9. Минеральные вещества

Минеральные вещества в пищевых продуктах составляют (2…5) % от массы сухих веществ. Качественный состав и содержание минеральных веществ в пищевых системах колеблется в широких пределах.

Содержание минеральных веществ определяют, сжигая навеску материала при температуре 650…850 °C. Массу золы, выраженную в процентах к исходной массе материала, называют зольностью материала. Минеральные вещества в состав золы за редким исключением входят в виде окислов.

Исходя из количественного содержания минеральных элементов в тканях животных или растения, принято делить на следующие группы:

– макроэлементы объединяют элементы, содержание которых колеблется от десятков до сотых долей процента (10¹…10^–2) %, это элементы: Cl, Р, К, Mg, Na, Fe, S, Al, Si, Ca;

– микроэлементы объединяют элементы, содержание которых колеблется от тысячных до стотысячных долей процента (10^–3…10^–5) %, это Mn, B, Sr, Cu, Zn, Ba, Ti, Li, I, Br, Mo, Co и др.;

– ультрамикроэлементы объединяют элементы, содержание которых исчисляется миллионными долями процента (10^–6…10^–8) % и меньше, это Cs, Se, Cd, Hg, Ag, Au, Ra.

К минеральным веществам относятся вода и различные соли, которые, находясь в растворимом состоянии, часто диссоциируют. Часто минеральные вещества входят в состав сложных органических веществ. Так, железо включено в состав гемоглобина; магний, марганец, медь, кобальт и другие металлы – в состав многих ферментов и т.д.

Животный организм очень чувствителен к недостатку, а тем более к отсутствию тех или иных минеральных веществ в пище.

Минеральные вещества играют большую роль в пластических процессах, в формировании и построении тканей организма, особенно костей скелета. Они очень важны для поддержания кислотно-щелочного баланса в организме, создания физиологической концентрации водородных ионов в тканях, клетках, межтканевых и межклеточных жидкостях и придания им свойств, необходимых для нормального течения процессов обмена веществ и энергии, в том числе водно-солевого обмена. Большое значение имеют минеральные вещества для образования и формирования белка. Общеизвестно значение минеральных веществ для деятельности эндокринных желез (например, йода для щитовидной железы), а также их роль в ферментных процессах.

Минеральные вещества участвуют в нейтрализации кислот и служат для предотвращения «закисления» организма, т. е. развития так называемого ацидоза, резко нарушающего нормальное течение реакций обмена веществ и приводящего к развитию ряда патологических расстройств.

В золе пшеницы и ржи преобладают фосфор, калий и магний. На фосфор приходится около половины всей золы, на калий – около 1/3 и на магний – 12…13 %. В пленчатых культурах резко возрастает доля кремния в результате его высокого содержания в лузге. В семенах бобовых содержание фосфора меньше, чем в злаковых, а доля железа возрастает примерно вдвое.

Химический состав золы масличных семян заметно различается. Зола подсолнечника богата не только фосфором, но и калием, магнием, кальцием. Зола семян сои содержит повышенное количество калия и т. д.