Глава 1. Молочные продукты
Первая пища человека - молоко, сначала материнское, затем коровье.
Хотя качество молока оценивают по жирности, в действительности самый ценный его компонент - не жир, а белок.
Белки. Общее содержание белков в коровьем молоке может колебаться в пределах 3,0-3,9%, в среднем 3,2%. Они представляют собой смесь различных фракций с относительной молекулярной массой выше 10 000. Различают две основные группы: казеин (фракции белка, которые выпадают при подкислении молока до рН 4,6) и сывороточные белки (фракции, которые при подкислении остаются в растворимом состоянии). Казеины (а, р и другие фракции) составляют в среднем 79% общего содержания белка, остальное - сывороточные белки, среди которых преобладают р-лактоглобулины и а-лактальбумины и иммуноглобулины. Казеин в молоке находится в виде сложного комплекса с солями кальция и фосфорной кислоты. Казеины и сывороточные белки несколько отличаются по аминокислотному составу. Так, глутаминовой кислоты несколько больше в казеине, чем в сывороточных белках. Такой важной незаменимой кислоты, как цистин, в сывороточных белках содержится значительно больше, чем в казеине.
В целом аминокислотный состав молока и молочных продуктов свидетельствует (некоторые примеры приведены в табл. 1а), что коровье молоко и молочные продукты являются практически весьма полноценными белковыми продуктами. В них отмечается только небольшой недостаток серосодержащих аминокислот (за счет цистина). Скор может колебаться в пределах 68-95%, но в подавляющем большинстве случаев он равен 94%.
Таблица 1а. Аминокислотный состав некоторых молочных продуктов |
|||||
Показатель |
Молоко коровье |
Творог жирный |
Сыр голландский |
Сыр (копч.) колбасный |
Брынза (из коровьего молока) |
Белок, % |
3,2 |
14,0 |
26,6 |
21,2 |
17,9 |
Аминокислоты,мг/100 г: Валин |
19 |
828 |
1570 |
1205 |
1200 |
Изолейцин |
191 |
690 |
1170 |
830 |
950 |
Лейцин |
283 |
1282 |
2300 |
1820 |
1300 |
Лизин |
261 |
1008 |
1580 |
1110 |
1390 |
Метионин |
83 |
384 |
560 |
500 |
440 |
Треонин |
153 |
649 |
950 |
830 |
1050 |
Триптофан |
50 |
212 |
700 |
500 |
510 |
Фенилаланин |
175 |
762 |
1340 |
830 |
1030 |
Алании* |
98 |
428 |
760 |
450 |
650 |
Аргинин* |
122 |
579 |
870 |
530 |
1220 |
Аспарагиновая кислота* |
219 |
924 |
1560 |
1500 |
420 |
Гистидин* |
90 |
447 |
700 |
1130 |
1220 |
Глицин* |
47 |
258 |
510 |
300 |
430 |
Глутаминовая кислота* |
509 |
2457 |
5170 |
3505 |
2000 |
Пролин* |
278 |
1290 |
2730 |
2120 |
1350 |
Серии* |
186 |
789 |
1290 |
2700 |
1090 |
Тирозин* |
184 |
875 |
1390 |
940 |
1040 |
Цистин* |
26 |
68 |
215 |
170 |
130 |
Лимитир. аминокислота, скор, % |
мет+цис- 94 |
мет+цис - 92 |
мет+цис - 89 |
мет+цис-91 |
мет+цис - 93 |
*Незаменимые аминокислоты
24
В составе азотистых веществ молока содержится незначительное количество небелковых форм азота (4-10%), в том числе около 2-3% свободных аминокислот. Наличие свободных аминокислот имеет важное значение в молочной промышленности при производстве молочнокислых изделий и сыров, так как они являются важным источником питания молочнокислых бактерий.
Липиды (жиры). Содержание жира в коровьем молоке обычно находится в пределах 2,7-6,0%. В продаже молоко может содержать 1,5; 2,5; 3,2 и 6,0% жира.
Молочный жир состоит в основном из триглицеридов (98,2-99,5% от общего содержания). Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды (лецитина - 0,08-0,4%, кефалина - 0,07-0,4%, сфингомиелина - 0,1%), свободные жирные кислоты (0,02%), а также вещества, сопутствующие жирам - стерины (в основном холестерин), жирорастворимые витамины, углеводороды.
В основном липиды молока представлены триглицеридами, замещенными насыщенными жирными кислотами (пальмитиновой, стеариновой и миристиновой), небольшим количеством мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой) и следовым количеством полиненасыщенных. Состав липи-дов молочных продуктов представлен в таблице 16.
Таблица 16. Состав липидов некоторых молочных продуктов, %
Показатель |
|
Молоко сырое |
Творожные изделия |
Кефиро-подобные напитки |
Консервированные продукты |
Каши молочные |
Сыр твердый |
Сыр плавленый 27,00 |
Мороженое |
Липиды |
|
1,0-7,8 |
0,60-18,00 |
1,0-5,0 |
8,50-25,00 |
14,00-27,0 |
15,0-29,0 |
10,0 |
|
Тригли-цериды |
|
0,95-7,5 |
0,50-17,30 |
0,95-4,75 |
8,20-24,10 |
12,86-25,52 |
13,0-25,0 |
22,28 |
9,6 |
Фосфолипиды |
|
0,01-0,07 |
0,03-0,17 |
0,01-0,2 |
Сл.-0,24 |
0,67-0,80 |
0,63-0,49 |
0,43 |
0,06 |
Холестерин |
|
0,01-0,03 |
0,04-0,06 |
0,01 |
Сл.-0,09 |
0,14 |
0,28-1,55 |
1,13 |
0,05 |
|
|
|
Насыщенные жирные кислоты |
|
|
|
|
||
С4:0 |
Масляная |
0,11-0,26 |
0,70 |
0,10 |
1,40 |
- |
- |
- |
0,31 |
С6:0 |
Капроновая |
0,02-0,15 |
0,40 |
0,07 |
0,50 |
Сл. |
0,10 |
Сл. |
0,22 |
С8:0 |
Каприловая |
0,01-0,09 |
0,21 |
0,01-0,04 |
0,29 |
Сл. |
0,20-0,39 |
0,19 |
0,12 |
С 10:0 |
Каприновая |
0,01-0,12 |
0,46 |
0,02-0,08 |
0,50-0,55 |
0,10 |
0,40-1,26 |
0,66 |
0,21 |
Cl2;0 |
Лауриновая |
0,04-0,19 |
0,50 |
0,05-0,09 |
0,23-0,35 |
0,20 |
0,50-1,16 |
0,76 |
0,19 |
C14:0 |
Миристиновая |
0,07-0,72 |
2,60 |
0,07-0,45 |
2,75 |
1,16 |
1,20-2,42 |
2,17 |
0,75 |
C16:0 |
Пальмитиновая |
0,21-2,48 |
3,18 |
0,18-0,56 |
4,45 |
4,25 |
3,50-6,19 |
5,76 |
2,06 |
C18:0 |
Стеариновая |
0,01-0,78 |
1,76 |
0,01-0,49 |
2,92 |
1,78 |
1,60-3,38 |
2,83 |
1,43 |
Мононенасыщенные
С]4:1 |
Миристолеиновая |
0,01-0,20 |
0,25 |
0,02-0,19 |
0,32 |
0,10 |
0,20-0,39 |
0,38 |
0,12 |
Cl6:l |
Пальмитолеи-новая |
0,09-0,16 |
0,45 |
0,08-0,56 |
0,75 |
0,20 |
0,30-0,48 |
0,57 |
0,38 |
Cl8:l |
Олеиновая |
0,93-2,23 |
3,90 |
0,20-1,17 |
5,92 |
3,60 |
3,90-6,77 |
6,51 |
2,14 |
Полиненасыщенные
С 18:2 |
Линолевая |
0,04-0,16 |
0,43 |
0,02-0,10 |
0,50 |
0,88 |
0,40-0,68 |
0,66 |
0,25 |
Cl8:3 |
Линоленовая |
0,03-0,10 |
0,15 |
0,03-0,11 |
0,20 |
0,09 |
- |
- |
0,14 |
С 20:4 |
Арахидоновая |
0,01-0,09 |
0,45 |
0,01-0,08 |
0,24 |
- |
- |
- |
0,06 |
Однако при хранении молока под действием липаз происходит гидролиз триглицеридов и содержание свободных жирных кислот увеличивается, что неблагоприятно, так как низкомолекулярные жирные кислоты, например, масляная, имеют неприятный запах и участвуют в образовании тона «прогорклости» у молочных продуктов.
Липиды молока находятся в виде стойкой жировой эмульсии, образованной жировыми шариками, которые состоят из липидов, белков и минеральных веществ. Шарики в основном имеют размер 2-6 мкм.
Свободные
жирные кислоты в нормальном стандартном
молоке составляют меньше 1 мэкв на 100 г
жира. В случае заражения молока микробами,
обладающими липолитической активностью,
со
держание
свободных жирных кислот повышается, а
при концентрации более 2 мэкв на 100 г
жира в молоке появляется прогорклый
привкус.
Витамины. Молочные продукты (продукты из коровьего, буйволиного, кобыльего, овечьего, козьего и верблюжьего молока) являются важным источником витаминов группы В и жирорастворимых (см. табл. 1в).
Таблица 1в. Содержание витаминов в некоторых молочных продуктах, мг%
Показатель |
Молоко сырое |
Творожные изделия |
Кефиро-подобные напитки 0,02-0,03 |
Консервированные продукты |
Каши молочные сухие |
Сыр твердый |
Сыр плавленый |
|||||
РЭ (ретиноловый эквивалент) |
0,02-0,03 |
0,02-0,03
|
0,01-0,35 |
0,06-0,17 |
0,10-0,25 |
0,06-0,15 |
||||||
Р-Каротин |
Сл.-0,02 |
Сл.-0,01 |
Сл.-0,01 |
Сл.-0,16 |
0,04-0,06 |
0,05-0,20 |
0,03-0,08 |
|||||
Витамин D* |
Сл.-0,2 |
- |
- |
0,03-0,25 |
7,00-11,00 |
1,0 |
- |
|||||
Витамин Е (токоферол-эквивалент) |
0,07 |
- |
0,0-0,07 |
0,23-0,45 |
6,40-7,00 |
0,31-0,60 |
0,22-5,00 |
|||||
Витамин С |
030-9,40 |
0,50 |
0,60-9,00 |
1,00-4,00 |
35,0-45,0 |
0,9-3,0 |
0,70-2,00 |
|||||
Витамин Вб(пиридоксин) |
0,02-0,19 |
0,11-0,19 |
0,02-0,06 |
0,11-0,22 |
1,16-1,20 |
0,07-0,13 |
0,04-0,10 |
|||||
Витамин В |2* |
0,10-0,40 |
1,00-1,32 |
0,22-0,40 |
0,41-4,50 |
1,00-2,20 |
1,05-2,20 |
- |
|||||
Биотин *(витамин Н) |
1,00-8,10 |
5,10-7,60 |
1,00-3,51 |
3,30-15,30 |
- |
0,90-2,50 |
3,60 |
|||||
НЭ (ниацин-эквивалент) |
0,60-1,30 |
0,30-3,90 |
0,60-0,80 |
1,80-7,10 |
0,60 |
5,70-7,10 |
3,70-5,0 |
|||||
Пантотеновая кислота |
0,25-0,41 |
0,21-0,28 |
0,20-0,42 |
0,80-3,32 |
1,13-2,45 |
0,30-0,44 |
0,60 |
|||||
Рибофлавин (витамин В?) |
0,04-0,35 |
0,25-0,30 |
0,04-0,20 |
0,20-1,80 |
0,53-2,70 |
0,30-0,50 |
0,60 |
|||||
Тиамин (витамин Bi) |
0,04-0,08 |
0,04-0,05 |
0,02-0,04 |
0,06-0,30 |
0,11-1,30 |
0,02-0,05 |
0,02-0,06 |
|||||
Фолацин (витамин В9)* |
1,00-5,00 |
35,00-40,00 |
- |
2,00-30,00 |
13,0-42,0 |
10,0-45,0 |
9,40-24,0 |
|||||
Холин |
14,20-30,00 |
46,7 |
23,50-46,60 |
29,0-110,0 |
- |
- |
- |
|||||
* мкг% |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Главными из них являются витамин В2 (рибофлавин), который в более старой научной литературе часто называли даже «лактофлавином» («лакто» - молочный), и витамин А (включая Р-каротин). Следует отметить, что содержание витаминов в молоке и молочных продуктах сильно (более, чем белки и жиры) зависит от сезона, вернее от кормления животных. Так, в летний период при кормлении зелеными кормами содержание витамина А и Р-каротина может увеличиваться по сравнению с зимним стойловым кормлением в 4 раза, а витамина D - в 5-8 раз (пределы колебания 0,04-0,2 мкг%). Из-за повышенного содержания Р-каротина летнее молоко бывает слегка желтого цвета.
Из-за отсутствия витамина С в натуральном молоке, иногда производят витаминизацию витамином С.
Цифры в табл. 1в, как и в других таблицах книги, несколько отличаются от взятых из [5] за счет более точного вычисления среднего значения.
Углеводы и органические кислоты. Основным углеводом молока является лактоза - до 4,8 г на 100 г, а основной органической кислотой - лимонная - до 0,2 г на 100 г. В молоке обнаружены (в количестве менее 10 мг%) такие аминосахара, как D-глюкозамин, D-галактозамин, сиаловая кислота (до 20 мг%), oc-D-глюкуроновая кислота (до 100 мг%), фосфаты Сахаров (в сумме до 100 мг%).
Лактоза в молоке находится в а- (38%) и Р- (62%) формах.
Минеральные вещества в основных молочных продуктов представлены в таблице 1г.
26
Важнейшими макроэлементами молока являются кальций и фосфор. Кальций и магний присутствуют в виде солей фосфорной и лимонной кислот. При этом большая часть фосфата кальция связана с казеином в виде казеинкальцийфосфатного комплекса. Фосфор частично (40%) находится в виде фосфатов, а в основном входит в состав казеинкальцийфосфатного комплекса и в состав белков.
Микроэлементы, в том числе цинк, железо, медь, связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Соотношение между этими фракциями весьма непостоянно. Весьма важно, что содержание железа в молоке незначительно - 0,1 мг/ 100 мл как максимум.
Таблица 1г. Минеральные вещества основных молочных продуктов
Макроэлементы, мг%
Показатель |
Молоко сырое |
Творожные изделия |
Кефироподобные напитки |
Консервированные продукты |
Каши молочные сухие |
Сыр твердый |
Сыр плавл. |
Мороженое |
Зола, % |
0,4-0,9 |
1,2 |
0,5-0,7 |
1,6-6,8 |
3,0-7,0 |
3,8-4,8 |
2,7-5,0 |
0,8 |
Калий |
64-180 |
117 |
50-170 |
318-1234 |
470-800 |
100-160 |
200-355 |
158 |
Кальций |
89-178 |
120 |
94-150 |
282-1155 |
310-560 |
850-1040 |
430-760 |
140 |
Магний |
9-18 |
24 |
14-25 |
34-160 |
50-110 |
45-55 |
20-30 |
22 |
Натрий |
26-70 |
44 |
34-70 |
124—442 |
280-600 |
700-1100 |
830-870 |
50 |
Сера |
26-50 |
- |
27-29 |
69-338 |
85-170 |
- |
- |
38 |
Фосфор |
54-158 |
189 |
60-98 |
224-920 |
290-600 |
545-610 |
220-620 |
108 |
Хлор |
35-110 |
115 |
99-110 |
214-920 |
245-440 |
- |
- |
54 |
Микроэлементы, мкг%
Показа- тель |
Молоко сырое |
Творожные изделия |
Кефиропо-добные напитки |
Консервированные продукты |
Каши молочные сухие |
Сыр твердый |
Сыр плавленый |
Мороженое |
Алюминий |
22-56 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Железо |
54-100 |
300 |
8-100 |
200-600 |
5000-23000 |
900-1200 |
700-900 |
145 |
Иод |
2-9 |
- |
9 |
7-55 |
120-220 |
- |
- |
43 |
Кобальт |
0,8-5,0 |
2 |
1-5 |
2-7 |
- |
- |
- |
1,3 |
Марганец |
3-17 |
8 |
3-6 |
7-55 |
200-1500 |
100 |
40 |
14 |
Медь |
12-22 |
60 |
10-22 |
30-122 |
150-250 |
60-90 |
60-90 |
15 |
Молибден |
2-8 |
7,7 |
5 |
36 |
10-20 |
- |
- |
7 |
Олово |
13 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Селен |
3-13 |
30 |
1-2 |
3-12 |
- |
- |
- |
- |
Стронций |
8-30 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Фтор |
19-20 |
32 |
20 |
35-150 |
55-80 |
- |
- |
22 |
Хром |
2 |
- |
2 |
- |
- |
- |
- |
0,7 |
Цинк |
210-575 |
364 |
210-440 |
830-3460 |
730-1395 |
3700-5000 |
3000 |
323 |
Ферменты и другие биологически активные вещества. В молоке в настоящее время обнаружено более 100 ферментов, в том числе оксидоредуктазы (дегидрогеназа, оксидаза, пероксидаза, пе-роксиддисмутаза), трансферазы, гидролазы (эстераза, гликозидаза, протеаза, липаза), изомеразы и ли-газы. Большая часть из них имеет нативное происхождение и переходит в молоко из клеток молочной железы во время секреции (к ним относятся щелочная фосфатаза, ксантиноксидаза, протеаза и др.).
Большое количество ферментов образуется микроорганизмами, попадающими в молоко при доении, из оборудования, воздуха и др. Действие этих ферментов на качество молока всегда отрицательное. Поэтому допускается определенный минимум их активности, который необходимо знать. О наиболее изученных в отношении как механизма действия, так и отрицательного влияния на качество и технологию ферментах скажем ниже.
27
Оксидоредуктазы
в основном имеют ненативное происхождение
и поэтому по активности де-гидрогеназ
(редуктаз) можно косвенно судить о
микробной зараженности молока. Из класса
гидролаз следует отметить липазы,
которые довольно активны в натуральном
молоке. При хранении молока липазы
гидролизуют триглицериды с образованием
глицерина и свободных жирных кислот,
которые вызывают появление неприятного
прогорклого привкуса. К классу гидролаз
относятся также фосфа-тазы - щелочная
и кислая. В отличие от кислой фосфатазы
щелочная весьма чувствительна к
нагреванию.
Было установлено, что температурные
условия тепловой обработки молока,
вызывающие тепловую инактивацию
щелочной фосфатазы, весьма близки к тем
минимальным параметрам, которые
способствуют
уничтожению патогенных микроорганизмов,
а именно: при 62 °С - 30 мин; при 70 °С - 90 с;
при
72 °С - 15 с; при 80 °С - 0,45 с. Кроме того, из
класса гидролаз следует отметить
лизоцим. Он разрушает
полисахариды клеточных стенок бактерий
и тем самым вызывает их гибель. Благодаря
этому
свойству лизоцим (наряду с другими
соединениями) участвует в образовании
бактерицидных свойств
свежевыдоенного молока.
Содержащиеся в молоке протеазы, которые также относятся к классу гидролаз, бывают как натурального, так и (главным образом) микробного происхождения. При наличии в молоке микрококков и гнилостных бактерий, имеющих активные протеазы, происходит частичный распад белков. Продукты гидролитического распада могут вызвать появление неприятного горького привкуса. Для предупреждения такой порчи необходимы тщательный микробиологический контроль и своевременная стерилизация молока и оборудования.
Из числа других биологически активных веществ в молоке обнаружены природные антибиотические вещества - лактенины, которые участвуют в создании бактерицидных свойств свежего молока, а также в незначительных количествах ряд гормонов: тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин.
Кисломолочные продукты. В нашей стране широко распространены такие кисломолочные продукты, как кефир, ряженка, сметана. К ним условно можно отнести и творог.
Кисломолочные продукты получают из пастеризованного молока или сливок путем заквашивания специальной закваской, основную часть которой составляют молочнокислые бактерии. Эти бактерии с помощью фермента лактазы (|3-галактозидазы) способны расщеплять лактозу на моносахара (глюкозу и галактозу), которые далее сбраживаются до молочной кислоты.
Пировиноградная кислота в присутствии фермента лактатдегидрогеназы восстанавливается до молочной кислоты. В среднем в кефире накапливается до 0,9% молочной кислоты, в кумысе - до 1,4%, в сметане - 0,7%. Весьма часто молочнокислое брожение сопровождается спиртовым, если в среде присутствуют так называемые молочные дрожжи. В этом случае образующаяся из лактозы пировиноградная кислота под действием фермента пируватдекарбоксилазы расщепляется до уксусного альдегида и СО:. Уксусный альдегид при участии альдегиддегидрогеназы восстанавливается в этиловый спирт. Содержание этилового спирта в кумысе из коровьего молока может достигать 1,9% (по объему), в кефире - до 0,03% (по объему). Такое количество спирта в кефире никакого вреда организму не приносит.
В нашей стране на душу населения приходится в год около 7 литров кисломолочных продуктов, 3/4 их составляет кефир. Вообще кефир и сметана - наши национальные продукты. В других странах вырабатывают главным образом простоквашу и йогурт, но в относительно небольших количествах и по иной, нежели у нас, технологии.
Кисломолочные продукты ценны прежде всего тем, что они содержат в своем составе микроорганизмы и такие продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота: снижая рН среды, она также препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов. Те, у кого свежее молоко или черный хлеб вызывают вздутие живота, хорошо переносят кефир, простоквашу и т. п.; более того, у них ослабляются, а то и вовсе прекращаются неприятные явления.
Усваиваются кисломолочные продукты лучше и быстрее молока. За 1 час молоко усваивается на 32%, а кефир и простокваша - на 91%. Их широко рекомендуют для улучшения желудочной секреции и нормализации перистальтики кишечника при лечении колитов и гастритов. Благодаря жизнедеятельности кефирных и кумысных дрожжей (а это симбиотическая
28
смесь молочных дрожжей и молочнокислых бактерий) растет содержание витаминов группы В (фолацина, биотина и др.) и, что еще важнее, вырабатываются естественные антибиотики, например, низин, способные угнетать возбудителей некоторых болезней, в том числе туберкулеза легких. Почти во всех санаториях дают перед сном стакан кефира. Полезно на ночь выпивать по стакану и дома. Надо только принять к сведению, что свежий (однодневный) кефир оказывает послабляющее, а старый, или «крепкий» (трехдневный), - запорное действие.
Сколько же надо выпивать молока и съедать молочных продуктов при рациональном питании? Около 1 л в день в пересчете на молоко. В том числе собственно молока - 450 г.
Сыры. Основные типы сыров: твердые, мягкие, рассольные, сычужные и плавленые. Технология получения сыра зависит от состава сыра, способа образования сырной массы и условий созревания. Наиболее распространены у нас так называемые сычужные сыры, которые получают с использованием ферментного комплекса, добываемого из сычуга (четвертого отдела желудка) молодых телят и ягнят.
Плавленые сыры. В последнее время все большее распространение получают так называемые плавленые сыры. Они вырабатываются из различных сыров, творога, других молочных продуктов и специй при помощи тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей, которыеснижают температуру плавления сырной массы. В качестве солей-плавителей используют соли орто-фосфорной кислоты (чаще всего двузамещенный фосфат натрия) или соли лимонной кислоты, трипо-лифосфат натрия и ряд других солей обычно в смеси, зависящей от особенностей технологии. В среднем солей добавляют до 3% от сырной массы, в том числе фосфорнокислых - до 2% (в пересчете на безводную соль).
Пищевая ценность сыров. Сыры - в числе немногих пищевых продуктов с высокой пищевой ценностью. Они являются белковыми продуктами, обладающими высокой биологической ценностью; практически в них обнаруживается, как видно из таблицы \а, только небольшой недостаток серосодержащих аминокислот.
Сыры содержат широкий спектр витаминов, особенно витамина А и р-каротина, В2 и B]2. Правда, витамина С в них очень немного.
Липидный комплекс представлен в основном насыщенными жирными кислотами (С 16:0 -пальмитиновой). Полиненасыщенных жирных кислот сравнительно мало.
Вместе с тем отмечается относительно высокое содержание холестерина (до 1000 мг%).
Минеральные вещества представлены в основном компонентами молока. Следует отметить только высокое содержание кальция (до 1000 мг%), фосфора (до 600 мг%), из микроэлементов - цинка (до 5 мг%).
Творог. По своей технологии и вкусовым качествам творог является промежуточным между кисломолочными продуктами и сырами. С кисломолочными продуктами его сближает использование кисломолочных бактерий, а с сырами - то, что творог представляет по существу концентрат казеиновых фракций молочного белка.
Творог - скоропортящийся продукт. При первых признаках скисания - а это легко определяется на вкус - его надо подвергать тепловой обработке, то есть готовить из него сырники, творожные запеканки и т. п. Правда, при этом теряется 5-7% белка и жира, разрушается до 50% витамина С и по 5-10% витамина А и других витаминов.
Другие молочные продукты. Молочные продукты исключительно разнообразны. Помимо рассмотренных выше выпускаются разные виды мороженого, молочные консервы, сухие молочные продукты. Большинство продуктов детского питания для детей до 1 года включают молоко.
29
ТАБЛИЦА 1
Код |
Продукты |
Порция |
Вода |
Бел |
Жир |
НЖК |
Хол |
МДС |
Кр |
Угл |
ПВ |
ОК |
Зола |
% |
% |
% |
% |
мг% |
% |
% |
% |
% |
% |
% |
|||
1 |
Таблица 1. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ |
||||||||||||
1.1 |
ЖИРНОСТЬ < 1,0% |
||||||||||||
1.1.1 |
МОЛОКО |
||||||||||||
1.1.1.1 |
Молоко пастеризованное нежирное |
100 |
91,2 |
3,0 |
0,05 |
0 |
0 |
4,9 |
0 |
4,9 |
0 |
0,15 |
0,7 |
200 |
182,4 |
6,0 |
0,1 |
0 |
0 |
9,8 |
0 |
9,8 |
0 |
0,3 |
1,4 |
||
%с.п. 200 |
|
8 |
0 |
0 |
0 |
|
|
3 |
0 |
|
|
||
1.1.1.2 |
Молоко топленое нежирное |
100 |
91,2 |
3,0 |
0,05 |
0 |
0 |
5,0 |
0 |
5,0 |
0 |
0,15 |
0,7 |
200 |
182,2 |
6,0 |
0,1 |
0 |
0 |
10,0 |
0 |
10,0 |
0 |
0,3 |
1,4 |
||
%с.п. 200 |
|
8 |
0 |
0 |
0 |
|
|
3 |
0 |
|
|
||
11.1.3 |
Молоко топленое 1,0% жирности |
100 |
90,4 |
3,0 |
1,0 |
0,7 |
3 |
4,8 |
0 |
4,8 |
0 |
0,1 |
0,7 |
200 |
180,8 |
6,0 |
2,0 |
1,4 |
6 |
9,6 |
0 |
9,6 |
0 |
0,2 |
1,4 |
||
%с.п. 200 |
|
8 |
2 |
6 |
2 |
|
|
3 |
0 |
|
|
||
1.1.1.4 |
Молоко белковое |
100 |
87,4 |
4,3 |
1,0 |
0,7 |
3 |
6,4 |
0 |
6,4 |
0 |
0,1 |
0,8 |
200 |
174,8 |
8,6 |
2,0 |
1,4 |
6 |
12,8 |
0 |
12,8 |
0 |
0,2 |
1,6 |
||
%с.п. 200 |
|
12 |
2 |
6 |
2 |
|
|
4 |
0 |
|
|
||
1.1.1.5 |
Пахта «Идеал» пастеризованная |
100 |
90,2 |
3,3 |
1,0 |
0,7 |
3 |
4,7 |
0 |
4,7 |
0 |
0,1 |
0,7 |
200 |
180,4 |
6,6 |
2,0 |
1,4 |
6 |
9,4 |
0 |
9,4 |
0 |
0,2 |
1,4 |
||
%с.п. 200 |
|
9 |
2 |
6 |
2 |
|
|
3 |
0 |
|
|
||
1.1.2 |
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ |
||||||||||||
1.1.2.1 |
Ацидофилин нежирный |
100 |
91,4 |
3,0 |
0,05 |
0 |
0 |
3,9 |
0 |
3,9 |
0 |
0,95 |
0,7 |
200 |
182,8 |
6,0 |
0,1 |
0 |
0 |
7,8 |
0 |
7,8 |
0 |
1,9 |
1,4 |
||
%с.п. 200 |
|
8 |
0 |
0 |
0 |
|
|
2 |
0 |
|
|
||
1.1.2.2 |
Ацидофилин 1,0% жирности |
100 |
90,4 |
3,0 |
1,0 |
0,7 |
3 |
4,0 |
0 |
4,0 |
0 |
0,9 |
0,7 |
200 |
180,8 |
6,0 |
2,0 |
1,4 |
6 |
8,0 |
0 |
8,0 |
0 |
1,8 |
1,4 |
||
%с.п. 200 |
|
8 |
2 |
6 |
2 |
|
|
2 |
0 |
|
|
||
1.1.2.3 |
Кефир нежирный |
100 |
91,4 |
3,0 |
0,05 |
0 |
0 |
4,0 |
0 |
4,0 |
0 |
0,85 |
0,7 |
200 |
182,8 |
6,0 |
0,1 |
0 |
0 |
8,0 |
0 |
8,0 |
0 |
1,7 |
1,4 |
||
%с.п. 200 |
|
8 |
0 |
0 |
0 |
|
|
2 |
0 |
|
|
||
1.1.2.4 |
Кефир 1,0% жирности |
100 |
90,4 |
3,0 |
1,0 |
0,7 |
3 |
4,0 |
0 |
4,0 |
0 |
0,9 |
0,7 |
200 |
180,8 |
6,0 |
2,0 |
1,4 |
6 |
8,0 |
0 |
8,0 |
0 |
1,8 |
1,4 |
||
%с.п. 200 |
|
8 |
2 |
6 |
2 |
|
|
2 |
0 |
|
|
||
1.1.2.5 |
Кумыс из коровьего молока, нежирный |
100 |
88,9 |
3,0 |
0,05 |
0 |
0 |
6,3 |
0 |
6,3 |
0 |
1,05 |
0,7 |
200 |
177,8 |
6,0 |
0,1 |
0 |
0 |
12,6 |
0 |
12,6 |
0 |
2,1 |
1,4 |
||
%с.п. 200 |
|
8 |
0 |
0 |
0 |
|
|
3 |
0 |
|
|
||
1.1.2.6 |
Напиток «Снежок», плодово-ягодный 1,0% жирности |
100 |
82,6 |
2,7 |
1,0 |
0,7 |
3 |
12,2 |
0 |
12,2 |
0 |
0,8 |
0,7 |
200 |
165,2 |
5,4 |
2,0 |
1,4 |
6 |
24,4 |
0 |
24,4 |
0 |
1,6 |
1,4 |
||
%с.п. 200 |
|
7 |
2 |
6 |
2 |
|
|
7 |
0 |
|
|
||
1.1.2.7 |
Напиток «Юбилейный», 1,0% жирности |
100 |
90,4 |
3,0 |
1,0 |
0,7 |
3 |
4,1 |
0 |
4,1 |
0 |
0,8 |
0,7 |
200 |
180,8 |
6,0 |
2,0 |
1,4 |
6 |
8,2 |
0 |
8,2 |
0 |
1,6 |
1,4 |
||
%с.п. 200 |
|
8 |
2 |
6 |
2 |
|
|
2 |
0 |
|
|
||
30