3. Характеристика технологического процесса обслуживания, на предприятиях питания рекреационного комплекса.

Обслуживание в номерах осуществляется по заказам проживающих в гостинице за дополнительную плату, она составляет 15% суммы счета. Боль­ным пища в номера доставляется бесплатно.

Прием заказов на обслуживание в номерах может произво­диться:

• в поэтажных буфетах или специальных помещениях, где ус­танавливаются телефоны или оборудуется сигнализация для вы­зова в номер дежурного официанта;

• непосредственно в ресторане через дежурного администрато­ра или метрдотеля (по телефону или лично);

• в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах; по телефону из номера.

Выбор формы приема заказов зависит от местных условий: вместимости гостиниц, расположения номеров, возможности быс­трой связи с этажами.

Перед началом работы дежурный официант знакомится с кни­гой предварительных заказов, где указывается, в какой номер, к какому времени, на сколько человек, какие блюда и напитки следует принести. Определяется также наличие в подсобном по­мещении предметов сервировки, столового белья, посуды; при необходимости их запас пополняется.

При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный официант, взяв меню, приходит в номер, предлагает меню, ока­зывает помощь в выборе блюд и напитков, уточняет время начала обслуживания, принимает заказ. Из служебного помещения официант по телефону передает заказ на кухню или в буфет рес­торана, затем подготавливает посуду, устанавливает на поднос, берет скатерть и идет в номер. Одновременно официант может принести из служебного помещения на этаже минеральную и фрук­товую воду, фрукты, сигареты.

В случае, когда обслуживание осуществляется непосредствен­но из ресторана, посуду подготавливают в сервизной. В номере официант накрывает стол (обеденный, письменный или журналь­ный) принесенной скатертью и сервирует его, используя по воз­можности меньшее количество посуды из стекла. Затем официант приносит блюда в порядке, принятом при обслуживании в ресто­ране. По желанию заказчика официант раскладывает воду и ухо­дит, возвращаясь для расчета и уборки посуды.

Особенностью обслуживания в номерах является то, что горя­чие блюда и напитки доставляются в номер в закрытой посуде (мисках, баранчиках с крышками, чайниках, кофейниках, тер­мосах); холодные закуски, хлеб, фрукты накрывают полотняной салфеткой.

В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:

- по европейскому плану (European plan, EP). Представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, так как не требуется дополнительных затрат гостиницы;

- по американскому плану (American plan, AP). В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Выделяют также модифицированный американский план (modified American plan, MAP) и континентальный план (continental plan), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием.

Методы обслуживания

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

- обслуживание «а ля карт»;

- «а парт»;

- «табльдот»;

- шведский стол;

- буфетное обслуживание.

Обслуживание «а ля карт» (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

Несмотря на то, что метод «а ля карт» считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

Из всех предприятий общественного питания г. Нальчик данный метод обслуживания используется в ресторанах «Пингвин», «Цезарь», кафе «Дабарага», «Луна», «Pizza House», «My Tadoo’s».

«А парт» (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

Официант собирает заказы рано утром и раскладывает их на доске или на серванте по порядку в соответствии с временем, указанным в заказе. Завтрак подают на подносе или с тележки. Поднос заранее застилают чистыми белыми салфетками и на них ставят посуду соответственно заявке. В определенное время заказанные блюда на тележке подвозят в номер заказчика.

Этот метод обслуживания применяется в нальчикских гостиницах «Россия» и «Фаворит».

«Табльдот» (table d’hote). Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используются в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Этот метод обслуживания представлен только в санатории им. Кирова (г.Нальчик).

Нерусское слово табльдот означает, что в ресторане за вами закрепят определенное место, и сидеть вы будете именно там. Официант станет приносить вам то, что вы выберете из 3-4 наименований, или то, что сделал шеф-повар. И тут уж не обессудьте. Чаще всего за вино придется платить. Оно покупается бутылками, а если не допили, то официант запишет на этикетке номер вашего столика и подаст эту же бутылку в следующий раз.

Шведский стол. Представляет собой широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

- увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

- ускоряет процесс обслуживания;

- требует меньшей численности квалифицированного персонала т.д.

Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

Буфетное обслуживание. Буфет, - это замечательный вид самообслуживания. Кушанья стоят или лежат у всех на виду, и каждый голодный постоялец имеет полное право бродить от сковородки к сковородке или от блюда к блюду, наполняя свою тарелку по собственному усмотрению.

Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды и т.д.

В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтра-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров

Банкет (франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай.

Банкет за столом с полным обслуживанием

Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков. На 1 официанта приходится 2-4 гостя, все блюда подают в обнос.

Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.

Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см - пирожковые тарелки.

Затем раскладывают столовые приборы. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.

Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родном языке.

Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.

Банкет-фуршет

Название банкет-фуршет происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку" Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1,0-1,5 ч) необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным 1,5 м для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жаренные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды. В банкетном зале устанавливают барную стойку.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.

Банкет-чай

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.

Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.

На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов - фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки.

Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: в начале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними - фрукты, орехи, конфеты. Чашку чая следует подносить к гостю правой рукой справа и ставить ее перед ним, правее десертного ножа, ручкой влево от гостя.

В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками - кофейник с горячим кофе.

Обслуживание на железнодорожном транспорте.

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транс­порте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах.

На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслу­живают в ресторанах, кафе, буфетах, а также в узкоспе­циализированных предприятиях (пельменных, сосисоч­ных, вареничных и т.д.), которые работают по методу самообслуживания. Для ускорения обслуживания в рес­торанах организуют фуршетные, чайные столы, столы для обслуживания комплексными обедами. Фуршетные сто­лы, длиной 3—4 м, заблаговременно сервируют столо­выми приборами, ставят хлеб, рыбные, мясные, овощ­ные, холодные блюда, бутерброды, кулинарные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продук­ты. Пассажир, подойдя к столу, выбирает холодные блю­да, напитки. Стол обслуживается официантом, который и производит расчет.

На чайный стол длиной 2—3 м выставляют чайную посуду, тарелки, бутерброды, лучшие кондитерские и кулинарные изделия, сахар, конфеты и т.д. На подсоб­ном столе или непосредственно на чайном столе уста­навливают электрический самовар на 8—10 чел. Обслу­живают стол официанты.

На столах, предназначенных для обслуживания комп­лексными обедами, заранее ставят холодные закуски, сладкие блюда, раскладывают столовые приборы. Офи­цианты подают первые и вторые горячие блюда, производят расчет. При такой организации обслуживания пас­сажиры затрачивают на питание 8—10 мин.

В ресторанах на железнодорожных станциях может применяться комбинированный метод обслуживания, ког­да наряду с обслуживанием официантами применяется и самообслуживание. Для этого там, где имеется возмож­ность, вдоль стены, прилегающей к кухне, устанавливают линию самообслуживания, состоящую из отдельных сек­ций для холодных блюд, напитков, кисломолочной про­дукции (охлаждаемый прилавок), секций с подогревом для порционирования, отпуска горячих блюд. Узел расчета находится в конце линии. Комбинированный метод при­меняют в утреннее и дневное время.

В буфетах на вокзалах и станциях реализуют, как пра­вило, горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления, бутерброды, мучные изделия, фрукто­вую и минеральную воду, кисломолочные продукты, яйца вареные, дорожные наборы и др. На перроне в киосках, на лотках реализуют пирожки с различными фаршами, булочки, бутерброды, холодные напитки в бутылках; с передвижных мармитных тележек с подогревом — горя­чие сосиски, сардельки, кофе.

При следовании поезда около суток и больше в его состав включается вагон-ресторан, при следовании по­езда менее суток — вагон с купе-буфетом.

Вагон-ресторан имеет кухню, моечное отделение, сало­ны, раздаточную. В кухне расположены плита, холодиль­ный шкаф, две моечные ванны с подводом холодной и горячей воды, разделочные столы с охлаждаемыми шкафа­ми, стол для универсального привода, раздаточный прила­вок. Вагон-ресторан имеет два салона, в них установлены двенадцать откидных столиков на 48 мест со стульями, стол для кассового аппарата. В одном из салонов оборудован буфет с витринами.

Как правило, в обычных поездах дальнего следования один вагон-ресторан. Рейсовая бригада состоит из девя­ти человек: директора, завпроизводством, повара, двух кухонных работников, мойщика посуды, трех официан­тов, в том числе одного официанта-разносчика. На дли­тельных маршрутах (более 3 суток) в состав бригады до­полнительно включаются повар и официант-разносчик. Члены рейсовой бригады должны иметь удостоверения личности и медицинские книжки, а директора, завпро­изводством, кухонные работники, кроме того, и удосто­верение на право эксплуатации вагонного оборудования.

Официанты и официанты-разносчики непосредствен­но подчиняются директору вагона-ресторана. Основной обязанностью официантов является обслуживание в са­лоне, разноска продукции по вагонам, но кроме этого они участвуют в погрузке и размещении товаров, уборке помещений. До открытия ресторана официанты произ­водят влажную уборку, покрывают обеденные столы ска­тертями. На столы с гигиеническими покрытиями сте­лят льняные салфетки. Спуск скатертей должен быть одинаковым со всех сторон. Вагоны-рестораны должны быть обеспечены столовым бельем: скатертями, салфет­ками, ручниками, полотенцами. Применяется предва­рительная сервировка столов. На стол ставят четыре пирожковые тарелки, четыре фужера, специи (соль, пе­рец); вазу с бумажными салфетками ставят рядом с пре­дохранительными гнездами (отверстиями) для бутылок с напитками (соками, фруктовой, минеральной водой), на стол ставят также вазу с цветами. На край стола кла­дут меню. Предварительно сервировать столы рюмками и столовыми приборами не рекомендуется. Их подают во время обслуживания в зависимости от заказанных блюд и напитков.

При обслуживании официанты обязаны соблюдать установленный порядок оформления заказа, подачи блюд, расчета с посетителями. Вагоны-рестораны поездов, находящихся в пути не более суток, обслуживают пасса­жиров, как правило, по сокращенному постоянно дей­ствующему меню без первых блюд. Это позволяет работ­никам кухни планово строить свою работу. Если поезд находится в пути более суток, то в меню должны вклю­чаться первые блюда. В вагонах-ресторанах поездов, маршрут которых продолжается более двух суток, исполь­зуют меню, изменяющееся по дням недели.

Директор вагона-ресторана является организатором и распорядителем всей работы по обслуживанию посети­телей.

В связи с ограниченными возможностями залов ва­гонов-ресторанов особое значение в поездах приобретает организация обслуживания пассажиров непосредствен­но в вагонах через официантов-разносчиков. Распрост­ранен прием заказов от пассажиров на доставку в купе комплексных обедов, кисломолочной продукции и др. Значительно облегчает труд официантов-разносчиков развозная двухъярусная трехколесная тележка.

Работа вагонов-ресторанов во многом зависит от пра­вильной организации их снабжения пищевыми продук­тами. Снабжение ведется на базах по месту приписки и в пути следования на промежуточных станциях по предва­рительным заявкам директоров вагонов-ресторанов в со­ответствии с заключенными договорами. Директор ва­гона-ресторана не позднее, чем за 12 часов до прибытия поезда в пункт снабжения, направляет на базу телеграф­ную заявку, на основании которой подбирают и комп­лектуют товары. Ко времени прибытия поезда работник базы подвозит продукты в специальных контейнерах на автокарах или тележках к вагону-ресторану. Работа баз организуется круглосуточно. Там, где базы отсутствуют, снабжение осуществляет дорожный ресторан.

Купе-буфеты оборудуют буфетной стойкой, шкафом-витриной, кофеваркой, производственным столом, мо­ечной ванной, холодильным шкафом. В купе-буфете бригада состоит из трех человек: заведующего и двух офи­циантов-разносчиков. Через купе-буфеты реализуют ог­раниченный ассортимент продукции, в том числе бутер­броды, кисломолочную продукцию, жареные котлеты, кур, горячие сосиски (сардельки), безалкогольные на­питки, кофе, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.

Обслуживание на водном транспорте

Обслуживание питанием пассажиров водного транс­порта ведется в ресторанах, кафе, буфетах, через киос­ки, павильоны и розничную сеть, расположенные в мор­ских и речных портах, на теплоходах, судах.

Рестораны теплоходов имеют 150—200 мест, буфет, бары, киоски по продаже сувениров. На судах, в том числе скоростных, имеются буфеты.

В ресторанах на теплоходах распространены продажа абонементных талонов на питание, розничная торговля мучными кондитерскими изделиями, напитками, обслу­живание в каютах.

Режим работы предприятий общественного питания на берегу должен соответствовать режиму работы водно­го транспорта.

Обслуживание в аэропорту или на борту самолета.

Питание пассажиров в аэропортах осуществляется в предприятиях общественного питания, расположенных при аэровокзалах и гостиницах аэропортов.

Типы предприятий и количество мест в них определя­ются пассажиропотоком на аэровокзалах. Нормами про­ектирования на внутренних линиях гражданской авиации на аэровокзалах с пассажиропотоком от 30 до 400 чело­век в час предусматриваются кафе и буфеты, а с пасса­жиропотоком более 400 человек — рестораны, кафе, бу­феты.

Учитывая ограниченность времени у пассажиров авиа­ции, все предприятия общественного питания, кроме ресторанов, работают по методу самообслуживания, в том числе организуются буфеты по продаже пирожков, було­чек, бутербродов, кисломолочной продукции, мучных кондитерских изделий и горячих напитков, соков, фрук­товой, минеральной воды.

Рестораны в аэропорту должны работать утром для об­служивания завтраками, в обеденное время для ускорения обслуживания могут предлагаться комплексные обеды.

На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажирам предоставляется одноразовое горячее пи­тание, а на самолетах, находящихся в полете более 6 ч, — двухразовое.

Пассажирам всех рейсов в пути следования предлага­ются прохладительные напитки.

Бортовое питание приготовляется рестораном и пода­ется пассажирам бортпроводниками самолетов за счет аэропортов в виде рационов: горячий завтрак (ужин), холодный завтрак (ужин), консервированный завтрак (ужин), чай и прохладительные напитки.

При ресторане организуется цех бортового питания, оснащенный необходимым оборудованием для механи­зации процессов приготовления, комплектования и от­пуска на самолеты рационов бортового питания.

Аэропорты обеспечивают рестораны съемным само­летным оборудованием, бортовой посудой, столовыми приборами, контейнерами и другим инвентарем, необ­ходимым для комплектования и доставки на самолеты бортового питания. Мытье съемного оборудования и бортовой посуды производится в моечных отделениях цехов бортового питания. Транспортировка питания и оборудования на самолеты, а также снятие с самолета производится с помощью автолифтов.

Приготовление и отпуск бортового питания на само­леты производится по заявкам специальной службы аэро­портов. В день вылета служба передает ресторанам за­казы-требования на отпуск и питание на каждый рейс отдельно за 3 часа.

В заказах-требованиях указывают виды рационов пи­тания, количество пассажиров и экипаж, номера рейсов пассажиров. Рестораны приготовляют, комплектуют и отпускают на самолеты питание в соответствии с заказа­ми службы аэропорта.

На поднос ставят блюдо с соответствующей посу­дой, а также продукты, не требующие подогрева или охлаждения (холодные закуски, булочно-кондитерские изделия, хлеб, чай или кофе, сахар, специи в индиви­дуальной упаковке), и помещают в контейнер (на 10 подносов в каждом). Столовые приборы (вилка, нож, чайная ложка), упакованные в целлофановые, полиэти­леновые пакеты, закладывают в коробку и также поме­щают в контейнер. Кипяток для приготовления на са­молетах чая или кофе заливают в электрокипятильни­ки. Пищу, которая требует разогрева, закладывают в специальные сотейники.

Каждый контейнер пломбируют, на пломбу навеши­вают ярлык с указанием вида рациона, количества порций, срока реализации, даты, номера рейса. На ярлыке должен быть штамп ресторана и подпись укладчика.

При покупке авиабилета можно бесплатно заказать для себя специальное питание. Известные авиакомпании, кроме традиционного бортового питания, включающего обед или ужин (салат, закуска, горячее блюдо, десерт), завтрак (легкое горячее блюдо без гарнира, закуска или десерт), snack (закусочный вариант), предлагают пассажирам максимально широкий выбор специального питания. Это так называемое особое меню. Клиент вправе заказать его для себя при бронировании билета. Причем без доплаты, так как особое меню входит в стоимость услуг авиакомпании. Но возможность побаловать себя в полете любимыми блюдами пассажиры используют крайне редко. Почему? Они просто не информированы о такой услуге.

Сведения о специальном питании, которое можно заказать при покупке билетов на самолеты следующих авиакомпаний:

AJT: детское (для детей 1 - 5 лет) питание, вегетарианское

British Аirways: детское питание, вегетарианское меню различного типа, мусульманское, кошерное, индийское, легкое меню (фрукты, овощи, зелень), диабетическое питание

Delta Air Lines: азиатская кухня, бессолевая диета, вегетарианское, детское питание, диабетическое, кошерное, морское, мягкая пища, мусульманское, низкокалорийное, продукты с пониженным содержанием протеина, холестерина, лактозы, пуринов, фруктовое меню, хинди

EAST LINE: детское, вегетарианское, диетическое, мусульманское; Континентальные авиалинии: вегетарианское, диетическое, мусульманское Аэрофлот: азиатская кухня, вегетарианское, детское питание, диабетическое, младенческое, морепродукты, мусульманское, низкокалорийное, с высоким содержанием клетчатки, без клейковины, с низким содержанием соли, пуринов, хинди.

Кроме стандартного и специального питания пассажиры на рейсах некоторых авиакомпаний могут заказать все, что их душе угодно (в разумных пределах), но уже за дополнительную плату. Такая практика существует, например, в компаниях AJT, Континентальные авиалинии.

Существуют три класса комфортности авиаперелета: эконом-, бизнес- и первый, но такое деление, как показывает практика, не догма. В DELTA Air Lines, например, только два класса - эконом- и бизнес-элит. Столько же классов комфортности в Континентальных авиалиниях и AJT. Питание эконом-класса должно быть недорогим и качественным. Поэтому практически все авиакомпании используют недорогие продукты. Как правило, предлагается выбор из двух горячих блюд. В бизнес-классе у пассажиров есть возможность выбирать уже из трех горячих блюд. А в первом классе меню еще более разнообразное, причем обслуживание пассажиров первого класса максимально приближено к ресторанному варианту: сначала подается закуска, потом горячее, затем десерт. Что касается спиртного, то на рейсах российских компаний Аэрофлота, Континентальных авиалиний, AJT оно подается только в бизнес- и первом классе. Правда, Континентальные авиалинии предлагают пассажирам эконом-класса на выбор вино или пиво во время рейса на Стамбул. Delta Air Lines и British Airways, как и другие зарубежные авиаперевозчики, предлагают спиртные напитки всем пассажирам без исключения. Но есть и свои нюансы. Например, Delta Air Lines предлагает пассажирам первого класса карту вин и специальное курортное меню (рацион для стройных), в котором упор сделан на овощи и фрукты. Кроме того, на борту имеется также закусочная самообслуживания, где пассажиры могут подкрепиться во время полета. На дальних рейсах British Airways в самолетах устанавливаются специальные буфеты, в которых пассажиры любого класса могут перекусить в течение всего полета. Предлагаются печенье, крекеры, орешки, шоколад. Буфет постоянно обновляется, и там никогда не бывает пусто. Причем цена билета от этого не меняется: такова политика компании. В целом же подход авиакомпании к организации питания в салонах различных классов практически одинаков. Чем дороже стоит билет, тем больше у пассажиров выбор блюд и изысканнее меню