УДК 637.1/.3 ББК 36.95я73

Практикум по технологии производства цельномолочных продуктов и масла, Гиорд, ISBN 978-5-98879-099-0, 2008

©ООО «Ай Пи Эр Медиа», 2008

Допущено

Учебно-методическим объединением вузов Российской Федерации по агроинженерному образованию в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений специальности 311500 — Механизация переработки сельскохозяйственной продукции

Составители:Шалапугина Э.П. — кандидат технических наук, профессор кафедры технологии молока и молочных продуктов СГАУ им. Н. И. Вавилова, академик Международной академии наук экологии и безопасности жизнедеятельности, стаж научно-педагогической деятельности 47 лет.

Матвиевский В.Я. — кандидат технических наук, заведующий кафедрой технологии молока и молочных продуктов СГАУ им. Н. И. Вавилова в течение 15 лет, почетный профессор СГАУ, академик Международной академии наук экологии и безопасности жизнедеятельности, Заслуженный работник пищевой индустрии РФ.

Рецензенты:

Доктор технических наук, профессор кафедры «Переработка продукции животноводства» Пензенской ГСХЛА. А. Курочкин.

Генеральный директор АООТ «Саратовпром»В. С.Духовнов.

Доктор химических наук, профессор кафедры биотехнологии, органической и биологической химии института ветеринарной медицины и биотехнологии ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ»

И. Г. Остроумов

Данноепособиепредназначенодляпроведениялабораторных занятийпотехнологии молокаи молочныхпродуктов.Впособииподробноизложенывсенеобходимыебиохимическиеанализы, производимыевисходномсырьеив готовой продукции, а также описывается технология производства питьевогомолока,кисломолочных напитков,творога,мороженогоимасла

1

СОДЕРЖАНИЕ

Введение Лабораторная работа № 1. Изучение технологии питьевого пастеризованного молока

Лабораторная работа №2. Изучение технологии кисломолочных продуктов Лабораторная работа №3. Изучение технологии творога Лабораторная работа №4. Изучение технологии сметаны

Лабораторная работа № 5. Расчет рецептур при производстве мороженого. Анализ мороженого

Лабораторная работа № 6. Материальные расчеты в производстве масла Лабораторная работа № 7. Производство масла методом взбивания

Лабораторная работа № 8. Производство кислосливочного масла в маслоизготовителях периодического действия

Лабораторная работа № 9. Производство масла методом преобразования высокожирных сливок

Лаборатория работа № 10. Производство масла с немолочными наполнителями Лабораторная работа № 11. Оценка качества масла Список литературы

2

ВВЕДЕНИЕ

Практикум к лабораторным работам по дисциплине «Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов» разработан в соответствии с типовой и рабочей программами, определяющими общую направленность курса.

Целью лабораторных работ является формирование умений и навыков, обеспечивающих квалифицированную деятельность по выработке и определению качества цельномолочных продуктов и сливочного масла на основе современных методовпроизводства и контроля молочных продуктов.

При этом студенты знакомятся с ассортиментом производства, спецификой терминологии, показателями качества.

Студент должен ознакомиться с целью и содержанием лабораторной работы, проработать теоретический материал и выполнить задание. В тетради необходимо составить отчет и предъявить преподавателю на проверку.

После выполнения лабораторных работ студенты имеют возможность самостоятельно выработать и оценить качество цельномолочных продуктов и сливочного масла в производственных условиях.

3

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПИТЬЕВОГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО

МОЛОКА

С 1 июля 2004 г. введен новый стандарт на питьевое молоко ГОСТ Р 52090–2003 «Молоко питьевое. Технические условия». Стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко (далее по тексту — продукт), изготавливаемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу.

Стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Классификация видов продукции следующая.

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на продукты:

•из натурального молока;

•из нормализованного молока;

•из восстановленного молока;

•из рекомбинированного молока;

•из их смесей.

Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

•пастеризованный;

•топленый;

•стерилизованный;

•УВТ-обработанный;

•УВТ-обработанный стерилизованный.

Продукт (кроме продукта из натурального молока) в зависимости от массовой доли жира подразделяют на обезжиренный; нежирный; маложирный; классический; жирный; высокожирный.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.