Тема 4. Оценка потребительских свойств сметаны по органолептическим показателям

Цель занятия: освоить классификацию, ассортимент и методы исследования органолептических показателей качества сметаны. Провести оценку потребительских свойств сметаны по органолептическим показателям.

При органолептической оценке сметаны определяют ее внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах, состояние тары и упаковки, маркировку.

Дегустацию сметаны проводят при температуре продукта в интервале от 12 до 16^оС.

Внешний вид. Оценку внешнего вида начинают с осмотра состояния тары и упаковки, маркировки. При этом отмечают недостатки: неисправность тары, отсутствие пломб, наличие загрязнений, плесени, а также качество маркировки.

Сметана в деревянной таре должна быть покрыта миткалем, пергаментом или бесцветным целлофаном, а тара - плотно закрыта крышкой. Деревянные кадки должны быть полностью заполнены продуктом, между крышкой и сметаной не должно быть свободного пространства. Фляги должны плотно закрыты крышками, с резиновой или пергаментной прокладкой и опломбированными.

После вскрытия упаковки осматривают поверхность сметаны, которая должна быть чистой, ровной и незаплесневелой. Вспучивание сметаны указывает на брожение, сметана загрязненная, заплесневелая и вспучившаяся в реализацию не допускается. Затем на глубине 10-20см измеряют температуру и проверяют массу.

Перед проверкой органолептических и физико-химических показателей сметану перемешивают до однородной консистенции: мутовкой - в кадках, бидонах и ложечкой - в мелкой фасовке. При этом отмечают наличие сыворотки, комочков свернувшегося белка и крупинок жира, сметана с указанными пороками в реализацию не допускается.

Консистенция. Консистенцию сметаны определяют во время ее перемешивания. Сметана считается густой, если она медленно стекает широкой струей с мутовки или ложечки, крупинки жира и белка отсутствуют. Для определения фальсификации сметаны творогом ее намазывают тонким слоем на стекло и рассматривают в проходящем свете. Частицы творога непрозрачны, они четко выступают на общем светлом фоне. Сметана 30-ной жирности должна обладать хорошей забеливающей способностью, полностью растворяться в горячей воде.

Цвет, вкус и запах сметаны определяют так же как и у жидких кисломолочных продуктов.

Задание 1. Пользуясь рекомендуемой шкалой дегустационной оценки кисломолочных продуктов, оценить качество каждого образца на соответствие требованиям ГОСТ. Освоить методы обнаружения пороков сметаны и причины их возникновения. Выявить пороки сметаны в представленных образцах.

Результат проведенной органолептической оценки представленных образцов внести в таблицу 4.1.

Таблица 4.1 – результаты органолептических исследований сметаны

Наименование продукта	Вкус и запах (баллы)	Внешний вид и консистенция (баллы)	Цвет (баллы)	Упаковка и маркировка (баллы)	Всего (баллы)

Выводы: