1.1. Пищевая ценность

Пищевая ценность  понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая его органолептические свойства и степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, в энергии. Она характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятом количестве.

Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов и пищи, подразделяются на две группы: органические (белки, углеводы, жиры, пищевые кислоты, витамины, ферменты) и минеральные (вода, макро- и микроэлементы). Одни из них определяют пищевую, в том числе энергетическую и биологическую ценность, а другие участвуют в формировании структуры, вкуса, аромата и цвета пищевых продуктов.

Пищевая ценность определяется не только содержанием биологически активных пищевых веществ (нутриентов), но и их соотношением, усвояемостью и доброкачественностью.

Термины «энергетическая» и «биологическая» ценность являются более узким понятием пищевой ценности.

Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Пища является единственным источником энергии для человека.

Энергетическая ценность пищевых продуктов определяется по их теплотворной способности, т. е. по величине теплоты сгорания данного продукта в калориметре – герметичной металлической камере. Так, при сжигании 1 г сахарозы выделяется 16,5 кДж теплоты. Энергетическая ценность трех главных нутриентов составляет: углеводы – 16 кДж/г, жиры – 38 кДж/г и белки 16 кДж/г. Количество энергии, выделяемой при усвоении организмом пищевых продуктов, называется калорийностью.

Это – калорийность брутто, т. е. та, которая содержится в продукте и выделяется при его сгорании, или теоретическая энергетическая ценность. Практически энергетическая ценность для организма всегда несколько ниже, чем его теплота сгорания из-за непроизводительных теплопотерь и неполноты сгорания его в организме. Так, белки усваиваются на 94,5 %, жиры  на 94,0 %; углеводы  на 95,6 %. Поэтому теоретическую энергетическую ценность следует умножать на коэффициент усвояемости. Коэффициент усвояемости сахарозы равен 1, животных жиров 0,85 (за исключением сливочного масла), растительных жиров 0,95, белков в зависимости от их природы 0,85…0,95. Зная содержание в рационе белков, жиров и углеводов и коэффициенты их усвояемости, можно легко рассчитать фактическую энергетическую ценность рациона.

В соответствии с действующими правилами в нормативно-техниче-ской документации на производство пищевой продукции должна быть указана ее энергетическая ценность.

Определение энергетической ценности производится следующим образом.

Из таблиц химического состава пищевых продуктов находят химический состав продукта – массовую долю соответственно белков, жиров, углеводов и органических кислот (m₁, m_2, m_3, m_4,) в процентах. Следует помнить, что в таблицах справочника все данные приведены в расчете на 100 г съедобной части продукта, освобожденного от отходов при подготовке и кулинарной обработке (мясо и рыба – без костей, овощи и картофель – без кожуры и т. п.). При расчете теоретической энергетической ценности (Q₀) рекомендуется принимать коэффициенты энергетической ценности нутриентов (К_i) по табл. 1.1.

Таблица 1.1