При кислотно-сычужном способе производства творога в молоко, кроме закваски, добавляют хлорид кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока в виде 40 %-ного раствора и сычужный фермент или пепсин — 1 г на 1000 кг молока в виде 1 %-ного раствора.

Свертывание молока.После внесения необходимых компонентов молоко перемешивают 10–15 мин и далее проводится сквашивание (свертывание) молока в течение 6–12 ч до получения плотного сгустка, глянцевитого на изломе. При кислотно-сычужном способе производства кислотность сгустка для творога 18 %-ной и 9 %-нойжирности 60–65 °Т, нежирного— 65–70 °Т. При выработке творогакислотным методом кислотность сгустка для полужирного творога 70–80 °Т, «Крестьянского» — 75–85 °Т, нежирного —

80–90 °Т.

Разрезание сгустка. Плотный сгусток разрезается лирами на кубики размером 2 см по ребру. Отделение сыворотки. При кислотном методе разрезанный сгусток для лучшего отделения сыворотки подогревается до 40–45 °С, а затем выливается в тележки для самопрессования и прессования. При сычужно-кислотном способе разрезанный сгусток не подогревается, а выливается в лавсановые мешочки, а затем укладывается в тележки для самопрессования или в охладители Митрофанова. При раздельном способе производства сгусток обезвоживают на творожном

сепараторе.

В любом случае самопрессование ведут до стандартной влажности.

Охлаждение. Стандартный творог охлаждается на охладителях различных марок или в мешочках, или в тележках в холодильных камерах.

Расфасовка, упаковка, хранение. Творог упаковывают в пакеты из пергамента, фольги алюминиевой кашированной, емкостью 250 г, стаканчики и коробочки из полимерных и комбинированных материалов емкостью 200, 250 и 500 г. Крометого, применяют фляги, коробки из гофрированного картона идеревянные бочки.

Цель работы

Ознакомить студентов с расчетами, технологическими процессами и режимами производства творога сычужно-кислотным способом.

Материальное обеспечение работы:

•сырье: цельное и обезжиренное молоко, закваски;

•приборы и посуда: колбы вместимостью 100–500 см3, цилиндры мерные 10–500 см3, жиромеры для молока с диапазономизмерения от 0 до 6 %, пипетки на 5, 10, 10,77, 20 см3, титровальная установка, штативы, водяная баня, часы песочные, центрифуга, ареометры, термометры ртутные и спиртовые с диапазоном от 0 до 100 °С, секундомер, весы

лабораторные, прибор Чижовой, рефрактометр ИРФ-454, фарфоровые ступки с пестиками 100–200 см3, эксикатор;

•реактивы: серная кислота (плотностью 1810–1820 кг/м3), изоамиловый спирт, гидроокись натрия 0,1 моль/дм3, вода дистиллированная, 1 %-ный раствор фенолфталеина, водный раствор сернокислого кобальта концентрацией 2,5 %, растворхлорида кальция концентрацией 40 %, раствор сычужного фермента концентрацией 1 %.

24