отдельными кристаллами глицеридов. Обращение жировой фазы можно характеризовать количеством деэмульгированного жира.

Завершается процесс формирования структуры и консистенции масла в процессе его термостатирования в холодильной камере в течение 8–10 дней. В состоянии покоя продолжается процесс кристаллизации молочного жира, который характеризуется дополнительной кристаллизацией триглицеридов и перекристаллизацией неустойчивых форм вустойчивые.

Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, отличается высоким качеством, стойкостью вхранении, тонкой гомогенной структурой.

Цель работы

Ознакомиться с работой линии преобразования высокожирных сливок в масло, изучить влияние режима работы маслообразователя на качество масла.

Материальное обеспечение работы: линия получения масла преобразованием высокожирных сливок производительностью 1000 кг/ч масла на молочном комбинате «Саратовский», сливки средней жирности 28–35 %, ящики для упаковки масла, пергамент, термометры, весы, реактивы и посудадля анализа сырья и готовой продукции.

Содержание работы

1.Подготовка оборудования к работе: промыть линию получения масла, емкости и мелкий инвентарь горячей водой, прохлорировать.

2.Проведение контроля качества и состава исходных сливок: определение кислотности (ГОСТ 3624) и определение массовой доли жира (ГОСТ 5867–91).

3.Тепловая обработка сливок и контроль ее режима.

4.Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок, контроль массовой доли

жира.

5.Нормализация высокожирных сливок.

6.Замер температуры высокожирных сливок.

7.Пуск маслообразователя. Замер параметров его работы: температуры продукта на переходе из первого цилиндра во второй, из второго в третий, температуры масла, температуры хладагента на входе и выходе.

8.Изучение влияния температуры масла на выходе из маслообразователя на консистенцию масла, скорость отвердевания масла, прирост температуры в монолите масла. Выводы обоптимальном режиме работы маслообразователя.

9.Расфасовка и упаковка масла.

10.Помещение готового масла в холодильную камеру длятермостатирования в течение 8–10 дней.

11.Оценка качества выработанного масла.

54

12. Оформление журнала лабораторных работ (табл. 27, 28).

Таблица28

Контрольные вопросы

Теоретические основы производства масла методом преобразования высокожирных сливок. Технологическая схема производства масла данным способом.

Требования, предъявляемые к молоку и сливкам, направляемым на выработку масла. В чем сущность тепловой обработки сливок?

Получение высокожирных сливок и их нормализация.

Последовательность и режимы охлаждения высокожирных сливок в маслообразователе. Сущность преобразования высокожирных сливок в маслообразователе.

Какие факторы влияют на процесс маслообразования рассматриваемым способом? Достоинства и недостатки метода преобразования высокожирных сливок в масло.

55