Охлаждение и созревание. Смесь охлаждается до 2–6 °С для физического созревания (старения), которое проводится в течение 1–4 ч (иногда смесь хранят до суток). При созреваниисмеси набухают стабилизаторы, кристаллизуется молочный жир, увеличивается вязкость.

Фризерование смеси. Далее смесь поступает на фризерование. Процесс фризерования представляет собой замораживание смеси с одновременным насыщением ее воздухом. Из фризера мороженое выходит при 4–6 °С.

Достигается взбитость: для сливочного мороженого и пломбира — 70–100 %; для молочного

— 50–60 %, для мороженого фруктовых видов — 35–40 %.

Фасование и закаливание мороженого.Мороженое быстро фасуют в вафельные стаканчики, в виде брикетов на вафлях или без них, в кашированную фольгу, в рожки, в картонные с пергаме нтом коробочки и др.

При закаливании температура понижается до минус 15–18 °С.

Хранение мороженого. Закаленное мороженое хранят при минус 22–25 °С и относительной влажности воздуха не более 90 %.

Цель работы

Ознакомить студентов с технологией производства, расчетом рецептур и методами контроля его качества.

Материальное обеспечение работы:

•сырье: мороженое с наполнителем и без него, молоко, сливки, сухое молоко;

•приборы и реактивы: колбы вместимостью 100–250 см3, цилиндры мерные 10–100 см3, жиромеры для молока, сливок, пипетки на 1–10 см3, титровальная установка, штативы, часы песочные, центрифуга, серная кислота (плотностью 1500–1550 кг/м3), изоамиловый спирт (плотностью 811–813 кг/м3), гидроокись натрия 0,1 моль/дм3, вода дистиллированная, 1 %-ный раствор фенолфталеина.

Содержание работы

1. Рассчитать алгебраическим методом рецептуры для сливочного и молочного мороженого. Группа делится на 3 бригады. Задание для бригад при наличии молочного сырья представлено

в табл. 19.

Результаты расчетов занести в табл. 20.

38

Молоко

Сливки Сухое молоко Сахар Агар Итого

2.Определить кислотность мороженого.

3.Определить массовую долю жира в мороженом.

4.Определить содержание влаги и сухого вещества в мороженом.

5.Определить взбитость мороженого.

6.Определить органолептические показатели.

7.Сделать вывод о качестве мороженого.

Определение кислотности мороженого (ГОСТ 3624–92)

В неокрашенном мороженом кислотность определяют следующимобразом: вконическую колбу вместимостью 100–250 см3 отвешивают 5 г мороженого, добавляют 30 см3 воды и три капли раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют водным раствором гидроксида натрия (калия) до появления неисчезающей в течение 1 мин слаборозовой окраски.

Кислотность окрашенного мороженого определяют путем отвешивания в коническую колбу вместимостью 200–250 см3 5 г мороженого, добавления 80 см3 воды, трех капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия (калия) до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и рядом помещают колбу с 5 г данного образца мороженого и 80 см3 воды.

Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроксида натрия (калия), затраченномуна нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Определение массовой доли жира в мороженом (ГОСТ 5867–90)

Мороженое молочное. В чистый молочный жиромер отвешивают 5 г мороженого и приливают около 16 см3 серной кислоты (плотностью 1500–1550 кг/м3) так, чтобы уровень жидкости был на 4–6 мм ниже основания горлышка жиромера. Затем добавляют 1 см3 изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и встряхивают, перевертывая его 4–5 раз так, чтобы жидкость в нем полностью перемешалась. После этого жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню с температурой (65 ± 2) °С

39

до полного растворения белков. При нагревании жиромеры периодически встряхивают. Затем жиромеры помещают в центрифугу. Применяют четырехкратное центрифугирование с частотой вращения центрифуги не менее 1000 об/мин с подогреванием в водяной бане при температуре(65 ± 2) °С по 5 мин перед каждым центрифугированием и перед отсчетом после последнего центрифугирования. Показания жиромера, умноженные на 2,2, соответствуют процентному содержанию жирав мороженом.

Мороженое сливочное. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г мороженого и приливают около 16 см3 серной кислоты (плотностью 1,5–1,55 г/см3) так, чтобы уровень жидкости был на 6–10 мм ниже основания горлышка жиромера. Далее определение ведется — как и в случае с молочным мороженом.

Жиромер показывает массовую долю жира вмороженом впроцентах.

Определение влаги и сухого вещества в мороженом высушиванием навески при 180 °С (ускоренный метод)

Металлическую бюксу высушивают с открытой крышкой при (110 ± 2) °С 20–30 мин и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20–30 мин. Затем взвешивают.

В подготовленную бюксуотвешивают 1 г мороженого с погрешностью не более 0,01 г и прибавляют пипеткой 1 см3 дистиллированной воды. Содержимое бюксы перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения по дну. Затем бюксу с навеской ставят на нагревательный прибор, накрытый железной пластинкой, температура поверхности которой (180 ± 2) °С. Содержимое выпаривают до легкогопожелтения остатка, получающегося в виде пористой массы, при интенсивном кипении, после чего помещают в сушильный из шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе ивзвешивают.

Высушивание и взвешивание продолжают до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,01 г.

Массовую долю сухого веществаС, %, вычисляют по формуле (27):

где Мо — масса бюксы без продукта, г; М, М1 — масса бюксы с навеской продукта до и после высушивания, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2 %. Массовую долю влаги в продукте,W (%), определяют по формуле (28):

Определение взбитости готового мороженого

Вырезают ножом или формочкой кусок мороженого объемом 50 см3 и переносят его в стеклянную воронку, вставленную в мерную колбу емкостью 250 см3. Постепенно обливая мороженое

40