ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Ассортимент кисломолочных напитков весьма разнообразен. Кисломолочные продукты вырабатываются сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (с добавлением или без добавления), дрожжей и уксуснокислыхбактерий.

В процессе сквашивания происходят биохимические и физико-химические изменения составных частей молока, приводящие к получению сгустка с характерными для данного продукта органолептическими показателями.

Производство кисломолочных продуктов осуществляется термостатным и резервуарным способами (рис. 1).

Приемка, очистка, охлаждение, резервирование. Для выработки кисломолочных напитков используют молоко кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3, молоко обезжиренное кислотностью не более20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м3, сливки с массовой долей жира не более 30 % икислотностью не более 16 °Т.

14

Рис. 1. Технологическая схема производства кисломолочных напитков

Молоко взвешивают, очищают фильтрацией или на молокоочистителе, охлаждают до 2–4 °С. Хранят не более четырех часов.

Нормализация. Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы после внесения закваски массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте соответствовала стандарту. Нормализацию проводят смешением или в потоке с применением сепаратора-нормализатора.

Гомогенизация. Нормализованная смесь гомогенизируется при давлении (15 ± 2,5) МПа и температуре 55–60 °С.

Пастеризация.Подготовленное молоко пастеризуют при 85–87 °С с выдержкой 5–10 мин или 90– 95 °С с выдержкой 2–3 мин.

15

Охлаждение. Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания: для кефира

— 22–25 °С, йогурта и ацидофильного молока — 40–42 °С, простокваши обыкновенной и ацидофилина — 30–35 °С.

Заквашивание. Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на пастеризованном обезжиренном молоке в количестве от 1 до 5 % в зависимости от вида, активности закваски и режима сквашивания.

Для производства кефира используют закваску на кефирных грибках, для йогурта и Мечниковской простокваши — закваску на культурах термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1, для ацидофильного молока — закваску на культурах ацидофильной папочки слизистой и не слизистой рас в соотношении 1:4, для ацидофилина — закваску на культурах ацидофильных палочек, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски, взятых в равных количествах.

Расфасовка, упаковка. При термостатном способе производства напитки разливают в бутылки или пакеты емкостью 200, 250, 500, 1000 см3, укупоривают и маркируют, указывая наименование конечного срока реализации, обозначение стандарта на продукт.

Сквашивание. При термостатном способе сквашивание проводится в термостатной камере, а при резервуарном способе — в том резервуаре, где проводилось заквашивание. Продолжительность сквашивания зависит от вида продукта, вида и активности применяемой закваски. Для кефира время сквашивания составляет 8–12 ч, йогурта — 3–4 ч, Мечниковской простокваши — 3–5 ч, ацидофилина — 6–8 ч, ацидофильного молока — 4–5 ч.

Окончание сквашивания определяют по виду сгустка и по его кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65–85 °Т.

Охлаждение. При термостатном способе продукт перемещают в хладостатную камеру, где он охлаждается до температуры созревания воздухом с температурой не выше6 °С.

При резервуарном способе охлаждение проводится путем подачи ледяной воды в рубашку резервуара. Для ускорения процесса периодически включают мешалку на 10–15 мин.

Созревание. Этот процесс проводят только для продуктов гетероферментативного брожения. Кефир созревает 9–12 ч при 12–16°С.

Охлаждение и хранение продукта. Окончательное охлаждение продукта проводится до 4–6 °С. При этой же температуре продукт хранится до реализации.

Цель работы

Познакомить студентов с технологией производства кисломолочных продуктов и расчетами нормализации на примере продуктов: ряженки, Мечниковской и обыкновенной простокваши и ацидофильного молока.

Материальное обеспечение работы:

16