где mо, mнс, mсл — массовая доля жира в обезжиренном молоке, нормализованной смеси, сливках, %.
4.Выработка сметаны проводится согласно изложенной технологии термостатным методом. Режимы технологического процесса занести в таблицу.
5.Анализ качества готовой продукции: органолептические показатели, кислотность, массовая доля жира.
Массовая доля жира и кислотность определяются теми же методами, что и в сливках. Данные заносятся в таблицу.
6.Сделать выводы о проделанной работе.
Контрольные вопросы
Виды сметаны. Характеристика сметаны. Способы производства сметаны.
Технологическая схема производства сметаны термостатным методом. Технологическаясхемапроизводствасметанырезервуарнымметодом. Обеспечение режимов тепловой обработки сливок.
Обоснование режимов гомогенизации сливок. Методика определения массовой доли жира в сметане. Методика определения кислотности в сметане.
35
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО. АНАЛИЗ
МОРОЖЕНОГО
Мороженое представляет собой взбитую и замороженную пастеризованную смесь молока, сливок, сахара, стабилизатора, различных вкусовых и ароматических веществ.
В зависимости от вида сырья, состава и вводимых вкусовых и ароматических веществ вырабатывают мороженое сливочное, молочное, пломбир, плодово-ягодное, ароматическое и любительское.
Основным сырьем для мороженого на молочной основе служат молоко, сливки, молочные консервы сухие и сгущенные, сливочное масло, обезжиренное молоко. Для плодово-ягодного мороженого основное сырье: плодово-ягодные сиропы, соки. В качестве сахаристых и вкусовых веществ используют сахар, мед, варенье, джемы, цукаты, плоды, ягоды, карамель. Из ароматических веществ используются ваниль, ванилин, фруктово-ягодные эссенции.
Технологический процесс производства мороженого состоит из следующих операций:
приемка и подготовка сырья
↓
составление нормализованной смеси
↓
очистка и пастеризация смеси
↓
гомогенизация смеси
↓
охлаждение и созревание смеси
↓
фризерование смеси
↓
расфасовка мороженого
↓
закаливание мороженого
↓
хранение готового продукта Существенным компонентом всех видов мороженого являются стабилизаторы, обладающие
большой гидрофильностью: желатин, пектин, агар, агароид, крахмал, карбоксиметилцеллюлоза, каррагинан, кремодан, палсгаард и др.
Перед составлением смеси проводится расчет рецептур. Существуют готовые рецептуры на различные виды мороженого.
В связи с отклонением фактического состава компонентов, входящих в состав смеси, приходится проводить пересчет рецептур. Для этого пользуются нормативным, арифметическим или алгебраическим методами.
Чаще всего применяют алгебраический метод, который предусматривает решение системы
уравнений с тремя или четырьмя неизвестными.
36
Пример расчета рецептуры.Имеются:
•сливки с массовой долей жира 35 %, СОМО 6,1 %;
•молоко с массовой долей жира 4 %, СОМО 9,1 %;
•сухое цельное молоко с массовой долей жира 25 %, СОМО 70 %.
Определить количество ингредиентов сливочного мороженого следующего состава: массовая доля
жира 10 %, СОМО 10 %, сахара 16 %, желатина 0,5%. Найти количество молока, сливок, сухого цельного молока.
1. В 100 частях смеси содержится 16 частей сахара; 0,5 частижелатина; 83,5 части молочных продуктов. Составим уравнение (24):
Ксл +Км +Ксух.м =83,5 . |
(24) |
Зная содержание жира в молочных продуктах и мороженом, составим второе уравнение (25):
0,35Ксл +0,04Км +0,25Ксух.м =10 . |
(25) |
3. Исходя из содержания сухого обезжиренного вещества в молочных продуктах и мороженом, составим третье уравнение (26):
0,061Ксл +0,091Км +0,70Ксух.м =10 . |
(26) |
|
|
|
|
Решив эти уравнения, найдем что Ксл = 18,13 части; Км = 60,42 части; Ксух..м = 4,95 части. |
|||||
Результаты сводятся в табл. 18. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 18 |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
Содержание,% |
||
Ингредиенты |
Количество |
|
|
|
|
жира |
СОМО |
сухих веществ |
|||
|
частей |
||||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Сахар свекловичный |
16 |
– |
– |
16 |
|
Желатин |
0,5 |
– |
– |
0,5 |
|
Сливки Жсл = 35 % |
18,13 |
6,3455 |
1,1059 |
7,4514 |
|
Молоко Жм = 4 % |
60,42 |
2,4268 |
5,4378 |
7,8546 |
|
Сухое молоко Жсух. м = 25 % |
4,95 |
1,2374 |
3,4650 |
4,7025 |
|
Итого |
100,00 |
9,9998 |
10,0087 |
36,4585 |
|
Составление смеси. Смесь для мороженого составляют в ванне с паровой рубашкой, затем насосом направляют на фильтр, очищают от нерастворимых компонентов и далее подают на пастеризационно-охладительную установку.
Гомогенизация. Нагретая до 55–60 °С в секции регенерации смесь гомогенизируется при давлении для молочного мороженого 12,5–15 МПа, сливочного — при 10,0–12,5 МПа, пломбира — при 7,5–9,0 МПа. Температура гомогенизации не ниже 63 °С.
Пастеризация. Проводится тепловая обработка при температуре 85–87 °С с выдержкой 50–60 с в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, в ваннах длительной пастеризации или змеевиковых пастеризаторах при 85 °С в течение 10 мин.
37