где Кз — количество вносимой закваски, кг; Кнс — количество нормализованной смеси, кг; М3 — масса вносимой закваски, %.

Количество вносимых компонентов определяют по формуле (10):

Кк = К100нсМк , (10)

где Кк — количество вносимых компонентов, кг; Кнс — количество нормализованной смеси, кг; Мк — масса вносимых компонентов, %.

4. Приготовление нормализованной смеси.

Отмерить необходимое количество цельного молока, сливок или обезжиренного молока в соответствии с расчетами исмешать в химическом стакане.

5.Нормализованную смесь пастеризовать на водяной бане при режимах, характерных для данного продукта.

6.Охлаждение до температуры заквашивания под проточной водой.

7.Внести рассчитанное количество закваски при помешивании и отметить начало сквашивания.

Впроцессе сквашивания контролировать температуру и качество сгустка.

8.Конец сквашивания определить визуально по состоянию сгустка и по кислотности. Окончание процесса сквашиванияотметить по часам.

Данные о процессе сквашивания внести в табл. 9.

9.Провести анализ качества готового продукта: по органолептическим показателям (вкус, цвет, запах, консистенция), кислотности, массовой доле жира (по методикам, ранее изложенным в лабораторной работе № 1). Данныезанести в табл. 9.

Начертить графическую схему производства кисломолочных напитков (в аппаратурном оформлении).

Сделать выводы о проделанной работе.

Контрольные вопросы

Способы производства кисломолочных напитков. Виды кисломолочных продуктов.

Технологическая схема производства кисломолочных продуктов термостатным методом. Технологическая схема производства кисломолочных продуктов резервуарным методом. Определение качества закваски.

Режимы тепловой обработки и гомогенизации кисломолочных продуктов.

Факторы, влияющие на интенсивность сквашивания при производстве кисломолочных напитков. Созревание кисломолочных напитков. Цель. Режимы.

19