта. Вполне возможно обойтись без нее. А если все же ничего другого нет, а хочется подать спиртное, то лучше сделать из водки слабоградусный коктейль. Возбуждающий эффект тот же, а вреда для здоровья много Меньше.

И в заключение о коньяке. Это тоже «пустые» калории. Однако в оправдание многолетних трудов при его изготовлении можно сказать, что в коньяке содержатся экстрактивные вещества дубовой древесины (полифенолы), обладающие сильным Р-витаминным действием. Поэтому старый обычай закусывать коньяк лимоном вполне объясним, так как коньяк сохраняет и усиливает С-витаминную активность лимона.

211

ТАБЛИЦА 11

Код	Продукты	Порция	Вода	Бел			Жир		НЖК		Хол		мдс		Кр			Угл		ПВ		OK		Зола
			%	%			%		%		мг%		%		%			%		%		%		%
11	Таблица 11. НАПИТКИ
11.1	БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ (менее 1,5% спирта)
11,1.1	СОКИ ФРУКТОВЫЕ. КОНСЕРВЫ
11.1.1.1	Абрикосовый	100	84,3		0,5			0		0		0		12,3		0,4			12,7		1,3		0,8		0,4
		200	168,6		1,0			0		0		0		24,6		0,8			25,4		2,6		1,6		0,8
		%с.п.200			1			0		0		0							7		9
11.1.1.2	Айвовый	100	85,1	0,5			0,1		0		0		10,2		1,0		11,2			1,5		1,2		0,4
		200	170,2	1,0			0,2		0		0		20,4		2,0		22,4			3,0		2,4		0,8
		%с.п. 200		1			0		0		0						6			10
11.1.1.3	Ананасовый	100	85,5		0,3			0,1		0		0		11,8		0			11,8		1,0		1,0		0,3
		200	171,0		0,6			0,2		0		0		23,6		0			23,6		2,0		2,0		0.6
		%с.п.200			1			0		0		0							6		7
11.1.1.4	Апельсиновый	100	84,5	0,7			0,1		0		0		13,0		0,2		13,2			0,2		1,0		0,3
		200	169,0	1,4			0,2		0		0		26,0		0,4		26,4			0,4		2,0		0,6
		%с.п. 200		2			0		0		0						7			1
11.1.1.5	Виноградный	100	81,9	0,3			0,2		0		0		16,3		0		16,3			0,3		0,5***		0,3
		200	163,8	0,6			0,4		0		0		32,6		0		32,6			0.6		1,0		0,6
		%с.п.200		1			0		0		0						9			2
11.1.1.6	Вишневый	100	85,0	0,7			0,2		0		0		11,4		0		11,4			0,4		1,7		0,4
		200	170,0	1,4			0,4		0		0		22,8		0		22,8			0,8		3,4		0,8
		%с.п.200		2			0		0		0						6			3
11.1.1.7	Гранатовый	100	82,5	0,3			0,1		0		0		14,2		0		14,2			0,2		2,4		0,3
		200	165,0	0,6			0.2		0		0		28,4		0		28,4			0.4		4,8		0.6
		%с.п.200		1			0		0		0						8			1
11.1.1.8	Грейпфрутовый	100	89,6	0,3			0,1		0		0		7,9		0		7,9			0,2		1,6		0,3
		200	179,2	0,6			0,2		0		0		15,8		0		15,8			0,4		3,2		0,6
		%с.п.200		1			0		0		0						4			1
11.1.1.9	Лимонный	100	90,0	0,6		0			0		0		3,9		0		3,9			0.1		5,0		0.4
		200	180,0	1,2			0		0		0		7,8		0		7,8			0.2		10,0		0,8
		%с.п.200		2			0		0		0						2			1
11.1.1.10	Мандариновый	100	87,8	0,8			0		0		0		9,7		0,1		9,8			0,2		0,9		0,5
		200	175,6	1,6			0		0		0		19,4		0,2		19,6			0,4		1,8		1,0
		%с.п.200		2			0		0		0						5			1

212