- •Пищевая инженерия производства жировой продукции
- •Введение
- •1. Пищевая ценность и качество пищевых продуктов
- •1.1. Пищевая ценность
- •Коэффициенты энергетической ценности
- •Энергетическая ценность нутриентов
- •Калорийность некоторых пищевых продуктов
- •1.2. Качество пищевых продуктов
- •2. Основы питания
- •2.1. Физиологическая потребность человека в пище
- •2.2. Основы сбалансированного питания
- •Формула сбалансированного питания
- •2.3. Основы адекватного питания
- •2.4. Основы рационального питания
- •2.4.1. Баланс энергии
- •Нормы энергозатрат для групп работающих в различных условиях
- •2.4.2. Потребность организма в пищевых веществах
- •Нормы физиологической потребности населения в основных пищевых веществах
- •Нормы физиологических потребностей в некоторых пищевых и биологически активных веществах для человека (1859 лет)
- •2.4.3. Режим приема пищи
- •Рекомендуемые размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России
- •3. Белковые вещества
- •3.1. Строение и свойства белков
- •3.1.1. Основные свойства белков
- •3.1.2. Аминокислоты
- •Строение и некоторые свойства аминокислот
- •3.2. Классификация белков
- •3.2.1. Простые белки (протеины)
- •3.2.2. Сложные белки (протеиды)
- •3.3. Пищевая ценность белков
- •3.3.1. Нормы потребления белков
- •Массовая доля белков в некоторых пищевых продуктах, %
- •3.3.2. Биологическая ценность белков
- •Амикислотная шкала для расчета аминокислотного скора фао/воз
- •3.3.3. Характеристика белков сырья пищевых продуктов
- •3.4. Ферменты
- •3.4.1. Классификация ферментов
- •3.4.2. Номенклатура выпускаемых ферментных препаратов
- •3.4.3. Основные способы производства ферментных препаратов
- •4. Углеводы
- •4.1. Моносахариды
- •4.2. Сахароподобные полисахариды (олигосахариды)
- •4.3. Полисахариды, не обладающие свойствами сахаров
- •4.4. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.
- •4.4.1. Гидролиз ди- и полисахаридов
- •4.5. Значение углеводов в питании
- •5. Липиды
- •5.1. Жирные кислоты
- •5.1.1. Насыщенные жирные кислоты
- •Основные характеристики и свойства некоторых насущенных жирных кислот
- •5.1.2. Ненасыщенные жирные кислоты
- •5.1.2.1. Жирные кислоты олеинового ряда
- •Основные характеристики и свойства некоторых жирных кислот олеинового ряда
- •5.1.2.2. Полиолефиновые кислоты
- •5.1.2.3. Ацетиленовые (алкиновые) кислоты
- •5.1.2.4. Жирные кислоты с дополнительными кислородсодержащими функциональными группами
- •5.1.3. Структура молекул жирных кислот
- •5.1.4. Физические свойства жирных кислот
- •5.2. Вещества, сопутствующие жирам
- •5.2.1. Свободные жирные кислоты
- •5.2.2. Фосфолипиды
- •5.2.2.1. Эфирные фосфатиды
- •5.2.2.2. Жирные кислоты фосфатидов
- •5.2.3. Общие свойства фосфатидов
- •5.2.4. Стеролы и стериды
- •5.2.5. Воски
- •5.3. Пищевая ценность жиров
- •5.4. Биологическая ценность жиров
- •5.5. Биохимические и физико-химические изменения жиров
- •5.6. Окислительная порча жиров
- •6. Витамины
- •6.1. Водорастворимые витамины и витаминоподобные вещества
- •6.2. Жирорастворимые витамины и витаминоподобные вещества
- •Биологическая активность изомеров токоферолов
- •Содержание различных изомеров токоферолов в % от их общего количества
- •6.3. Антивитамины
- •7. Фенольные соединения
- •8. Нуклеиновые кислоты
- •8.1. Пурины и пиримидины
- •8.2. Состав и свойства нуклеиновых кислот
- •9. Минеральные вещества
- •9.1. Макроэлементы
- •9.2. Микроэлементы
- •9.3. Токсичные минеральные вещества
- •9.4. Вода в пищевых продуктах
- •9.4.1. Строение молекулы воды
- •9.4.2. Структура и свойства льда
- •9.4.3. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах
- •9.4.4. Взаимодействие «вода – растворенное вещество»
- •9.4.5. Жесткость воды
- •9.4.6. Активность воды
- •10. Метаболизм пищевых веществ
- •10.1. Основы пищеварения
- •10.2. Биологическое окисление
- •10.3. Метаболизм основных продуктов распада макронутриентов
- •10.3.1. Метаболизм сахаров
- •10.3.2. Метаболизм жирных кислот
- •10.3.3. Метаболизм аминокислот
- •10.4. Взаимопревращения жиров, аминокислот и углеводов
- •10.5. Биосинтез в процессах метаболизма
- •10.5.1. Синтез гликогена
- •10.5.2. Синтез жирных кислот
- •10.5.3. Превращение жирных кислот в жиры
- •10.5.4. Синтез белков
- •11. Пищевые добавки
- •Функциональные классы пищевых добавок
- •11.1. Пищевые красители
- •Основные натуральные и синтетические пищевые красители
- •11.2. Вещества, изменяющие консистенцию
- •11.2.1. Загустители и студнеобразователи
- •11.2.2. Эмульгаторы и стабилизаторы
- •11.3. Ароматические вещества
- •Ароматические вещества некоторых пищевых продуктов
- •Ароматические вещества
- •11.4. Подсластители
- •Свойства основных подсластителей
- •Максмально применяемая массовая доля подсластителей в продуктах. Мг/кг
- •11.5. Химические консерванты
- •Ориентировочные дозы внесения взаимозаменяемых консервантов в пищевые продукты, г/100 кг продукта
- •11.6. Антиоксиданты и их синергисты
- •11.7. Ферментные препараты
- •12. Природные токсиканты и загрязнители
- •12.1. Природные токсиканты
- •12.2. Загрязнители
- •12.2.1. Пестициды
- •12.2.2. Токсичные элементы
- •12.2.3. Радиоактивные загрязнения
- •12.2.4. Микотоксины
- •12.2.5. Канцерогенные вещества
- •Контрольные вопросы
- •Список рекомендуемой литературы
- •Б.А. Рогов пищевая инженерия производства жировой продукции Справочное пособие
Функциональные классы пищевых добавок
|
Функциональные классы (для целей маркировки) |
Назначение
|
Подклассы (технологические функции) |
|
1. Кислоты (Acid) |
Повышают кислотность и (или) придают кислый вкус пище |
Кислотообразователь |
|
2. Регуляторы кислотности (Acid regulator) |
Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта |
Кислоты, щелочи, основания, буфер, регулятор рН |
|
3.Вещества, препят- ствующие слежи- ванию и комкова нию (Anticaking agent) |
Снижают тенденцию слипания частиц пищевого продукта друг с другом |
Добавки, препятствующие затвердению, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества |
|
4. Пеногасители (Antifoaming agent) |
Предупреждают или снижают образование пены |
Пеногасители |
|
5. Антиокислители (Antioxidant) |
Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызываемой окислением, например, прогоркание жиров или изменение цвета |
Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи |
|
6. Наполнители (Bulking agent) |
Вещества, иные, чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность |
Наполнители |
|
7. Красители (Colour) |
Усиливают или восстанавливают цвет продукта |
Красители |
|
8. Вещества, способ- ствующие сохра- нению окраски (Colour retention agtnt) |
Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта
|
Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски
|
|
9. Эмульгаторы (Emulsifier) |
Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз таких, как масло и вода, в пищевых продуктах
|
Эмульгаторы, умягчители, рассеивающие добавки, поверхностоактивные добавки, смачивающие вещества |
Продолжение табл. 11.1
|
Функциональные классы (для целей маркировки) |
Назначение
|
Подклассы (технологические функции) |
|
10. Эмульгирующие соли (Emulsify ing salt) |
Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров |
Соли-плавители, комплексообразователи |
|
11. Уплотнители (растительных тканей) (Firming agent) |
Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желатинизации – для образования или укрепления геля |
Уплотнители (растительных тканей) |
|
12. Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer) |
Усиливают природный вкус и (или) запах пищевых продуктов |
Усилители вкуса, модификаторы вкуса, добавки, способствующие развариванию |
|
13. Вещества для обработки муки (Flour treatment agent) |
Вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных качеств или цвета |
Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки |
|
14. Пенообразователи (Foaming agent) |
Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты |
Взбивающие добавки, аэрирующие добавки |
|
15. Желеобразовате- ли (Gelling agent) |
Текстурируют пищу путем образования геля |
Желеобразователи |
|
16. Глазирователи (Glazing agent) |
Вещества, которые, при смазывании ими наружной поверхности продукта, придают блестящий вид или образуют защитный слой |
Пленкообразователи, полирующие вещества |
|
17. Влагоудержи- вающие агенты (Humectant) |
Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью |
Добавки, удерживающие влагу (воду), смачивающие добавки |
|
18. Консерванты (Preservative) |
Повышают срок хранения продукта, защищая от порчи, вызываемой микроорганизмами |
Противомикробные и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты |
Окончание табл. 11.1
|
Функциональные классы (для целей маркировки) |
Назначение
|
Подклассы (технологические функции) |
|
19. Пропелленты (Propellant) |
Газ, иной чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера |
Пропелленты |
|
20. Разрыхлители (Raising agent) |
Вещества или сочетания веществ, которые освобождают газ и увели-чивают таким образом объем теста |
Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей |
|
21. Стабилизаторы (Stabilizer) |
Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище |
Связующие, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены |
|
22. Подсластители (Sweetener) |
Вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус |
Подсластители, искусственные подсластители |
|
23. Загустители (Thickener) |
Повышают вязкость пищевых продуктов |
Загустители, текстураторы |
Система INS-номеров разработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости называемой системой Е-нумерации. Идентичность пищевых добавок, требования к их чистоте, достоверность их проверки на безвредность, защищаются путем присвоения специального Е-номера и трехзначного числа. Например, пищевые красители: Е-100 куркумины, Е-140 хлорофилл, Е-132 индигокармин; химические консерванты: Е-220 диоксид серы, Е-234 низин и др. [26].
В настоящее время в мире вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация – Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям) – JECFA. В рамках Европейского Сообщества действует аналогичная комиссия, а в России и других странах СНГ решение вопроса о применении пищевой добавки является прерогативой Министерства здравоохранения и медицинской промышленности и Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора. Во многих научно-исследова-тельских институтах, лабораториях и кафедрах медицинских вузов проводятся токсикологические и другие исследования для оценки безвредности отдельных пищевых добавок. Органы здравоохранения всего мира, в том числе и нашей страны, руководствуются рекомендациями Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.
Основной формой государственного законодательства, регламентирующего качество пищевых продуктов в России, а также применяемых пищевых добавок, являются государственные стандарты и «Медико-биологи-ческие требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061-89 и дополнения к ним № 01 19/42-11.
Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и др. в разделе рецептуры.
Списки разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматриваются и обновляются в связи с получением новых научных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов.