•сырье: цельное и обезжиренное молоко, сливки, закваски, приготовленные на чистых культурах мезофильного, термофильного стрептококков, болгарской палочки и ацидофильной палочки (слизистой и неслизистой рас);

•приборы и посуда: колбы вместимостью 100–500 см3, цилиндры мерные 10–500 см3,

жиромеры для молока с диапазоном измерения от 0 до 6 %, для обезжиренного молока с диапазоном измерения 0–0,5 %, пипетки на 5, 10, 10,77, 20 см3, титровальная установка, штативы, емкости на 4 и 5 дм3, водяная баня, часы песочные, центрифуга, ареометры, термометры ртутные и спиртовые с диапазоном измерения от 0 до 100 °С, секундомер, весы лабораторные, прибор для определения относительной вязкости продуктов;

•реактивы: серная кислота (плотностью 1810–1820 кг/м3), изоамиловый спирт (плотностью 811–813 кг/м3), гидроокись натрия 0,1 моль/дм3, вода дистиллированная, 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина, водный раствор сернокислого кобальта концентрацией 2,5

%.

Содержание работы

1. Контроль качества сырья по следующим показателям: кислотность, плотность, массовая доля жира, степень чистоты, органолептические показатели (методы определения изложены в лабораторной работе № 1). Данные занести в табл. 9.

Таблица9

Результаты анализов

Исследуемый объект

Показатели

17

2.Оценка качества закваски. Закваски оцениваются по органолептическим показателям и по титруемой кислотности (методика аналогична определению кислотности молока). Данные занести в табл. 4.

3.Расчет количества компонентов нормализации.

Каждая бригада получает индивидуальное задание по выработке кисломолочных продуктов в определенном количестве:

•1-ая бригада — ряженка (Ж = 2,5 %), простокваша обыкновенная (Ж = 1 %);

•2-ая бригада— Мечниковскаяпростокваша(Ж =4%),ацидофильное молоко (Ж = 1 %);

•3-ая бригада — ряженка (Ж = 1 %), ацидофильное молоко сладкое (Ж = 2,5 %);

•4-ая бригада — простокваша обыкновенная (Ж = 2,5 %), ряженка (Ж = 4 %).

Исходя из заданной массовой доли жира в продукте, нормализация в лабораторных условиях

проводится добавлением обезжиренного молока или сливок к исходному цельному молоку.

При расчете массовой доли жира нормализованной смеси учитывают количество закваски и вносимых компонентов.

Массовую долю жира в нормализованной смеси определяют по формуле (5):

Жнс =100Жпр −МзЖз , (5) 100 −Мз −Мк

где Жнс, Жпр, Жз — массовая доля жира в нормализованной смеси, продукте, закваске соответственно, %; Мз, Мк — массазакваски и вносимых компонентов, %.

При Жм < Жнс количество сливок и цельного молока для составления смеси определяют по формулам (6 и 7):

К= Кнс (Жсл −Жнс ) , (6)

мЖсл −Жм

где Км, Кнс — количество цельного молока и нормализованной смеси, кг; Жсл, Жнс, Жм — массовая доля жира в сливках, нормализованной смеси, исходном молоке, %.

Ксл = Кнс −Км , (7)

гдеKсл — масса сливок, необходимых для нормализации молока, кг.

При Жм > Жнс количество обезжиренного молока для нормализации определяют по формуле

(8):

Ко = КнсЖ(Жм−−ЖЖнс ) , (8)

мо

где Кнс, Ко — количество нормализованной смеси и обезжиренного молока, кг; Жм, Жнс, Жо — массовая доля жира в молоке, нормализованной смеси, обезжиренном молоке, %.

Общее количество вносимой закваски определяют по формуле (9):

Кз = К100нсМз , (9)

18