- •Пищевая инженерия производства жировой продукции
- •Введение
- •1. Пищевая ценность и качество пищевых продуктов
- •1.1. Пищевая ценность
- •Коэффициенты энергетической ценности
- •Энергетическая ценность нутриентов
- •Калорийность некоторых пищевых продуктов
- •1.2. Качество пищевых продуктов
- •2. Основы питания
- •2.1. Физиологическая потребность человека в пище
- •2.2. Основы сбалансированного питания
- •Формула сбалансированного питания
- •2.3. Основы адекватного питания
- •2.4. Основы рационального питания
- •2.4.1. Баланс энергии
- •Нормы энергозатрат для групп работающих в различных условиях
- •2.4.2. Потребность организма в пищевых веществах
- •Нормы физиологической потребности населения в основных пищевых веществах
- •Нормы физиологических потребностей в некоторых пищевых и биологически активных веществах для человека (1859 лет)
- •2.4.3. Режим приема пищи
- •Рекомендуемые размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России
- •3. Белковые вещества
- •3.1. Строение и свойства белков
- •3.1.1. Основные свойства белков
- •3.1.2. Аминокислоты
- •Строение и некоторые свойства аминокислот
- •3.2. Классификация белков
- •3.2.1. Простые белки (протеины)
- •3.2.2. Сложные белки (протеиды)
- •3.3. Пищевая ценность белков
- •3.3.1. Нормы потребления белков
- •Массовая доля белков в некоторых пищевых продуктах, %
- •3.3.2. Биологическая ценность белков
- •Амикислотная шкала для расчета аминокислотного скора фао/воз
- •3.3.3. Характеристика белков сырья пищевых продуктов
- •3.4. Ферменты
- •3.4.1. Классификация ферментов
- •3.4.2. Номенклатура выпускаемых ферментных препаратов
- •3.4.3. Основные способы производства ферментных препаратов
- •4. Углеводы
- •4.1. Моносахариды
- •4.2. Сахароподобные полисахариды (олигосахариды)
- •4.3. Полисахариды, не обладающие свойствами сахаров
- •4.4. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.
- •4.4.1. Гидролиз ди- и полисахаридов
- •4.5. Значение углеводов в питании
- •5. Липиды
- •5.1. Жирные кислоты
- •5.1.1. Насыщенные жирные кислоты
- •Основные характеристики и свойства некоторых насущенных жирных кислот
- •5.1.2. Ненасыщенные жирные кислоты
- •5.1.2.1. Жирные кислоты олеинового ряда
- •Основные характеристики и свойства некоторых жирных кислот олеинового ряда
- •5.1.2.2. Полиолефиновые кислоты
- •5.1.2.3. Ацетиленовые (алкиновые) кислоты
- •5.1.2.4. Жирные кислоты с дополнительными кислородсодержащими функциональными группами
- •5.1.3. Структура молекул жирных кислот
- •5.1.4. Физические свойства жирных кислот
- •5.2. Вещества, сопутствующие жирам
- •5.2.1. Свободные жирные кислоты
- •5.2.2. Фосфолипиды
- •5.2.2.1. Эфирные фосфатиды
- •5.2.2.2. Жирные кислоты фосфатидов
- •5.2.3. Общие свойства фосфатидов
- •5.2.4. Стеролы и стериды
- •5.2.5. Воски
- •5.3. Пищевая ценность жиров
- •5.4. Биологическая ценность жиров
- •5.5. Биохимические и физико-химические изменения жиров
- •5.6. Окислительная порча жиров
- •6. Витамины
- •6.1. Водорастворимые витамины и витаминоподобные вещества
- •6.2. Жирорастворимые витамины и витаминоподобные вещества
- •Биологическая активность изомеров токоферолов
- •Содержание различных изомеров токоферолов в % от их общего количества
- •6.3. Антивитамины
- •7. Фенольные соединения
- •8. Нуклеиновые кислоты
- •8.1. Пурины и пиримидины
- •8.2. Состав и свойства нуклеиновых кислот
- •9. Минеральные вещества
- •9.1. Макроэлементы
- •9.2. Микроэлементы
- •9.3. Токсичные минеральные вещества
- •9.4. Вода в пищевых продуктах
- •9.4.1. Строение молекулы воды
- •9.4.2. Структура и свойства льда
- •9.4.3. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах
- •9.4.4. Взаимодействие «вода – растворенное вещество»
- •9.4.5. Жесткость воды
- •9.4.6. Активность воды
- •10. Метаболизм пищевых веществ
- •10.1. Основы пищеварения
- •10.2. Биологическое окисление
- •10.3. Метаболизм основных продуктов распада макронутриентов
- •10.3.1. Метаболизм сахаров
- •10.3.2. Метаболизм жирных кислот
- •10.3.3. Метаболизм аминокислот
- •10.4. Взаимопревращения жиров, аминокислот и углеводов
- •10.5. Биосинтез в процессах метаболизма
- •10.5.1. Синтез гликогена
- •10.5.2. Синтез жирных кислот
- •10.5.3. Превращение жирных кислот в жиры
- •10.5.4. Синтез белков
- •11. Пищевые добавки
- •Функциональные классы пищевых добавок
- •11.1. Пищевые красители
- •Основные натуральные и синтетические пищевые красители
- •11.2. Вещества, изменяющие консистенцию
- •11.2.1. Загустители и студнеобразователи
- •11.2.2. Эмульгаторы и стабилизаторы
- •11.3. Ароматические вещества
- •Ароматические вещества некоторых пищевых продуктов
- •Ароматические вещества
- •11.4. Подсластители
- •Свойства основных подсластителей
- •Максмально применяемая массовая доля подсластителей в продуктах. Мг/кг
- •11.5. Химические консерванты
- •Ориентировочные дозы внесения взаимозаменяемых консервантов в пищевые продукты, г/100 кг продукта
- •11.6. Антиоксиданты и их синергисты
- •11.7. Ферментные препараты
- •12. Природные токсиканты и загрязнители
- •12.1. Природные токсиканты
- •12.2. Загрязнители
- •12.2.1. Пестициды
- •12.2.2. Токсичные элементы
- •12.2.3. Радиоактивные загрязнения
- •12.2.4. Микотоксины
- •12.2.5. Канцерогенные вещества
- •Контрольные вопросы
- •Список рекомендуемой литературы
- •Б.А. Рогов пищевая инженерия производства жировой продукции Справочное пособие
Список рекомендуемой литературы
1. Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. Т.1. СПб.: Азбука, 1997. 336 с.
2. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел. – М.: Агропромиздат, 1986. – 255 с.
3. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. – М.: Медицина, 1998. –704 с.
4. Биохимические методы / Под ред. В.Л. Кретовича, К.Ф. Шольца. М.: Наука, 1980. 224 с.
5. Биохимия растительного сырья / Под ред. В.Г. Щербакова. – М.: Колос, 1999. – 376 с.
6. Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник. СПб.: "UT", 1996. 240 с.
7. Буслович С.Ю., Дубенецкая М.М. Химические вещества и качество продуктов. Минск: Ураджай, 1986. 200 с.
8. Ванханян В.Д., Лебедева В.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. М.: Медицина, 1987. 254 с.
9. Витол И.С. и др. Ферменты и их применение в пищевой промышленности. – М.: МГУПП, 2000. – 60 с.
10. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972. 252 с.
11. Вода в пищевых продуктах /Под ред. Р. Б. Дакуорта. М.: Пищ. пром-сть, 1980. 376 с.
12. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. Киев: Здоровья, 1987. 248 с.
13. Горчиков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания. М.: Медицина, 1987. 416 с.
14. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. – М.: Изд-во «Элевар», 2000. – 512 с.
15. Дудкин М. С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК "Наука", 1998. 304 с.
16. Запрометов М.Н. Фенольные соединения растений и их биосинтез. М.: ВИНИТИ, 1988. 188 с.
17. Карбаматные пестициды: общее введение. Женева: ВОЗ, 1991. 224 с.
18. Кислухина О.В., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997. 185 с.
19. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. Л.: Медицина, 1986. 175 с.
20. Колотилова А.И., Глоужанкова Е.П. Витамины (химия, биохимия, их физиологическая роль). Л.: Наука, 1976. 245 с.
21. Кретович В.Л. Введение в энзимологию.– М.:Наука,1986.–332 с.
22. Кретович В.Л. Биохимия растений. –М.: Мир, 1980. – 368 с.
23. Кретович В.Л., Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его преработки. – М.: Агропромиздат, 1989 – 368 с.
24. Ленинджер А. Биохимия. М.: Мир, 1976. 960 с.
25. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечеб-ные свойства пищевых продуктов. Т.1. СПб.: Азбука-Терра, 1997. 336 с.
26. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечеб-ные свойства пищевых продуктов. Т.2. СПб.: Азбука-Терра, 1997. 228 с.
27. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. 3-е изд. Перевод с нем. – СПб.: ГИОРД, 1998. – 251 с.
28. Мак-Мюррей У. Обмен веществ у человека, – М.: Мир, 1980. – 368с.
29. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: МГУПП, 2000. – 117 с.
30. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты. – М.: Наука, 1971. – 414 с.
31. Нечаев А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания: Учеб. пособие. – М.: МГУПП, 1999. – 87 с.
32. Нечаев А.П., Попов М.П., ТраубенбергС.Е. и др. Пищевая химия: Курс лекций, часть 1 – М.: МГУПП, 1998. – 131 с .
33. Нечаев А.П., Попопов М.П., ТраубенбергС.Е. и др.Пищевая химия: Курс лекций, часть 11 – М.: МГУПП, 1998. – 159 с .
34. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.: Норма, 1997. 283 с.
35. Новые гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СПб.: ТестПринт, 1997. 304 с.
36. О качестве и безопасности пищевых продуктов. Федеральный закон. – М.: ИНФРА, 2000. – 27 с.
37. Окрепилов В.В. Всеобщее управление качеством. Защита прав потребителей. Кн.4. СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. 211 с.
38. Окрепилов В.В. Всеобщее управление качеством. Кн.1. Учеб. СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. 454 с.
39. Окрепилов В.В. Всеобщее управление качеством. Термины и определения. Кн.2. Учеб. СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. 170 с.
40. Окрепилов В.В. Всеобщее управление качеством. Законодатель-ные и нормативные документы. Кн.3. СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. 211 с.
41. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания: Учеб. для вузов. М.: Высш. шк., 1989. 368 с.
42. Петровский К.С., Белоусов Д.П., Беляева А.С., Смирнова Н.Н. Витамины круглый год. М.: Россельхозиздат, 1983. 96 с.
43. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Нов. Универ.,1999. – 448 с.
44. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания. Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1998. 432 с.
45. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании. М.: Пищ. пром-сть, 1974. 128 с.
46. Растительный белок / Под ред. Т. П. Микуловия М.: Агро-промиздат, 1991. 684 с.
47. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1985. 183 с.
48. Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. – М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. – 489 с.
49. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994. 192 с.
50. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. /Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Брандес, Медицина, 1998. – 342 с.
51. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 3-е изд. перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 1999 – 80 с.
52. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок.Технические рекомендации. 2-е издание, исправленное. СПб.: ГИОРД, 1997. – 48 с.
53. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высш.шк., 1991. 288 с.
54. Соболев А.М. Запасные белки в семенах растений. – М.: Наука, 1985. – 112 с.
55. Справочник по витаминам и минеральным элементам. – М.: Медицина и питание, 2000. – 432 с.
56. Справочник по диетологии / Под ред. М.А. Самсонова, А.А. По-кровского. 2-е изд. – М.: Медицина, 1992.
57. Справочник предельно допустимых концентраций вредных веществ в пищевых продуктах и среде обитания / Сост. Н.П. Беляев и др. – М.: Высш. шк., 1993.
58. Стопский В.С., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. – М.: Колос, 1992. – 286 с.
59. Техническая биохимия./ Под ред. В.Л. Кретовича. – М.: Высш. шк., 1973. – 456 с.
60. Технология пищевых производств / Под ред. Л. П. Ковальской. М.: Колос, 1997. 752 с.
61. Толстогузов В.В. Новые формы белковой пищи: Технологические проблемы и перспективы производства. М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.
62. Тютюнников Б.Н. и др. Химия жиров. – М.: Колос,1992. – 447 с.
63. Ферменты в пищевой промышленности. / Под ред. В.Л. Кретови- ча, В.Л. Яровенко. – М.: Пищ. пром-сть, 1975. – 535 с.
64. Филиппович Ю.Б. . Основы билхимии. М.: Агар, 1999. 50 с.
65. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. 328 с.
66. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. Кн.1 и 2 / Под ред. И.М. Скурихина. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.
67. Химия и обеспечение человечества пищей / Под ред. Шимият. –М., 1986. – 615 с.
68. Шаробайко В.И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов. Л.: Изд-во Ленингр. ун-та, 1986. 224 с.
69. Эйхлер В. Яды в нашей пище /Пер. с нем.– М.: Мир, 1993. 189 с.
СОДЕРЖАНИЕ
Б.А. Рогов 3
ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРОВОЙ ПРОДУКЦИИ 3
Санкт-Петербург 3
Министерство образования Российской Федерации 4
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий 4
4
Справочное пособие 4
Санкт-Петербург 2001 5
ВВЕДЕНИЕ 6
1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 10
1.1. Пищевая ценность 12
1.2. Качество пищевых продуктов 16
2. ОСНОВЫ ПИТАНИЯ 18
2.1. Физиологическая потребность человека в пище 19
2.2. Основы сбалансированного питания 20
2.3. Основы адекватного питания 23
2.4. Основы рационального питания 24
3. белковые вещества 32
3.1. Строение и свойства белков 34
3.2. Классификация белков 45
3.3. Пищевая ценность белков 47
3.4. Ферменты 61
4. Углеводы 72
4.1. Моносахариды 73
4.2. Сахароподобные полисахариды (олигосахариды) 76
4.3. Полисахариды, не обладающие свойствами сахаров 79
4.4. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов. 85
4.5. Значение углеводов в питании 90
5. Липиды 93
5.1. Жирные кислоты 96
5.2. Вещества, сопутствующие жирам 108
5.3. Пищевая ценность жиров 116
5.4. Биологическая ценность жиров 120
5.5. Биохимические и физико-химические изменения жиров 123
5.6. Окислительная порча жиров 126
6. Витамины 129
6.1. Водорастворимые витамины и витаминоподобные вещества 130
6.2. Жирорастворимые витамины и витаминоподобные вещества 137
6.3. Антивитамины 145
7. Фенольные соединения 146
8. Нуклеиновые кислоты 152
8.1. Пурины и пиримидины 153
8.2. Состав и свойства нуклеиновых кислот 154
9. Минеральные вещества 156
9.1. Макроэлементы 157
9.2. Микроэлементы 159
9.3. Токсичные минеральные вещества 161
9.4. Вода в пищевых продуктах 161
10. Метаболизм пищевых веществ 171
10.1. Основы пищеварения 171
10.2. Биологическое окисление 175
10.3. Метаболизм основных продуктов распада макронутриентов 176
10.4. Взаимопревращения жиров, аминокислот и углеводов 185
10.5. Биосинтез в процессах метаболизма 186
11. Пищевые добавки 196
11.1. Пищевые красители 201
11.2. Вещества, изменяющие консистенцию 209
11.3. Ароматические вещества 220
11.4. Подсластители 225
11.5. Химические консерванты 230
11.6. Антиоксиданты и их синергисты 240
11.7. Ферментные препараты 244
12. ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ И ЗАГРЯЗНИТЕЛИ 250
12.1. Природные токсиканты 251
12.2. Загрязнители 251
Контрольные вопросы 266
Список рекомендуемой литературы 272
Б.А. Рогов 279
Справочное пособие 279