ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10 ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА С НЕМОЛОЧНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Производство масла с наполнителями можно осуществлять как методом сбивания, так и методом преобразования высокожирных сливок.

Цель работы

Закрепить теоретические основы производства масла с немолочными наполнителями методом преобразования высокожирных сливок.

Материальное обеспечение работы: линия получения масла преобразования высокожирных сливок производительностью 1000 кг/ч молочном комбинате «Саратовский», сливки средней жирности 25–35 %, немолочные наполнители (какао, мед), сахара, ящики для упаковки масла, пергамент, термометры, весы, реактивыи посудадля анализасырья.

Содержание работы

1.Подготовка оборудования к работе: промыть линию получения масла, емкости, мелкий инвентарь горячей водой, прохлорировать.

2.Проведениеконтролякачестваисходного сырья.

3.Тепловая обработка сливок.

4.Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок, контроль массовой доли

жира.

5.Расчет количества наполнителей.

При выработке шоколадного масла определяют теоретический вес его Мс, кг, по формуле (53):

Мс = К63,2слЖсл , (53)

где 63,2 — массовая доля жира в шоколадном масле, с учетом отхода жира в пахту, %. Количество какао, вносимого в высокожирные сливки К, кг, рассчитывают по формуле (54):

К = 1,02МсКм , (54) 99,73

где Км — массовая доля какао в масле по стандарту, %; 1,02 -коэффициент, учитывающий потери; 99,73— постоянная величина.

Количество сахара С, кг, рассчитывается по формуле (55):

С= 1,02МсСм , (55) 99,73

где См — массовая доля сахара в масле по стандарту, %.

Количество воды для приготовления сиропа В, кг, рассчитывается по формуле (56):

56

В = Мс (ВмЖпл - вЖм ) , (56) 100Жпл

где Вм — массовая доля влаги в шоколадном масле по стандарту, %; Жпл — массовая доля жира перед внесением в него наполнителей, %; в — массовая доля воды в масле перед внесением в него наполнителей, %; Жм — массовая доля жира в шоколадном масле, %.

Рассчитанное количество сахара, какао, воды вносят в высокожирные сливки в виде сиропа или кашицеобразной массы. Сироп готовится следующим образом: в отмеренное количество воды, нагретой до температуры 50–60 °С, вносится смесь какао и сахара. При постоянном перемешивании смесь нагревается до температуры 85 °С и выдерживается при этой температуре 20 мин, затем эта смесь вносится в высокожирные сливки и тщательно перемешивается.

При производстве медового масла, которое вырабатывается с добавлением пчелиного меда, количество меда М, кг, определяется по формуле (57):

М = 1,02КслЖпМм , (57) 100Жм

где Жп — массовая доля жира в масле перед внесением в него наполнителя, %; Мм — массовая доля меда в масле по стандарту, %; Жм — массовая доля жира в медовом масле, %.

При расчете исходят из того, что массовая доля сахаров меда в готовом продукте не должна быть меньше 25 %, что соответствует 36 % нату рального пчелиного меда. Среднее количество моносахаридов (глюкозы, фруктозы) в пчелином меде составляет 74,9 %.

6.Пуск маслообразователя. Замер параметров его работы.

7.Расфасовка и упаковка масла.

8.Сравнение практического выхода масла с теоретическим, определение технологических потерь.

9.Оценка качества выработанного масла.

10.Готовое масло поместить в холодильную камеру для термостатирования в течение 8–10 дней.

11.Оформление журнала лабораторных работ.

Контрольные вопросы

Требования ГОСТ 37–91 к маслу с наполнителями.

Технологическая схема выработки масла с немолочными наполнителями методом преобразования высокожирных сливок и методом сбивания.

Как рассчитать необходимое количество наполнителей для внесения вмасло? Особенности производства масла с наполнителями.

57