теплой водой (40–50 °С) в количестве 200 см3 переводят без потерь мороженое в колбу для удаления пены, после охлаждения в содержимое колбы добавляют отмеренные1–2 см3 этилового эфира, затем в колбу доливают из бюреткиводу до метки. Количество воды, добавленной из бюретки, и количество добавленного эфира соответствуют содержаниювоздуха в 50 см3 мороженого.

Взбитость мороженого, X (%), определяется по формуле (29):

где а — количество добавленных эфира и воды, см3.

Определение органолептических показателей

Органолептическую оценку мороженого проводят по100 балльной системе: 60 баллов — вкус и аромат; 30 баллов — консистенция; 5 баллов— тара и упаковка; 5 баллов — цвет.

Распределение баллов по сортам: экстра — 96–100 баллов; высший сорт — 91–95 баллов; первый сорт — 80–90 баллов.

Контрольные вопросы

Виды мороженого.

Общая технологическая схема производства мороженого. Характеристика основного и вспомогательного сырья.

Характеристика стабилизаторов консистенции и способы их подготовки. Режимы тепловой обработки, гомогенизации, физического созревания. Фризерование. Характеристика процесса, режимы.

Закаливание. Способы, режимы.

Методики определения кислотности, массовой доли жира, сухого вещества, взбитости мороженого. Принципы расчета рецептур для мороженого.

41