ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8 ПРОИЗВОДСТВО КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ

Выработка кислосливочного масла осуществляется из пастеризованных сливок с добавлением чистых культур молочнокислых бактерий. Особенностью технологического процесса выработки кислосливочного масла является наличие дополнительной технологической операции — биологического созревания сливок. В зависимости от продолжительности этого процесса количество вносимых молочнокислых микроорганизмов составляет 5–8 % от количества сливок. Для ускорения технологического процесса выработку кислосливочного масла осуществляют путем внесения ацидофильно-ароматической закваски с повышенным содержанием сухих веществ непосредственно в пласт масла. Повышенная кислотность закваски, ее ярко выраженный аромат и увеличение количества сухих веществ в молочной среде способствуют повышению биологической ценности масла, а также его стойкости при хранении.

Цель работы

Освоить особенности технологии кислосливочного масла, изучить влияние кислотности сливок на процесс сбивания.

Материальное обеспечение работы: маслоизгото-витель периодического действия, емкости для созревания сливок, сливки средней жирности 28–32 %, ящики для упаковки масла, пергамент, термометр, весы, марля, мерные цилиндры, электроплитки, водяная баня; реактивы и посуда для анализа сливок и пахты; серная кислота (плотностью 1,81–1,82 г/см3), изоамиловый спирт, фенолфталеин 1 %-ный, 0,1 н. раствор гидроокиси натрия.

Содержание работы

Подготовка оборудования к работе.

Сливки, подвергнутые созреванию при температуре 2–4 °С в течение 10–14 ч, тщательно перемешивают и отбирают пробу для анализа. Проводят контроль качества и химического состава сливок. Для этого определяют в пробе массовую долю жира и кислотность и исследуют кислотность закваски, предназначенной для сквашивания сливок.

Вычисляют количество закваски с учетом краткого метода сквашивания: температура 18–20 °С, время — 2–4 ч.

Количество закваскиопределяютпо следующей формуле(52):

50

где Мзж — количество закваски, кг; Кж — требуемая кислотность сливок после сквашивания, °Т; Ки — кислотность сливок до заквашивания, °Т; Кз — количество сбиваемых сливок, кг; К3 — кислотность закваски, вносимой в сливки, °Т.

Требуемую кислотность (Кж) устанавливают в зависимостиот массовой доли жира в сливках

(табл. 24).

Пример. Имеется 100 дм3 сливок, массовая доля жира— 30 %, кислотность — 16 °Т. Определить количество закваски, кг, если ее кислотность— 90 °Т.

Мзак = 100(28 −16) =19,3 , 90 −28

т. е. необходимо добавить 19,3 кг закваски.

4.Подогреть исходные сливки до температуры сквашивания 16–18 °С и внести в них при перемешивании рассчитанное количество закваски. Затем поместить сливки в термостат или поддержать эту температуру в емкостях весь период сквашивания (2–3 часа), после чего определить в них кислотность итемпературу.

5.Сбивание сливок. Изучение влияния кислотности сливок на продолжительность процесса и массовую долю жира в пахте. Процесс сбивания сквашенных сливок длится 25–30 мин и протекает обычно в три стадии.

6.Отобрать пробу пахты, профильтровать и определить в ней массовую долю жира и кислотность.

7.Обработка масла и регулирование содержания влаги в масле путем внесения воды или пахты. Проверка качества обработки по характеру влагораспределения.

8.Определение массовой доли влаги в масле по ГОСТ 3626–73.

9.Фасовка и упаковка масла, определение фактической массы масла.

10.Оценка качественных показателей масла.

11.Составление жирового баланса. Оформление журнала лабораторных работ (табл.25,26).

51

Контрольные вопросы

Требования ГОСТ 37–91 к маслу кислосливочному.

Какиеимеютсяспособысквашиваниясливок?Охарактеризуйтеих. Сравнительная их оценка.

Можно лисовместить сквашивание сливок с процессомсбивания? Расчет количества закваски.

Как приготовить закваску для кислосливочного масла, и какие культуры входят в ее состав? Как влияет биологическое созревание сливок на качество масла и стойкость его при хранении.

52

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9 ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА МЕТОДОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ

ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

Преимущества метода преобразования высокожирных сливок заключаются в том, что значительно меньше затрачивается времени на процесс выработки масла, сокращаются затраты рабочей силы, снижается себестоимость масла, сохраняя приэтом высокое качество продукции.

Воснову производства масла указанным способом положены три основные процесса: сближение жировых шариков, путем повышения их концентрации в барабане сепаратора, кристаллизация молочного жира при низких температурах и смена фаз для окончательного достижения в масле необходимой структуры и консистенции. При выработке масла этим способом используются сливки с массовой долей жира 28–35 %.

Основными технологическими операциями при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок являются следующие: пастеризация сливок, сепарирование их и получение высокожирных сливок, термомеханическая обработка высокожирных сливок и термостатирование масла.

Тепловую обработку сливок, как правило, проводят в трубчатых пастеризаторах при температуре не ниже 90 °С. Высокотемпературная обработка сливок способствует частичному испарению влаги и лучшей аэрации их при сепарировании, вызывает образованиеSH-x соединений, которые действуют как антиокислители и придают специфический привкус продукту.

Затем горячие сливки (70–80 °С) подвергают сепарированию. Под действием центробежных сил в сепараторе происходит сближение жировых шариков. После нормализации высокожирные сливки подаются в маслообразователь для термомеханической обработки, необходимой для превращения высокожирных сливок в масло.

Воснове превращения лежат два процесса: кристаллизациятриглицеридов молочного жира и смена фаз. Достигается это путем охлаждения и перемешивания высокожирных сливок в маслообразователе. Во время термомеханической обработки происходит кристаллизация глицеридов молочного жира и регулирование структуры сливочного масла.

Впроцессе кристаллизации глицеридов некоторая часть веществ удаляется с поверхности жирового шарика, что приводит к изменению строения оболочки, уменьшению ее толщины и сопротивления разрыву.

Врезультате разрушения оболочки жировых шариков происходит обращение фаз, сущность которого заключается в том, что жидкий жир, состоящий в основном из глицеридов с низкой температурой плавления, выделяется из жировых шариков. Приэтом образуется непрерывная жировая фаза. Плазма превращается в маленькие капли, которые могут содержать отдельныежировые шарики с ненарушенными оболочками. Капли плазмы распределяются в непрерывной жировой фазе наряду с

53