4. Методика расчета себестоимости койко-дня (одной ночевки) гостиничных и санаторно-курортных предприятий.

Расчет с/с единицы продукции осуществляется методом калькулирования. Калькуляция выражает расчет затрат предприятия на производство и реализацию конкретной услуги.

Гостиница и санаторий имеют определённое сходство с точки зрения содержания технологического процесса предоставления услуг, их объединяет базовая услуга размещения. Методика расчета себестоимости одинакова.

При определении плановой с/с необходимо учитывать, что выделяют среднегодовую с/с, среднеквартальную с/с, среднемесячную с/с, среднедневную с/с, с/с 1 койко-дня и с/с 1 путевки. Наиб. распространёнными явл. показатели валовой годовой себестоимости и себестоимости одного койко-дня., т.к предприятия работают в условиях сезонности, что приводит к неравномерной заполняемости койко-мест.

Для определения себестоимости одного койко-дня необх. знать:

• планируемую величину совокупных затрат в год – согласно статьям калькуляции: 1)материальные затраты, 2) затраты на оплату труда,3)ЕСН,4)амортизация, 5)прочие расходы

• кол-во мест в гостинице или санатории,

• плановое число продаж или плановую заполняемость.

Среднегодовая с/с 1 койко-дня рассчитывается как планируемая сумма постоянных и переменных годовых затрат деленная на планируемое число продаж койко-дней в год.

Планируемое число продаж в год рассчитывается: Общее кол-во койко-мест умноженное на кол-во дней в году и умноженное на % загруженности в год.

5 Методика составления калькуляции блюд на предприятиях питания.

Расчет с/с единицы продукции осуществляется методом калькулирования. Калькуляция выражает расчет затрат предприятия на производство и реализацию конкретной услуги.

Расчет с/с единицы услуги общепита основывается на определении 3-х исходных данных:

1)среднемесячные затраты на приобретение продуктов питания, напитков. Определяются на основе опыта предыдущих периодов, анализа рыночной коньюктуры, и прогноза темпов инфляции.

2)Количество посадочных мест и коэффициент посещаемости.

3)Определение суммарных затрат на функционирование кафе и выявление в них доли затрат на продукты питания.

Для расчетов необходимо определить планируемое кол-во посещений на месяц. Для этого кол-во посадочных мест умножить на кол-во рабочих дней в месяц и на коэффициент посещаемости (количество человек, посидевших в течение дня на 1 посадочном месте).

Для расчёта себестоимости необх. определить миним. наценочный коэффициент

НК = сумма затрат согласно статьям калькуляции / затраты на продуты питания.

Миним. наценочный коэф-т показывает во сколько раз в среднем должна быть увеличена стоимость сырьевого набора в каждом блюде, чтобы окупились затраты предприятия. Миним. наценочный коэфф-т сильно зависит от кол-ва посетителей.

Определение себестоимости продуктов питания осуществляется при помощи рецептурного сборника, в кот. содержатся технологические карточки блюд: технология и ингридиенты (винегрет: свекла, морковь, картофель – указан вес). Эти данные переносятся в калькуляционные карты, кот. должны иметься на кажд. блюдо.

Себестоимость блюда = стоимость сырьевого набора * НК.

6. Основные принципы, формы и системы оплаты труда персонала на предприятиях скСиТ.

Зарплата – это совокупность вознаграждении в денежной или натуральной форме, полученных работником за фактически выполненную работу, а также выплаты компенсационного характера. В основе системы зарплаты лежат принципы: опережение темпов роста производительности труда по сравнению с ростом зарплаты, обеспечение воспроизводства рабочей силы, установление прямой зависимости зарплаты от результатов труда, материальная заинтересованность в конечных результатах труда, усиление социальной защищённости работников, оплата труда предполагает различия в количестве, качестве, сложности, интенсивности и квалификации труда. Государство регламентирует минимальн. зарплату.

Эти принципы реализуются через тарифную систему, форму и системы з/п. Тарифная система дифференцирует ОТ по отраслям, категориям работников, сложности работы. Она включает:

тарифные ставки – величина з/п за единицу времени,

тарифные сетки - з/п в зависимости от разряда, квалификации,

тарифно-квалификационный справочник – описывает должностные обязанности и виды работ конкретного разряда.

Сегодня широкое распространение имеет безтарифная система ОТ, согласно которой з/п зависит от конечных результатов и индивидуального вклада каждого работника. З/п руководителей и специалистов представляет оклады согласно решению трудового коллектива.

В сфере туризма сущ. след. формы оплаты труда:

сдельная – з/п устанавливается по расценкам за единицу выполняемой работы, зависит от объема

повременная – з/п по установленной тарифной ставке за фактически отработанное время(час экскурсии).

Оплата труда работникам производится по след. ситемам:

• прямая – по установленным расценкам,

• премиальная – гарантированная плюс премия за заслуги

• прогрессивная – при выработке сверх нормы ОТ осуществляется по повышенным расценкам.

В совр. условиях существуют и др. системы: контрактная, аккордная (за общий объем).

Сдельная и повременная формы всё чаще дополняются поощрительными системами: система нормирования труда на основе учёта операций, система интенсификации труда на основе увеличения норм обслуживания, различные системы премирования для увеличения объёмов продаж, использ-е гибкого графика рабочего времени, неполной рабочей недели, максимальной недельной нагрузки.