ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СМЕТАНЫ

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый из свежих пастеризованных сливок путем сквашивания их чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Ассортимент сметаны разнообразен.

С 1 июля 2004 г. введен новый стандарт на сметану ГОСТ Р 52092–2003 «Сметана. Технические условия». Стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару сметану (далее — продукт), изготовляемую из сливок коровьего молока, получаемых на предприятии-изготовителе продукта и предназначенную для непосредственного использования в пищу. Стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Классификация сметаны:

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на продукты:

•из нормализованных сливок;

•из восстановленных сливок;

•из рекомбинированных сливок;

•из их смесей.

Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

•пастеризованный;

•стерилизованный;

•УВТ-обработанный;

•УВТ-обработанный стерилизованный.

Продукт (кроме продукта из натурального молока») в зависимости от массовой доли жира

подразделяют на нежирный; маложирный; классический; жирный; высокожирный.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 14.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 15, 16.

30

Примечание. Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм массовых долей жира

продуктов.

Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности — не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

Эти способы различаются между собой методом сквашиваниия сливок. Все остальные операции являются общими (рис. 3).

31

Приемка сырья. Молоко должно иметь плотность не ниже 1028 кг/м3 массовую долю белка не ниже 3 %, СОМО не ниже 8,5 %. Сливки должны иметь кислотность не более 24 °Т в плазме и СОМО не менее 7,2 %. Молоко взвешивают или пропускают через счетчик.

Подогрев и сепарирование. Молоко подогревают до 35–45 °С, сепарируют. Массовая доля жира должна быть близка к требуемой для каждого вида сметаны.

Нормализация. Сливки нормализуют с учетом внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, до массовой доли жира 21,1 % для сметаны 20 %-ной жирности; 15,8 % — для сметаны 15 %-ной жирности; 10,5 % — для сметаны 10 %-ной жирности.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатнымспособами.

Эти способы различаются между собой методом сквашивания сливок. Все остальные операции являются общими.

Пастеризация сливок. Сливки пастеризуют при 92–96 °С с выдержкой 15–20 с или 84–88 °С с

выдержкой 5–10 мин.

32

Гомогенизация. Сливки гомогенизируют при 50–70 °С и давлении 6–10 МПа в зависимости от жирности сливок.

Охлаждение и заквашивание сливок. После гомогенизации сливки немедленно охлаждают до 20–24 °С взависимости отвремени года и вносят закваскув количестве 1–5 % от общей массы сливок.

При производстве сметаны используют многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматообразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков.

Расфасовка. При термостатном способе производства сметану расфасовывают в баночки, пакеты или фляги и направляют в термостатную камеру для сквашивания.

Сквашивание. В основном, сквашивание проводится при 20–24 °С летом и 22 –26 °С зимой до кислотности 60–70 °Т. Повышение и понижение температуры сквашивания может привести к появлению пороков консистенции и вкуса. Продолжительность сквашивания составляет 10–16 ч и зависит от многих факторов: качества закваски, качества сливок, температуры идр.

Охлаждение и расфасовка (при резервуарном методе). При термостатном методе после сквашивания сметану в холодильной камере охлаждают до 1 –8 °С. При резервуарном методе охлаждение проводят до температуры 15–16 °С и расфасовывают в мелкую или крупную тару.

Созревание. Чаще созревание сочетается с охлаждением сметаны до 1–8 °С. Продолжительность созревания в потребительской (мелкой) таре составляет 6–12 ч, в крупной таре

— 12–48 ч. Во время созревания перемешивание сметаны не допускается.

Хранение. После охлаждения и созревания сметану хранят при 0–8 °С на предприятии не более 36 ч.

Цель работы

Познакомить студентов с технологией сметаны 25 и 30 %-ной жирности и анализом качества готовой продукции.

Материальное обеспечение работы:

•сырье: сливки, обезжиренное молоко, закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислых стрептококков;

•приборы: колбы вместимостью 100–500 см3, цилиндры мерные 10–500 см3, жиромеры для

сливок с диапазоном измерения от 0 до 40 %, для обезжиренного молока с диапазоном измерения 0,05 %, пипетки на 5, 10, 10,77 см3, титровальная установка, штативы, емкости на 4 и 5 дм3, водяная баня, часы песочные, центрифуга;

•реактивы: серная кислота (плотностью 1810–1820 кг/м3), изоамиловый спирт, гидроокись натрия 0,1 моль/дм3, вода дистиллированная, 1 %-ный раствор фенолфталеина, водный раствор сернокислого кобальта концентрацией 2,5 %.

Содержание работы

1. Контроль качества поступившего сырья по следующим показателям: плотность, массовая доля жира, кислотность, органолептические показатели. Методики определения показателей изложены в лабораторной работе № 1. Результаты занести в табл. 17.

Таблица 17

33

Результаты анализов

2.Оценка качества закваски по органолептическим показателям и кислотности.

3.Каждая бригада получает конкретное задание по выработке сметаны и ведет расчет по нормализации:

•1-ая и 2-ая бригады вырабатывают сметану обыкновенную 30 %-ной жирности;

•3-ая и 4-ая бригады вырабатывают сметану 25 %-ной жирности.

Расчет количества компонентов нормализации проводят исходя из необходимого содержания

жира в нормализованной смеси, рассчитываемой по формуле (21):

Жнс = (100Жнс - mзЖз ) , (21) 100 −mз

где Жнс, Жз — массовая доля жира в нормализованной смеси изакваске, %; mз — количество закваски (рассчитывают в зависимости от объема сквашиваемых сливок и дозы вносимой закваски) %.

Количество сливок для нормализации определяют по формуле (22):

mсл = mнс (Жнс −Жо ) , (22) Жсл −Жо

где mсл, mнс — количество сливок и нормализованной смеси, кг;Жнс, Жсл, Жо, — массовая доля жира в нормализованной смеси,сливках и обезжиренном молоке, %.

Количество обезжиренного молока для нормализации определяют по формуле (23):

mо = mнс −mсл , (23)

34